Köfte Nasıl Yapılır?

Köfteyi kim sevmez… Etrafınızdakilere “En sevdiğiniz yemekleri sıralar mısınız?” diye sorsanız, alacağınız cevaplar içinde köfte ilk başlarda olacaktır mutlaka.

Tatile çıktığınızda, hele güneye inerken yol güzergahınızda karşılaşacağınız irili ufaklı sayısız köfteci lokantaları, bu lezzeti ulus olarak ne kadar çok sevdiğimizin bir göstergesi. Bu ilgi sayesinde ülkemiz, Sebzeli köfteden kuru köfteye, kadınbudu köfteden içli köfteye kadar, birbirinden farklı lezzetlerde çok geniş ve zengin köfte menüsüne sahip olmakla kalmıyor, Tekirdağ‘dan Akçaabat‘a, İnegöl‘den Adana‘ya yöresel olarak özgünleşmiş bir köfte kültürü de oluşturuyor.

Damak tadımız köfteyi bu kadar severken, evde kendi yaptığımız köftelerde aynı lezzeti bulabiliyor muyuz peki? Çoğu zaman “Dışarıda yediğim köfte lezzetini evde yaptığımda yakalayamıyorum” diyebilmekteyiz. Elbette bunun arkasında köftecilerin kullandığı malzeme ve pişirme yöntemleri yatıyor. Kullandıkları etin türü, farklı etlerle oluşturdukları karışım, kömür ateşinde pişirme, kullanılan hayvansal yağlar, kimi zaman da köftecilerin kuşaktan kuşağa aktardıkları ve firma sırrı olarak sakladıkları gizli formüller ya da katkılar, bu özel lezzetlerin farklılığına örnek olarak gösterilebilir.

Oysa basit püf noktalarıyla evinizde de çok lezzetli köfteler yapmanız mümkün. Öncelikle köfte için kıyma seçimi önemli. Izgara köfte istiyorsanız, kıymayı biraz daha yağlı olarak tercih ederek köftenizin lezzetini arttırabilirsiniz. Tabi bu durum yağsız tavada veya mangalda, kömür ateşinde yapacağınız köfteler için geçerli. Kızartma köfteler için, hafif olması amacıyla az yağlı kıyma kullanılmalıdır.

Köfte harcında kullanılacak malzemelere gelecek olursak: Kıyma, maydanoz, soğan, domates ya da salça ile birlikte bayat ekmek içi, köfte harcında kullanılan temel malzemelerden. Ekmek içlerini su ya da köfte harcında kullanılacak soğan rendesinin suyuyla ıslatmak en bilinen yöntemlerden. Buradaki püf noktası şu: Ekmek içlerini varsa ılık et suyu ya da tavuk suyunda ıslatmanız halinde köfteniz daha da lezzetlenecek. Bir küçük ipucu olarak da şunu söyleyebiliriz: Ekmek içiyle birlikte bir miktar irmik de eklerseniz köftenizin lezzeti artacaktır. Baharatlar konusu da önemli. Tabi herkes baharat sevmeyebilir. Yine de etler için en lezzet verici baharatlardan olan kimyon ve kekik köfteye lezzet katacaktır. Anadolu’da kimi yörelerde reyhan (fesleğen) da köfte harcında kullanılan lezzet verici baharattır.

Köftelerin pişerken dağılmaması için harcın içine bir yumurta kırabilirsiniz (Akını ayırıp sarısını kullanmalısınız). Bu şekilde hem köfte harcı daha yapışkan hale gelip köftelerin dağılması önlenecek hem de lezzet katacak. Köftenin daha yumuşak olmasını tercih ediyorsanız, harca ekleyeceğiniz bir çorba kaşığı zeytinyağı yeterli olacak. Böylece daha yumuşak köfteler elde edeceksiniz.

Köfte harcını yoğurmak işin yorucu kısmı elbette. Fakat köfteye verilen emek size lezzet olarak döneceğinden, yoğurma işini aceleye getirmeden, sabırla ve kuvvetli şekilde yapmalısınız. Köfte Farsça’dan dilimize geçen bir kelime, dövülmüş, ezilmiş anlamına geliyor. İsminin anlamından da görüleceği gibi, köfteyi köfte yapan şey, onu mümkün olduğunca ezmek, yoğurmaktan ibaret. Bu yüzden köfte harcında kullandığınız tüm malzemelerin birbiri içine geçip, harcın içinde iyice kaybolmasını sağlayana kadar yoğurmalısınız. Harç istenen kıvama geldikten sonra, dilediğiniz büyüklükte parçalar kopararak yuvarlayıp köftelerinizi hazırlayabilirsiniz. Aceleniz yoksa, köfteleri pişirmeden önce bir müddet dinlendirmeniz faydalı olacaktır. Hem köftenin içindeki malzemelerin birbiriyle özleşmesi, hem de kıymanın daha yumuşayıp lezzetlenmesi için bu dinlenme süresine ihtiyaç var. Genelde dolapta 1-2 saat dinlendirmek yeterli.

Köfte pişirme yöntemi ise nasıl bir köfte istediğinize göre değişmekte. Kızartma köfteler için yağsız kıyma tercih etmeniz gerektiğinden bahsetmiştik. Yağda kızartılan köfteleri tavada fazla bekletmeniz, köftenin yağı emmesini ve lezzetini kaybedip ağırlaşmasına neden olacaktır. Köftelerin her tarafının kızardığından emin olur olmaz kızgın tavadan alıp servis tabağına aktarın. Köftelerin tam olarak kızardığını, köftelerin renginin değişmesinden anlayabilirsiniz. Eğer kızartma süresini azaltmak istiyorsanız daha küçük köfteler yoğurmanız yeterli. Böylece kızgın yağın iç kısımlara daha hızlı ulaşmasını sağlayacaksınız.

Yağsız tavada ve ızgarada daha sağlıklı köfteler yapabilirsiniz. Yağ kullanmamak için yağlı kıyma ile yapılan köfteleri tercih edebilirsiniz. Köftenin sadece kendi yağıyla pişmesiyle hem lezzetli hem hafif köfteler hazırlamış olacaksınız. Köftelerin fazla kurumaması için ateşte tutma süresini yine iyi ayarlamanız gerekecek. Mangalda, kömür ateşinde ise köfteleri ateşe direkt maruz bırakmadan, fazlaca yakmadan (Yanık etin kanserojen etkisi nedeniyle) pişirmelisiniz. Ateşte fazla tutmanız etin yanması dışında, köftelerin kuruyup sertleşmesine de neden olacaktır.

Tabağınızda hep lezzetli köfteler olması dileğiyle…