Gaziantep’in yemek kültürü tartışılmaz. Kebapta ve baklavada üstlerine yok. Önce bütün yurda yayıldılar, kebabı ve baklavayı ülkeye sevdirdiler. Son yıllarda da baklavacıların öncülüğünde yurtdışına açılım başladı. Avrupa, Amerika, Ortadoğu ülkelerine baklava ihraç ediyoruz. İyi bir gelişme. Yemek kültürü ülkeye ve dünyaya yayılım gösterirken Gaziantep de büyüdü. Nüfusu 1 milyon 350 bine ulaştı. Türkiye’nin en büyük altıncı kenti haline geldi. Kentleşme olgusu, kebap ve baklavanın yayılması ya da üstünlüğü Gaziantep’in tencere yemeklerinin ihmal edilmesine yol açıyor.
Et ve kebab kadar bu şehirde ot, sebze ve sulu tencere yemekleri yapılıyor. Antepliler bu yemekleri evlerinde yapıp yiyorlar. Ancak ticarileşen kebap ve baklava oluyor. Şehirde tencere ve sulu yemek yiyecek doğru dürüst lokanta sayısı bir elin parmaklarını bulmuyor. Bulsa bile çeşit az. Bir zamanlar yuvarlama denen çorba veya sulu yemeğin lokantalarda adı yoktu.
Şimdi büyük kentlere yayılmaya başladı. Antep’te de bulunuyor. İyi bir gelişme. Ancak yuvarlama kadar lezzetli olan alaca çorba hâlâ yok. Yine Antep’te bayramlarda yaygın olarak tüketilen doğrama denilen tencere yemeğine lokantalarda hiç rastlamıyoruz. Doğramanın en az üç türü yapılıyor. En yaygını patlıcan doğrama. İkincisi patates doğrama ve bir de kabak doğraması yapılıyor. Kuşbaşı büyüklüğünde doğranan patlıcan yanına yarısı kadar orta yağlı kuşbaşı et konuluyor. Baharatlar yanında asıl lezzeti veren bolca kullanılan yağı.
Antep’te peşine düştüğümüz doğramanın izine Kelebek‘te rastladık. O da personel yemeği olarak çıkartılmış. Bize takdim ettiler. Bu kadar lezzetli bir yemeğin neden müşteri için yapılmadığı sorusuna “satmaz” yanıtını alıyorum. Üstelik yemek yağından ve etinden dolayı maliyetli imiş. Ancak ne olursa olsun, Antep’in lokantaları kebap ve baklava ikilisinin arasına sıkışıp kalmamalı. Bu ikiliyi mükemmel denilecek şekilde beceriyorlar. Aynı beceriyi tencere yemeklerinde gösterdiklerinde yeni sıçrama yaptıklarını görecekler.
Baklavada da kebapta da İmam Çağdaş
Kebap’ta İmam Çağdaş’ın yeri tartışılmaz ama yine küşneme kebabında ve salatada Halil Usta bir başka. Hatta kardeşi Mehmet Usta, Halil Usta’dan ayrılmış ve Ayıntap Kebap‘ı açmış. Yıllarca birlikte çalıştığı Halil Usta’daki kebapları yapıyor. Ayıntap Kebap akşam 9’a kadar açık. Böylece saat 15’ten sonraya kalıp da Halil Usta’yı kaçıranlara alternatif bir mekân ortaya çıkmış oluyor.
BÜLBÜL YUVASINDAN YEŞİL TEPECİKLERE
Yukarıda yer alan tabloda baklavacılar da hatırı sayılır bir yer alıyor. İmam Çağdaş hem kebabı hem baklavayı mükemmel yapan bir kurum. Ancak Zeki İnal‘ın şöbiyetleri ve bülbül yuvası bir başka. Kurabiyeleri, sadece fıstık ve şekerden yapılma fıstık ezmesi, bülbül yuvası da öyle. Hatta bülbül yuvasını ve su böreğini tezgâha bile koymuyorlar.
Bülbül yuvasından Koçak
Baklava, Ayıntab Baklava da yapıyor. Küçük tanelerin üzeri bolca fıstık ezmesi kaplanıyor. Küçücük sarı tomurcuklar yeşil tepecikler haline geliyor. Bilenler ısmarlıyor.
Abdurrahman Yıldırım
Kaynak: HT Tatil
