Evliya Çelebi keşfettiği yerlerde yalnızca gördüklerini, duyduklarını değil, tattıklarını da anlatırdı. Onun ünlü gezi kitabında geçen yemekleri, araştırmacı Marianna YerasimosEvliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü‘ adlı kitapta anlatıyor.

Ne zaman dönüp dönüp okusam aynı karara varıyorum… ‘İyi ki Evliya Çelebi var…’ Evliya Çelebi, 1631’de İstanbul’dan başladığı ve 51 yıl süren günümüz Anadolu’sundan Osmanlı coğrafyasına kadar her yeri keşfederken bölgenin sadece mimarisi, yerel ekonomisi, yaşam kültürünün yanı sıra bir gezginden beklendiği gibi davranır ve yöresel yemeklere de yer ayırır. Daha önce Osmanlı Mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla tanıdığımız, araştırmacı Marianna Yerasimos’un yeni kitabı bize Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde geçen yemeklerle ilgili müthiş bilgiler ulaştırıyor.

Çelebi’nin verdiği bilgiler 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor. Evliya Çelebi elli bir yıllık yolculukları sırasında şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 gıda maddesi kaydetmiş. Bunlardan 480’i meyve; 303’ü tatlı; 255’i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler; 241’i içecek; 232’si et, sakatat, tavuk ve yumurta; 193’ü hamur işi ve ekmek; 170’i sebze, tahıl ve baklagiller; 140’ı balık ve deniz mahlukları; 105’i süt ürünleri; kalan 127’si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalar.

Seyyahın olağanüstü hoş ve nüktedan üslubuyla yemeklere dair anlattıkları hem Osmanlı beslenme alışkanlıkları konusunda bildiklerimizi zenginleştirerek destekliyor, hem de bu bilgilerin bir bölümünü yeniden gözden geçirmeye, sorgulamaya ve sofra kültürümüzü daha iyi tanımamıza yardımcı oluyor.

BOĞAZINA DÜŞKÜN ÇELEBİ
Yerasimos bu kadar kapsamlı bir araştırmaya nasıl karar verdiğini şöyle anlatıyor: ‘Osmanlı Mutfağı’nı hazırlarken Evliya Çelebi ile kısa bir tanışmamız olmuştu. Henüz o tarihlerde 10 ciltlik Seyahatname yayımlanmadığı için kitabı tamamladıktan sonra okumaya başladım. Zamanla Seyahatname’nin yemekleri üzerinden bir okuma yapılabileceğini düşündüm. Bütün ciltleri okumayı iki buçuk yılda tamamladım. Evliya Çelebi, gittiği yerleri belirli bir şema içinde anlatıyor. Bir büyük ziyafeti ya da tesadüfen gittiği bir yaylada yörüklerle görüştükten sonra yediği yemekleri de anlatıyor. Onun için sadece belirli bölümleri okumak yeterli değil. 10 cildi de okuyunca birçok bilgi çıkıyor’

Yerasimos, Evliya Çelebi’nin boğazına düşkün olduğunu, bazı yemeklerin nasıl pişirildiğini de anlattığını söylüyor. 17. Yüzyıl Osmanlı mutfağı hakkında ortaya çıkartılan bilgilerin azlığı nedeniyle, Seyahatname’nin büyük bir açığı kapattığını vurguluyor.

Şöyle diyor Marianna Yerasimos: ‘Nefsine ve boğazına düşkün olarak bilinen Evliya, çeşit çeşit yiyecekleri tatma fırsatını da kaçırmaz ve içlerinden beğendiklerini kendine has üslubuyla anlatır. 17. yüzyıl da sorunlu bir dönemdi, elimizde yemek tarifi yok. Aslında olsaydı çok iyi olurdu, çünkü Evliya Çelebi’nin anlattıklarını başka kaynaklardan da araştırıyoruz. Tarif olmayınca genelleme yapmak zorlaşıyor. Evliya, bize verdiği ipuçlarıyla 17. Yüzyıl Osmanlı mutfağının geniş bir panoramasını da çıkartıyor. Birinci elden tanıklıklar bunlar. Çünkü o kadar dikkatli bir gözlemci, o kadar dürüst bir seyyah ve yazar ki bütün bu verdiği bilgiler ışığında biz o panoramayı oluşturuyoruz. Evliya, büyük merkezler dışındaki tüketicileri de anlatıyor. Zaten amacı İstanbul’u değil Anadolu’yu, uzak bölgeleri, Şebinkarahisar’ı, Bayburt’u anlatmak. Her gittiği yerden ‘Övülmeye değer yiyecekler’ bölümü çıkartıyor. Ayrıca Bitlis’te katıldığı müthiş bir ziyafet gibi çeşitli ziyafetlere de yer veriyor. Meyvesiyle ünlenen kentleri, nasıl pamuklar içine sarılıp gönderildiğini anlatıyor.’

Nedim Atilla

Kaynak: Akşam Gazetesi