Gulai, Endonezya’nın Sumatra adasında doğmuş, et, balık ya da sebzenin zerdeçallı bir baharat ezmesiyle hindistan cevizi sütünde pişirildiği sulu köri yemeğidir. Sarımsı, koyu kıvamlı sosu Minangkabau mutfağının ve Padang restoranlarının en tanıdık tatlarından biridir. Keçi etiyle yapılan versiyonu gulai kambing olarak bilinir.
Hızlı Bilgiler
| Başlık | Bilgi |
|---|---|
| Ülke ve bölge | Endonezya; Sumatra (Minangkabau / Padang mutfağı) |
| Yaygın olduğu yerler | Endonezya, Malezya, Singapur |
| Temel malzemeler | Hindistan cevizi sütü, zerdeçal, baharat ezmesi, et / balık / sebze |
| Renk | Sarı; Sumatra’da daha kırmızımsı, Java’da açık sarı |
| Kuzeni | Kalio ve rendang (aynı yemeğin daha az sulu halleri) |
| Ev tarifi | 4 porsiyon, yaklaşık 2 saat |
Gulai Nedir?
Gulai sosu; zerdeçal, kişniş, karabiber, galanga, zencefil, acı biber, arpacık soğan, sarımsak, rezene, limon otu, tarçın ve kimyon gibi baharatların ezilerek macun haline getirilmesi ve hindistan cevizi sütünde ana malzemeyle birlikte pişirilmesiyle yapılır. Malezya’da sosu koyulaştırmak için kavrulmuş rendelenmiş hindistan cevizi de eklenir.
Gulai bölgeden bölgeye değişir. Java’da daha açık sarı ve genellikle demirhindiyle hafif ekşi yapılırken, Sumatra’da daha kırmızımsı olur. Minangkabau topraklarında ise ruku-ruku adı verilen bir fesleğen türü vazgeçilmez kabul edilir.
Gulai, Kalio ve Rendang
Wikipedia’nın aktardığına göre Minangkabau mutfağında hindistan cevizi sütünde baharatlı et pişirmenin üç aşaması vardır. Et piştiği ve hindistan cevizi sütü kaynama noktasına geldiği anda durdurulursa yemek gulai olur. Pişirme sürdürülüp süt kısmen buharlaşır ve et kızarmaya başlarsa kalio adını alır. Sıvı neredeyse tamamen buharlaşıp renk koyu kahveye dönene kadar saatlerce devam edilirse ortaya rendang çıkar. Yani gulai, bu ailenin en sulu, çorbaya en yakın halidir.
Gulai’nin Kökeni
Gulai’nin Sumatra’da doğduğu ve Güneydoğu Asya’daki Hint etkisinin bir sonucu olarak Hint körisinin yerel bir uyarlaması olduğu düşünülüyor. Kelimenin Malayca kökenli olduğu ve muhtemelen Tamilce “yumuşamak, iyice pişmek” anlamına gelen bir sözcükten türediği belirtiliyor; bu etimoloji kaynakta da “muhtemelen” diye geçiyor.
Geleneksel Tarif: Kuzu Gulai
Malzemeler
Baharat ezmesi için:
- 8 arpacık soğan, 5 diş sarımsak
- 4 cm taze zerdeçal (ya da 1 yemek kaşığı toz zerdeçal)
- 3 cm zencefil, 3 cm galanga
- 5 kırmızı biber (çekirdekleri alınmış)
- 1 yemek kaşığı kişniş tohumu, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 1 çay kaşığı kimyon, ½ çay kaşığı karabiber
Gulai için:
- 800 g kemikli kuzu ya da keçi eti (iri parçalar)
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 2 sap limon otu (ezilmiş), 1 çubuk tarçın
- 4 kafir limon yaprağı (bulunursa), 2 zerdeçal yaprağı (isteğe bağlı)
- 800 ml hindistan cevizi sütü
- 500 ml su
- Tuz
Hazırlanışı
1. Baharat ezmesini hazırlayın
Tohumları kuru tavada kokusu çıkana kadar kavurun. Ezmenin tüm malzemelerini havanda ya da mutfak robotunda pürüzsüz bir macun haline getirin.
2. Ezmeyi kavurun
Yağı geniş bir tencerede ısıtın. Ezmeyi limon otu, tarçın ve yapraklarla birlikte, yağ ayrışıp kokusu çıkana kadar 5–7 dakika kavurun.
3. Eti ekleyin
Eti ekleyip ezmeyle iyice kaplanana kadar çevirin.
4. Sıvıyı ekleyin
Suyu ve hindistan cevizi sütünü ekleyin. Kaynamaya yaklaşınca ateşi kısın ve sütün kesilmemesi için ara ara karıştırarak et yumuşayana kadar 1,5 saat pişirin.
5. Tatlandırın ve servis edin
Tuzu ayarlayın. Sos akışkan ve sarı olmalı; koyulaşıp kahverengileşmeye başlarsa kalio’ya geçmiş olur. Beyaz pirinç pilavıyla servis edin.
Türkiye’de Uyarlama Notları
Galanga, limon otu ve kafir limon yaprağı Asya marketlerinde bulunur. Galanga yoksa zencefil miktarını artırmak en yakın sonucu verir. Taze zerdeçal yerine toz zerdeçal kullanılabilir. Bu notlar editoryal önerimizdir.
Sıkça Sorulan Sorular
Gulai ile rendang arasındaki fark nedir?
Aynı pişirme sürecinin farklı aşamalarıdır. Gulai en sulu hali, rendang ise sıvının neredeyse tamamen buharlaştığı en kuru halidir; aradaki aşamaya kalio denir.
Gulai’yi sarı yapan nedir?
Baharat ezmesindeki zerdeçal.
Gulai hangi etlerle yapılır?
Keçi, koyun, sığır, tavuk, sakatat, balık ve sebzeyle yapılabilir; keçi etli versiyonu gulai kambing olarak bilinir.
Gulai acı mı?
Baharatlı ve hafif acıdır; acılık kullanılan biber miktarına göre ayarlanabilir.
Sonuç
Gulai, Hint körisinin Sumatra’da hindistan cevizi sütü ve yerel otlarla yeniden yorumlanmış hali ve dünyaca ünlü rendang’ın sulu ağabeyidir.
Dünyanın En İyi Çorbalarından Diğer Tarifler
Bu tarif, Dünyanın En İyi 50 Çorbası rehberimizin bir parçasıdır. Listeden diğer çorbalar:
Kaynaklar
- Wikipedia — Gulai
- Wikipedia — Padang cuisine
- Wikipedia — Rendang (gulai, kalio, rendang aşamaları)
- Saveur — Tableful of Spice
Editoryal not: Gulai kelimesinin Tamilce kökeni kaynakta “muhtemelen” diye geçtiği için aynı temkinle sunulmuştur. Tarif, Wikipedia’da sayılan baharat listesine göre düzenlenmiş bir ev uyarlamasıdır.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
