Adana birçok konuda olduğu gibi yemek konusunda da geleneklerine bağlı kalmıştır. Bugün birçok yerel tat ziyafet sofralarını süslemektedir. Adanalılar bulgurlu ve etten yapılma acılı, baharatlı, yağlı yemekleri oldukça severler.

Bulgur ve un Çukurovalıların mutfağında eksik olmayan bir maddedir. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, kırmızı biberi, baharatı, tahini, hamur tahtasını bulmak mümkündür. Yemeklerde kullanılan bulgur Adana’ya has esmer renkli sert bir buğday cinsidir. Diğer buğday’dan yapılma bulgurlar yemeklere istenilen tadı vermediğinden çevrede pek kullanılmaz.

Adanalılar kebap yanında yeşillik yemeyi, şalgam içmeyi severler. Yemek çeşitleri gibi salatalar da çeşitlilik arz eder. Çiğ köftenin, Adana kebabının yanındaki salata özel biberle hazırlanır. Güneyin dışında hiç bir bölgede rastlanmayan tahinli turp salatası masalarda başköşeyi işgal eder. Kışın şalgam ve turşu suyu yazın yerini aşlamaya (meyanköküne) terk eder.

İlde sebze yemekleri ikinci plânda kalır. İl halkı domates salçası kadar biber salçasını hemen hemen her yemeğinde kullanır. Adana’nın mahalli yemekleri lezzet renk ve çeşit bakımından zevkle yenir ve yabancılar tarafından çok aranır.

ADANA YEMEKLERİNDEN BAZILARI
Adana-KebapAdana kebabı, tike kebap, çiğ köfte, içli köfte, patatesli içli köfte, sarımsaklı köfte, sini köftesi, analı kızlı, ekşili köfte, vartabit, humus, bulgur pilâvı, mercimekli ıspanak başı, sıkma, mercimekli köfte, kısır, lahmacun, toga çorbası, tırşık, şakıldaklı çorba, süllüm, bayram kömbesi, etli kömbe, bulgur unu turşusu, tahinle biberle yapılan çeşitli salatalar, hamur işleri (tatar, mantı, yüksük çorbası, dulavrat çorbası vb.) tarhana, salata.

Kebap Adana`da yenir…
Adana Kebabı, Adana’da yenir. Çünkü usulüne göre pişen gerçek Adana Kebabı, dillere destan eşsiz lezzetiyle ilk kez yiyenleri bile kendine müdavim eder. Bu lezzetin sırrı ise yöreye özgü taptaze malzemeler, dünden bugüne taşınan geleneksel yöntemler, pişirenin ustalığı ve kuşkusuz ki en önemlisi; Adana’da olmanın, kebabı yudumlarken Adana’yı solumanın verdiği keyiftir.

Türkiye’nin her yerinde bir kebapçı bulabilir ve kebap yiyebilirsiniz. Ama Adana’da yiyeceğiniz kebap; malzemeleri, hazırlanışı, tadı ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünüdür ve açıkçası kebap Adana’da yenir.

Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, kebabın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Bunun yanında üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.

Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı’nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.

Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et; yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır.

Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 – 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir.

Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabının eti, 270 – 280 gramdan az olmamalıdır.

Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir.

Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa, ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.

Sunum: Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır.

Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.

Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.

En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.

Adana KebapBirçok Adanalı’ya göre kebap sokakta tabladan yenirse ancak tadına varılır. Herkesin tuttuğu bir tablacı vardır ve hangisinin gündüz ya da gece nerede olduğu bilinir. Adana Kebabı’nın en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesi ve zırhla elde kıyılması. Etin kalitesi, piştiğinde kül rengini almasından anlaşılıyor. Baharatlı ve acılı yemekler seviliyor. Kekik, biber salçası, pul biber, kimyon ve karabiberin çok kullanıldığı bir yöre burası. Tencere yemeklerinde, lezzet vermesi için, kuyruk yağı kullanılıyor. Sırdan, sokak köşelerinde tencerelerde pişirilir. Koyunun kalın bağırsağının bir kısmı biber salçalı pirinçle doldurularak yapılır. Mumbar da bir tür ince bağırsak. Pirinç ve kıymayla doldurulur. Sırdan ya da mumbar, limon ile ve defne yapraklarıyla ovularak yıkanır ve temizlenir. Böylece bembeyaz olur. Şalgam, kebapların yanında sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Pancar ve siyah havuçtan yapılır. Sokakta satın alanlar, içine havuç istediklerinde, “tanesi bol olsun” derler.

Halka tatlısı çok sevilir. İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı da, kıtır kıtırdır. Adana kebabı yanında, vardavit denen bir tür meze yenir. Tahin ve haşlanmış kuru fasulyeyle yapılır. Analı Kızlı, içli köftenin biraz daha küçüğüdür, içi kıymayla yoğrulmuştur, yanında da bulgurdan yapılmış minik lopçuklar vardır, yani içli köfteler ana, bulgurlar kızlarıdır.

Dul Avrat Çorbası; evde hiçbir şey olmayınca, yeşil mercimek, ıspanak ve erişteden oluşan kombinasyondur. Adanalılar acı turşulara çok meraklıdır. Isırgan otundan börekler ve sıkma (durum içinde soğan, çökelek, maydanoz) yapılır. Antakya’da üzerine dondurma konulan Bicibici (Haytalı), burada olması gerektiği gibi. Bicibici, üzerine buz kürerek servis yapılır. Şerbet, pudra şekeri ve buz mutlaka olmalıdır. Atatürk Parkı yakınında bicibicici Abuzer var. Bazen rekabet için, haytalının üzerine çilek ve muz koyuyor. Adana’ya özgü bir içki de boğma rakı. Hâlâ kaçak olarak evde yapılan bu içki, genellikle incir ya da üzümden damıtma yoluyla elde edilir. Derler ki, otururken sonsuza dek boğma rakı içilirmiş. Ama hele bir de kalkmaya niyetlenin. Bütün dünya dönermiş. O yüzden boğma rakı içince, sabah da aynı yerde uyanmakta yarar var.

Leave a Reply

  1. Boğaz’ın büyülü atmosferinde Tere Kebab

    […] Kebab, Adana ve Antakya sofralarının yöresel ustaları ve onların modernize edilmiş sunumlarını yepyeni […]

  2. Adana yemekleri kayıt altında

    […] çorbasına ve aşlamasına kadar yaygın bilinen birçok çeşniyi bünyesinde barındıran ”Adana Mutfağı”nın yemekleri, Olgunlaşma Enstitüsünün 2 yıl süren çalışmaları sonucu kayıt […]

  3. İçli Köfte

    […] Güneydoğu Anadolu mutfağının, özelde ise Antep-Adana mutfaklarının bir yemeği sayılsa da, tüm Anadolu’da yaygın olarak damakların aşina […]

  4. Adana Yöresi İçli Köfte Tarifi | Yemek Tarifleri

    […] Güneydoğu Anadolu mutfağının, özelde ise Antep-Adana mutfaklarının bir yemeği sayılsa da, tüm Anadolu’da yaygın olarak damakların aşina […]

  5. Maarifet Restaurant Küçük Çamlıca

    […] Adana mutfağının eşsiz lezzetlerini hazırlayan Maarifet Restaurant olarak, 2012 yılında İstanbul’un güzide semtlerinden Küçük Çamlıca’da, Acıbadem Metrobüs durağı yakınında seçkin bir markayı hizmetinize sunduk. […]

  6. Adanalı Hasan Kolcuoğlu

    […] kebap ve Adana mutfağı denildiğinde ilk akla gelen marka restoranların başında gelir Hasan Kolcuoğlu. […]

  7. Adanalı Hasan Kolcuoğlu | Yeme içme hakkında her şey

    […] kebap ve Adana mutfağı denildiğinde ilk akla gelen marka restoranların başında gelir Hasan Kolcuoğlu. […]

  8. irem

    ilk foto tamamen yanlis. gercek adana kebabi asla bulgur pilavi ve patates kizartmasi ile servis edilmez.

  9. Kebap Kültürü - Gurme Rehberi

    […] konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve […]

  10. Bici Bici

    […] Adana mutfağına ait bir tatlı olan bici bici, özellikle sıcak yaz günlerinde serinlik veren yöresel bir lezzettir. […]