Lokantalar yılda iki kez menülerini yenileyip, geliştirmeli. Bu anlayışla sahibi olduğum restoranın yeni sezon menüsü için denemeler yaptık. Arda Türkmen; Bu denemeler sonucu ortaya çıkan lezzet garantili 3 tarifi paylaşıyor…

Her eylül ayı Leblon‘da (bilmeyenler için benim lokantamdır Leblon) yeni menü uygulaması yaparız. Yeni sezon için farklı lezzetler araştırırız, yeni ürünleri deneriz ve menüye eklenecek yeni tatlar kovalarız. Ağustos ayının ikinci yarısı genellikle bu doğrultuda geçer, her gün birbirinden farklı birkaç çeşit yemek, salata, tatlı alternatifleri hazırlar yer, içer yorum yaparız ekipçe.

HEP BULABİLECEĞİNİZ ÜRÜNLER
Bu sene ekibe, Alp de katıldı. Deniz, İsmet, Zafer, Alp ve ben yaklaşık 15 gün boyunca hazırladık, denedik, yedik, içtik, menüye yapacağımız eklemelere karar verdik, bu haftaki yazımda biraz bu süreci anlatıp, ortaya çıkan lezzet garantili üç tarifi sizlerle paylaşacağım. Aslında her lokanta, sezonda en az bir kere menü yenilemesi, geliştirmesi yapmalı. İdeali iki ama menüsünü bir kez bile yenilemeden devam eden işletmeler de var çevremizde. Biz de bu doğrultuda, farklı ama samimi ne yapabiliriz diye düşünerek başlarız işe. Herkes eteğindeki taşları döker, kim neye özlem duyuyor, kimin damak tadı nereye kaçıyor ortaya dökülür. Sonra bunu biraz yazar, çizeriz. Leblon’un konseptine ne gibi tatları adapte edebiliriz, misafirlerimiz ne gibi lezzetleri seviyor diye düşünür, satış raporlarından hangi yemeklerin az tüketildiği bilgisini alıp ona göre çalışmalara yön veririz. Benim en büyük sıkıntım, yıl boyunca aynı tutarlılıkta ürün bulamamak. Bizim için tedarikçilerden gelen ürünlerdeki süreklilik çok önemli, bu yüzden siz ürün bulmakta zorlanmayın diye her mevsim bulabileceğiniz malzemelerden, canınızın istediği anda yapabileceğiniz üç harika tarif sizleri bekliyor… Afiyet olsun.

LEVREK TATAKİ

  • 3 adet Çengelköy salatalık
  • 150 gr. levrek fileto
  • 1 adet chili biber (ince kıyılmış)
  • 1 tutam maydanoz (ince kıyılmış)
  • 4-5 çubuk frenk soğanı (ince kıyılmış)
  • 1 çay kaşığı susam yağı
  • 2 çorba kaşığı soya sosu
  • 1 adet lime suyu
  • 1 çay kaşığı toz şeker
  • 1 tutam susam
  • 1 tutam çörekotu

Salatalık ve levrek dışındaki tüm malzemeyi bir kabın içinde birleştirin ve karıştırın. Levreği derisiz, kılçıksız bir şekilde bu karışımın içine yatırın ve iki saat kadar bekletin. Salatalıkları mandolin ya da kabuki soyucu bıçak ile incecik şeritler halinde doğrayın. Doradığınız salatalıkları karışıma ekleyin. Hafif çukur bir tabakta servis edin. Lime suyu çiğ balığı pişirecek ve hafif Uzakdoğu tadında, gayet lezzetli ve canlı bir salata, doyurucu bir ara öğün haline getirecektir.

Limon ve lime ile buzlama

  • 3 adet limonun kabuk rendesi ve suyu
  • 3 adet lime’ın kabuk rendesi ve suyu
  • 1 ajda çay bardağı kadar su
  • 6 tepeleme kaşık kadar toz şeker
  • 1 tutam nane ya da fesleğen ya da zencefil (ince kıyılmış)

Su ve şekeri tencerede birleştirin ve kaynayana kadar ateşte tıkırdatın. Hafif kıvam aldığında ateşten alın, limon ve lime’ın suyunu ve kabuki rendesini karışıma ekleyip karıştırın. İçine zevkinize göre nane ya da fesleğen ya da zencefil ekleyin ve derin dondurucuya dayanıklı bir kaba döküp, derin dondurucuya atın. İki saat sonra kabı çıkartın ve bir çatalla karışımı iyice kazıyın ve tekrar derin dondurucuya atın. Bu işlemi bir, iki kez tekrarlayın. En son çıkarttığınızda benim yaptığım gibi boş bir lime kabuğu içinde servis yapabilirsiniz. Lime yeşil limondur, çekirdeksiz ve çok daha dik bir ekşi tadı vardır.

Kuru erikli tavuk kalça sarması
Daha önceki birkaç yazımda da belirtmiştim meyvenin girdiği yemeklerdeki aromayı ve hatta helmeyi çok seviyorum. Bu yüzden farklı bir tarif yapıp, damaklarımızı şenlendirdik… Umarım denersiniz.
5 parça derisiz, kemiksiz tavuk kalça

  • 15 adet kuru erik
  • 1 kuru soğan
  • 1 defne yaprağı
  • 1 yıldız anason (opsiyonel)
  • 1 adet çubuk tarçın
  • 1 tepeleme kaşık tereyağı
  • 1 avuç kabuksuz badem
  • 1 bardak tavuk suyu
  • Tuz
  • Karabiber

10 adet kuru eriği bıçakla ortadan ikiye ayıracak şekilde kesin ama tamamen ayırmayın dibinden birleşik kalsın. Tavuk etlerini bıçağınızla iyice, fileto olacak şekilde açın ve her bir tavuk parçaşının içine 2 adet ortadan ayrılmış eriği koyup iyice sarın ve bir kürdan ile tutturun.Tencerede tereyağını eritip içi erikle doldurulmuş tavukları alıp, dışları renk alacak şekilde her iki taraflarını da pişirin. Pişen tavukları bir başka tabağa çıkartın ve tencereye halka şeklinde kestiğiniz soğanı ekleyin ve biraz soteleyin. Soğanlar hafif yumuşayınca tavukları tekrar tencereye alın. Tuz, karabiber ekleyin ve bir dakika birlikte pişirin. Hemen ardından tavuk suyunu ekleyin ve ateşin altını kısın. Tencerenin içine defne yaprağı, yıldız anason, tarçın ve bademleri koyun ve hepsini beraber 15 dakika kadar ağzı kapalı pişirin. Eriğin hafif tatlı lezzeti içine koyduğumuz diğer baharatlarla birleşip tavuğu muhteşem şekilde yumuşatıyor ve tatlandırıyor. Biraz ekşilik katmak isterseniz çok az nar ekşisi kullanabilirsiniz.

Arda Türkmen

Kaynak: Sabah Gazetesi