Etli yemekler içinde kebabın yeri bambaşkadır. Bu sadece lezzeti ile değil, hazırlanışıyla da ilgilidir. Kebabın yapılışı çok büyük maharet gerektiriyor. Etin seçiminden tutun da pişirilmesine kadar bir çok konuda bilgi sahibi olmak gerekir. Özellikle de tandırda yapılan kebaplar söz konusu ise. İşte kebabı daha lezzetli kılan unsurlar ve püf noktaları:

Yozgat’ta kırk seneyi aşkın süredir kebapçılık yapan İstanbul Lokantası sahibi Mehmet Keven, tandır kebabına lezzeti veren en önemli unsurun et olduğunu, ustalığın ise ikinci sırada geldiğini söyledi. En güzel tandır kebabının kuzu etinden yapıldığını belirten Keven, “Yöremizde hayvancılığın önemli bir yeri vardır. Geniş yayılım arazilerine sahip ilimizde yetişen hayvanların eti daha doğal olduğu için lezzetli oluyor.” dedi.

Kebabın pişirilmesinin de ayrı bir maharet gerektirdiğini ifade eden Keven, “Tandır kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle yapılır. Bol tuza batırılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir. Pişirilirken tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, yarım saat daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır.” diye konuştu.