Gulyásleves (“gulaş çorbası”), Macaristan’ın dana eti, soğan, paprika, kimyon tohumu (karaman kimyonu), patates ve havuçla hazırlanan kırmızı renkli çorbasıdır. İçine hamurdan çimdiklenerek koparılan minik erişteler (csipetke) eklenir. Macaristan’da “gulyás” denince bir çorba anlaşılır; dünyada gulaş diye bilinen koyu yahni ise Macarcada pörkölt adını taşır.
Hızlı Bilgiler
| Başlık | Bilgi |
|---|---|
| Ülke | Macaristan |
| Adın anlamı | Gulyás: sığır çobanı |
| Temel malzemeler | Dana eti, soğan, tatlı paprika, karaman kimyonu, patates, havuç |
| Erişte | Csipetke (çimdik erişte) |
| Geleneksel pişirme | Açık ateşte bogrács kazanında |
| Ev tarifi | 6 porsiyon, yaklaşık 2 saat 30 dakika |
Gulyás, Pörkölt ve Gulaş: Fark Nedir?
Wikipedia’nın aktardığına göre Macar dili çorba ile yahni arasında net bir ayrım yapar ve bugün Macaristan’da “gulyás” denince çorba anlaşılır. Dünyada “goulash” ya da gulaş olarak bilinen koyu, sulu yahni ise Macarcada pörkölt’tür. Pörkölt’ün ekşi kremalı versiyonuna da paprikás denir. Gulyásleves’in daha az suyla pişirilen yahni kıvamındaki hali bográcsgulyás olarak anılır.
Macaristan’da gulyás, çorba kıvamında olsa bile tek kaplık bir ana yemek olarak kabul edilir.
Gulyás’ın Tarihi
“Gulyás” kelimesi Macarcada sığır çobanı anlamına gelir. Kaynaklara göre Macar ovalarında (Puszta) büyük sığır sürülerini Avrupa’nın hayvan pazarlarına süren çobanlar, yol boyunca kesilen hayvanların etini bogrács adı verilen demir kazanlarda açık ateşte pişirirdi. Gulyás, pörkölt ve paprikás bu çoban yemeklerinden gelişmiştir.
Bugün gulyás’ı tanımlayan paprika ise sonradan gelmiştir. Birden fazla kaynak, kırmızı biberin Macaristan’a 16. yüzyılda Osmanlılar aracılığıyla geldiğini aktarıyor. Paprikanın Macar mutfağının belirleyici baharatı haline gelmesi ise daha sonra, 18. ve 19. yüzyıllarda olmuştur. Aynı şekilde patates de sonradan eklenmiş bir malzemedir.
Geleneksel Tarif
Malzemeler
Çorba için:
- 600 g dana incik ya da kol (2 cm küp)
- 2 yemek kaşığı iç yağı ya da sıvı yağ
- 2 orta boy soğan (ince doğranmış)
- 3 yemek kaşığı tatlı Macar paprikası
- 1 çay kaşığı öğütülmüş karaman kimyonu
- 3 diş sarımsak
- 1 domates ve 1 çarliston biber (doğranmış)
- 2 havuç, 1 maydanoz kökü (küp)
- 3 orta boy patates (küp)
- 2 litre su
- Tuz, karabiber
Csipetke için:
- 1 yumurta
- 100 g un
- 1 tutam tuz
Hazırlanışı
1. Soğanı pişirin
Yağı ısıtın, soğanı orta ateşte yumuşayıp altın rengine dönene kadar pişirin.
2. Eti mühürleyin
Eti ekleyip her yüzü renk alana kadar çevirin.
3. Paprikayı ekleyin
Tencereyi ocaktan alın ve paprikayı ekleyin; paprika sıcak yağda kolayca yanar ve acılaşır. Hızla karıştırıp hemen 1 su bardağı su ekleyin.
4. Pişirin
Tencereyi ocağa geri koyun. Sarımsak, karaman kimyonu, tuz ve karabiberi ekleyin, kapağı kapalı kısık ateşte 1 saat pişirin; gerektikçe az su ekleyin.
5. Sebzeleri ekleyin
Domates, biber, havuç, maydanoz kökü ve patatesi ekleyin, kalan suyu ilave edin. Et ve sebzeler yumuşayana kadar 40–45 dakika pişirin.
6. Csipetke yapın
Yumurta, un ve tuzu sert bir hamur olana kadar yoğurun. Hamurdan tırnak büyüklüğünde parçaları çimdikleyerek doğrudan kaynayan çorbaya atın ve 5 dakika pişirin.
Sıkça Sorulan Sorular
Gulyás çorba mı yahni mi?
Macaristan’da gulyás bir çorbadır. Dünyada gulaş olarak bilinen koyu yahni Macarcada pörkölt’tür.
Gulyás ne demek?
Macarcada sığır çobanı anlamına gelir; yemek adını onların açık ateşte pişirdiği yemekten alır.
Csipetke nedir?
Yumurtalı sert hamurdan çimdiklenerek koparılıp doğrudan çorbaya atılan minik eriştedir; adı Macarcada “çimdik” anlamına gelen kelimeden gelir.
Paprika Macaristan’a nasıl geldi?
Kaynaklara göre kırmızı biber Macaristan’a 16. yüzyılda Osmanlılar aracılığıyla gelmiştir.
Sonuç
Gulyásleves, Macar çobanlarının açık ateş yemeğinden doğup Osmanlı üzerinden gelen paprikayla kimlik kazanmış, bugün Macaristan’ın en tanınan çorbasıdır.
Dünyanın En İyi Çorbalarından Diğer Tarifler
Bu tarif, Dünyanın En İyi 50 Çorbası rehberimizin bir parçasıdır. Listeden diğer çorbalar:
Kaynaklar
- Wikipedia — Goulash
- National Geographic — Deconstructing goulash
- Offbeat Budapest — Goulash soup (Gulyásleves)
- Do Eat Better — Hungarian Goulash
Editoryal not: Paprikanın Osmanlılar aracılığıyla Macaristan’a gelişi National Geographic ve Do Eat Better kaynaklarında aynı şekilde geçer. Paprikayı ocaktan alarak ekleme tekniği yaygın bir mutfak uygulamasıdır.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
