Lanzhou lamian (Lanzhou dana eti erişte çorbası), Çin’in kuzeybatısındaki Gansu eyaletinin başkenti Lanzhou’ya özgü, Hui Müslümanlarının mutfak geleneğinden gelen bir çorbadır. Berrak bir dana suyu, elde çekilmiş buğday eriştesi (lamian), ince dilim dana eti, beyaz turp, kırmızı biber yağı ve yeşilliklerle servis edilir. Soya sosu kullanılmaz ve et helal kesimdir.
Hızlı Bilgiler
| Başlık | Bilgi |
|---|---|
| Ülke ve şehir | Çin; Lanzhou, Gansu eyaleti |
| Mutfak geleneği | Hui (Çinli Müslüman) mutfağı |
| Su tipi | Berrak dana suyu, soya sosu içermez |
| Erişte | Elde çekilmiş buğday eriştesi (lamian) |
| Beş unsur | Berrak su, beyaz turp, kırmızı biber yağı, yeşil ot, sarı erişte |
| Ev tarifi | 4 porsiyon, yaklaşık 4 saat |
Lanzhou Lamian Nedir?
Lanzhou lamian, “berrak haşlama dana erişte” (qingdun niurou mian) olarak da anılır; burada “qingdun” etin soya sosu kullanılmadan berrak suda haşlanmasını ifade eder. Bu yüzden tadı, soya soslu kırmızı haşlama erişte çorbalarına göre daha hafiftir ve tuz ile otlarla tatlandırılır.
Yemek, yerelde “bir berrak, iki beyaz, üç kırmızı, dört yeşil, beş sarı” formülüyle tanımlanır: berrak su, beyaz turp dilimleri, kırmızı biber yağı, yeşil kişniş ve sarımsak filizi ya da pırasa, sarı ve parlak erişte. Bu formül hem Çin resmi medyasında hem ansiklopedik kaynaklarda aynı şekilde geçiyor.
Lanzhou Lamian’ın Tarihi
Yerel anlatı, yemeğin standartlaştırılmasını Ma Baozi adlı Hui bir aşçıya bağlar. Bu anlatı ansiklopedik kaynaklarda “yerel rivayet” olarak aktarılıyor. Bazı kaynaklar Ma Baozi’nin erişte kalınlıkları için belirli ölçüler koyduğunu da yazıyor, ancak bu ayrıntıyı tek bir kaynakta gördüğümüz için kesin bilgi olarak sunmuyoruz. Kesin bir kuruluş tarihi vermiyoruz.
Lanzhou’daki geleneksel dükkânlarda erişte müşterinin önünde çekilir ve kalınlığı müşterinin isteğine göre ayarlanır.
Ev Tarifi
Lamianı elde çekmek ciddi bir ustalık ister. Evde bu tarifi uygulayanlar için dükkândan alınmış kalın ya da orta kalınlıkta taze buğday eriştesi en pratik seçenektir. Berrak su ve servis düzeni ise evde rahatlıkla kurulabilir.
Malzemeler
Berrak dana suyu için:
- 1 kg dana kemiği (ilik ve kaburga kemiği)
- 700 g dana incik
- 4 litre su
- 5 cm zencefil (dilimlenmiş)
- 2 yıldız anason, 1 çubuk tarçın, 1 çay kaşığı karabiber tanesi, 1 çay kaşığı Sichuan biberi
- 300 g beyaz turp (ince dilimlenmiş)
- Tuz
Kırmızı biber yağı için:
- 4 yemek kaşığı pul biber
- 100 ml sıvı yağ
- 1 diş sarımsak, 1 dilim zencefil
Servis için:
- 600 g taze buğday eriştesi
- 1 küçük demet kişniş
- 2 dal sarımsak filizi ya da taze soğan
Hazırlanışı
1. Et ve kemikleri temizleyin
Kemik ve inciği birkaç saat soğuk suda bekletip kanını alın. Kısa bir süre haşlayıp suyunu dökün, yıkayın.
2. Berrak suyu pişirin
Kemik ve inciği 4 litre suyla kaynatın, köpüğü dikkatle alın. Ateşi kısıp suyu bulandırmadan hafif bir kaynamada 3 saat pişirin. Baharatları tülbent keseye koyup son 1 saatte ekleyin.
3. Turpu pişirin
Eti çıkarın, suyu süzün. Turp dilimlerini suyun içinde yumuşayana kadar pişirin, tuzunu ayarlayın. İnciği ince dilimleyin.
4. Biber yağını hazırlayın
Yağı sarımsak ve zencefille ısıtın, aromatikleri çıkarın. Sıcak yağı ısıya dayanıklı kasedeki pul biberin üzerine dökün ve dinlendirin.
5. Erişteyi haşlayın
Erişteyi bol kaynar suda paketindeki süreye göre haşlayıp süzün.
6. Kaseyi kurun
Erişteyi kaseye alın, üzerine kaynar berrak su ve turp dilimlerini ekleyin. Dana dilimlerini yerleştirin, biber yağı gezdirin, kişniş ve sarımsak filiziyle tamamlayın.
Sıkça Sorulan Sorular
“Bir berrak, iki beyaz, üç kırmızı, dört yeşil, beş sarı” ne demek?
Lanzhou lamianın beş unsurunu tanımlar: berrak su, beyaz turp, kırmızı biber yağı, yeşil otlar ve sarı erişte.
Lanzhou lamianda soya sosu var mı?
Hayır. Su soya sosu kullanılmadan berrak haşlanır, tuz ve otlarla tatlandırılır.
Lanzhou lamian helal mi?
Geleneksel olarak Hui Müslümanlarının mutfağından gelir ve helal kesim dana eti kullanılır.
Lamian ne demek?
“Çekme erişte” anlamına gelir; hamur elle çekilerek ince iplikler haline getirilir.
Sonuç
Lanzhou lamian, berrak suyu ve beş renkli servis düzeniyle Çin’in en tanınmış erişte çorbalarından biridir ve Hui mutfağının İpek Yolu kentlerindeki izini taşır.
Dünyanın En İyi Çorbalarından Diğer Tarifler
Bu tarif, Dünyanın En İyi 50 Çorbası rehberimizin bir parçasıdır. Listeden diğer çorbalar:
Kaynaklar
- Wikipedia — Lanzhou beef noodles
- Wikipedia — Beef noodle soup
- China Daily — Tastes & traditions of the Yellow River
- University of Toronto Scarborough — Lanzhou beef noodles
Editoryal not: Ma Baozi anlatısı kaynaklarda yerel rivayet olarak geçtiği için bu şekilde sunulmuştur; erişte ölçülerine dair ayrıntı tek kaynaklıdır. Suya giren baharatlar dükkândan dükkâna değişir, ev tarifindeki karışım bir öneridir.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
