Baba Neagră Tarifi: Moldova’nın Siyah Keki

Moldova’nın kırsal fırınlarından gelen Baba Neagră, görünüşüyle şaşırtan, aromasıyla akılda kalan bir kek. “Siyah baba” anlamına gelen adı, rengini kakaodan değil, uzun ve sabırlı pişirmeyle hamurdaki yağ–karbonat–süt ürünlerinin geçirdiği reaksiyondan alır; sonuç, bal peteğini andıran gözenekli, nemli ve karamelsi bir doku olur. Kuzey Moldova’da özellikle kış ve bayram sofralarında, çay veya komposto eşliğinde servis edilir. Bu tarifte hem kökenini hem de evde denenebilir ölçülerle yapımını bulacaksınız. Bu kekin renginin uzun pişirme ve kimyasal reaksiyonla oluştuğu, bağımsız kaynaklarda da vurgulanır. (ByLena.com, Atlas Obscura)

Tarih ve Köken

Baba Neagră, Moldova’nın tarımsal mirasını yansıtan “sabır işi” tatlılardan biridir. Geleneksel anlatımlarda, hamurun akşamdan taş/tuğla fırına verilip düşük ısıda saatlerce pişirildiği, sabaha karşı ise yoğun aromalı, koyu renkli bir keke dönüştüğü aktarılır. Günümüzde ev fırınında daha kısa sürede, benzer doku için kalıp yalıtımı ve kontrollü sıcaklıkla yapılır. Bu kekin kuzey Moldova’ya özgü sayıldığı ve modern anlatılarda yeniden popülerleştiği belirtilir. (Atlas Obscura, Social Science Research)

Malzeme Listesi (22–24 cm kalıp)

2 su bardağı un
1 su bardağı pekmez (veya ev yapımı karamel şurubu)
1 su bardağı ekşi krema/yoğurt (smetana benzeri)
2 büyük yumurta
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı karbonat
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil tozu
1 tutam tuz
Üzeri için: pudra şekeri

Not: Geleneksel tariflerde malzeme oranları değişebilir; bazı kaynaklar kefir, süt ve küçük miktarda sert içki (konyak/vodka) ekler. (Bunica.md, LaLena.ro)

Adım Adım Tarif

Kalıbı hazırlayın: Tabanına yağlı kâğıt serin. Kenar ve tabanı dışarıdan 2–3 kat alüminyum folyo ile sarın (uzun pişirmede kenarları korur). Bu teknik, yerel tariflerde de önerilir. (LaLena.ro)
Islak karışım: Yumurtaları çırpın; pekmez, yoğurt ve yağı ekleyip pürüzsüzleşene kadar karıştırın.
Kuru karışım: Un, karbonat, baharatlar ve tuzu eleyin.
Birleştirme: Kuru karışımı 2–3 partide ıslak karışıma ekleyin; homojen bir hamur elde edin. Cevizi katın.
Pişirme: Hamuru kalıba dökün. 160°C fansız fırında 75–90 dakika, kontrollü ve sabırla pişirin. Ortasına batırılan kürdan büyük oranda temiz çıkmalı; kek içi nemli kalır.
Dinlendirme: Kalıpta 15 dakika dinlendirin, sonra ızgaraya alın. Soğuyunca pudra şekeri serpin ve kare/kama dilimler çıkarın.

İpuçları

Karamel şurubu yerine pekmez kullanmak, tat profiline derinlik katar.
Keki bir gece dinlendirmek aromayı belirginleştirir.
Kalıbı folyo ile sarmak ve düşük ısı, bal peteği dokusu için kritiktir. (LaLena.ro)