Kharcho (harço olarak da yazılır, Gürcüce ხარჩო), Gürcistan’ın dana eti, pirinç ve ekşi erik püresi (tkemali ya da tklapi) ile yapılan, genellikle dövülmüş cevizle koyulaştırılan geleneksel çorbasıdır. Khmeli suneli baharat karışımı ve kişnişle tatlandırılır, üzerine bol taze kişniş serpilerek servis edilir.

Hızlı Bilgiler

BaşlıkBilgi
ÜlkeGürcistan
Tam adıDzrokhis khortsis kharcho (“sığır etli kharcho”)
Temel malzemelerYağlı dana eti, pirinç, tkemali (ekşi erik), ceviz
BaharatKhmeli suneli, kişniş
Bölgesel türüMegrel kharchosu (Samegrelo; pirinçsiz, yahni kıvamında)
Ev tarifi6 porsiyon, yaklaşık 2 saat 30 dakika

Kharcho Nedir?

Wikipedia’ya göre kharcho’nun karakteristik malzemeleri genellikle yağlı dana eti, tkemali ya da tklapi’den yapılan ekşi erik püresi, pirinç, dövülmüş ceviz ve Gürcistan’ın bölgesine göre değişen bir baharat karışımıdır. Ceviz yaygın olsa da zorunlu değildir. Gürcüce tam adı “dzrokhis khortsis kharcho” olup “sığır etli kharcho” anlamına gelir.

Kharcho, ekşi ve baharatlı karakteriyle bilinir. Tkemali, ekşi eriklerden yapılan bir sos ya da püredir; tklapi ise kurutulmuş, ince yaprak halindeki ekşi meyve ezmesidir. Khmeli suneli ise Gürcü mutfağının temel baharat karışımlarından biridir.

Bölgesel Farklar

Wikipedia’nın aktardığına göre batı Gürcistan’daki Samegrelo bölgesinde yapılan Megrel kharchosu çorba değil yahni kıvamındadır; pirinç içermez ve genellikle Gürcü mısır lapası ghomi’nin üzerinde servis edilir. Tasting Table, bazı bölgelerde nar suyu, domates ya da Svan tuzu adı verilen baharatlı tuz karışımının da kullanıldığını yazıyor.

Aynı kaynağa göre kharcho kelimesi ilk olarak ceviz sosunda pişirilmiş bir et yemeğini ifade ediyordu; pirinç ve erik sosu zamanla eklenmiştir. Çorbanın kesin kökeni ise belirsizdir.

Geleneksel Tarif

Malzemeler

  • 800 g kemikli yağlı dana eti (döş ya da kaburga)
  • 2,5 litre su
  • 2 soğan (ince doğranmış)
  • 2 yemek kaşığı tereyağı ya da sıvı yağ
  • 1 yemek kaşığı domates salçası (isteğe bağlı)
  • 100 g pirinç
  • 150 ml tkemali (ekşi erik sosu)
  • 100 g ceviz içi (dövülmüş)
  • 5 diş sarımsak (dövülmüş)
  • 2 çay kaşığı khmeli suneli
  • 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu
  • ½ çay kaşığı pul biber
  • 1 demet taze kişniş
  • Tuz

Hazırlanışı

1. Eti haşlayın

Eti soğuk suyla kaynatın, köpüğünü alın ve kısık ateşte et yumuşayana kadar 1,5–2 saat pişirin. Eti çıkarıp kemiğinden ayırın ve doğrayın, suyunu süzüp saklayın.

2. Soğanı kavurun

Soğanı yağda yumuşayana kadar kavurun; kullanıyorsanız salçayı da ekleyip çevirin.

3. Pirinci pişirin

Et suyunu ve kavrulan soğanı tencereye alın, yıkanmış pirinci ekleyip 15 dakika pişirin.

4. Tkemali ve cevizi ekleyin

Doğranmış eti, tkemali’yi, dövülmüş cevizi, khmeli suneli’yi, kişniş tohumunu ve pul biberi ekleyin. 10 dakika kısık ateşte pişirin.

5. Sarımsağı ve kişnişi ekleyin

Dövülmüş sarımsağı ve kıyılmış kişnişin yarısını ekleyin, tuzunu ayarlayın ve ocağı kapatın. Çorba 5 dakika dinlensin.

6. Servis edin

Üzerine kalan kişnişi serpip sıcak servis edin.

Türkiye’de Uyarlama Notları

Hazır tkemali Gürcü ve Rus ürünleri satan marketlerde bulunabilir; bulunamazsa ekşi erik ekşisi ya da az miktarda nar ekşisi denenebilir, ancak tat profili değişir. Khmeli suneli bulunamazsa kaynaklarda içeriği olarak sayılan kurutulmuş kişniş, fesleğen, dereotu ve mercanköşkten yaklaşık bir karışım hazırlanabilir. Kharcho domuz eti içermez. Bu notlar editoryal önerimizdir.

Sıkça Sorulan Sorular

Kharcho ne demek?

Gürcü mutfağının dana etli, pirinçli ve ekşi erikli çorbasının adıdır; tam adı “sığır etli kharcho” anlamına gelir.

Tkemali nedir?

Ekşi eriklerden yapılan bir Gürcü sosu ya da püresidir; kharcho’ya ekşiliğini verir.

Kharcho’da ceviz şart mı?

Yaygın olarak kullanılır ama zorunlu değildir.

Megrel kharchosu nedir?

Samegrelo bölgesinin pirinçsiz, yahni kıvamındaki kharchosudur; genellikle mısır lapası ghomi ile servis edilir.

Sonuç

Kharcho, dana etini ekşi erik, ceviz ve Gürcü baharatlarıyla buluşturan, Kafkasya’nın en karakterli çorbalarından biridir.

Dünyanın En İyi Çorbalarından Diğer Tarifler

Bu tarif, Dünyanın En İyi 50 Çorbası rehberimizin bir parçasıdır. Listeden diğer çorbalar:

Kaynaklar

Editoryal not: Kharcho kelimesinin ilk olarak ceviz soslu bir et yemeğini ifade ettiği bilgisi tek kaynaklıdır. Khmeli suneli ikame karışımı editoryal bir öneridir.

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.