Türk mutfağının en özel lezzetlerinden pastırma, eski çağların göçebe Türk kültüründe et saklama yöntemi olarak yararlanılmış özel bir yiyecek. Anadolu’ya yerleşen Türkler, hem geniş hayvan sürüleri için bereketli otlaklara kavuşmuş hem de bir tür kuru et konservesi olarak da nitelendirilen pastırmanın üretim yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamış.

Günümüzde ise Orta Anadolu’da öncelikle Kayseri başta olmak üzere, Kastamonu, Afyon pastırma üretiminde söz sahibi konumda. Özellikle Ramazan aylarında iftariyelik olarak yüzyıllar boyu gözde bir tat olan pastırmanın geçmişten bugüne hikayesini, Osmanlı dönemi Ramazan’larındaki önemini, ünlü yemek uzmanı, gurme ve gazeteci Nedim Atilla’nın keyifli kaleminden okumak ister misiniz?

* * * * *

“Eski Ramazanlarla ilgili karıştırdığım tüm kaynaklarda, karşıma çıkan iftariyelikler arasında pastırma ilk sıralarda yer alıyordu. 300-400 sene önceki Osmanlı coğrafyasında sadece Kayseri’nin değil pek çok yerin pastırması ünlüydü. Hazır Ramazan ayındayken, memleketimizin pastırma kültürüne göz atalım istedim.

Geçmişte de günümüzde de, ‘ayların en kuvvetlisi’ ve ‘on bir ayın sultanı’ olarak da tanımlanan Ramazan, her zaman ilgi ve saygı görmüş, gerekleri yerine getirilmeye çalışılmıştır. İftar ve sahur için gerekli gıda maddelerinin topluca satın alınması, daha önce de vurguladığım gibi, hazırlıklarının en önemli bölümünü oluşturur, bu uygulamaya eskiden ‘Ramazan masrafı görmek’ denirdi. Hali vakti yerinde olan aileler yalnız kendileri için alışveriş yapmakla kalmaz; yakınları, mahalle sakinleri ve komşuları arasındaki yoksulların, bekârların, dulların da Ramazan masraflarını karşılarlardı. Bu yüzden Ramazan ayına ‘gufran ayı’ (yani ‘bağış ayı’) diyenlerin sayısı da az değildir. Araştırmacı Nihal Kadıoğlu, şöyle aktarıyor:

“İhtiyacı olan kişilere Ramazan’dan bir hafta önce gönderilen ‘Ramazan masrafının içinde 3 okka sade yağ, 2 okka zeytinyağı, 10 okka pirinç, 5 okka şeker, 2 okka hoşaflık üzüm, 2 deste mum bulunurdu. İmkânı bulunanlar bu listeye iftarlık reçel, peynir, güllaç, kıymalık ve kavurmalık et de dâhil ederlerdi. Yoksulluğundan ve geçiminden kimseye söz etmeyen ve ‘fukarâ-yi sâbirîn’ olarak adlandırılan kişilere, ramazan masrafının yanında zekât ve sadaka da paylaştırılır, ayrıca iftar verilirdi.” Eskiden zengin, yoksul, orta halli tüm Müslüman ahali, bu kutsal ayı sevap kazanma, günahlardan kurtulma inancıyla karşılar; gücünün yettiğince yardımlaşır, elindekini paylaşır, herkese iyilik etmeye çalışır, sofrasında ne varsa komşusunun sofrasında da olmasını isterdi. (Şimdi de böyle midir, derseniz; bu sorunun yanıtını hep birlikte ve samimiyetle düşünelim, derim.)

Kayseri PastirmaEski Ramazanlarla ilgili karıştırdığım tüm kaynaklarda, karşıma çıkan iftariyelikler arasında pastırma ilk sıralarda yer alıyordu. Eskiden Ramazanlarda kimse görgüsüzlük yapmayı aklından ucundan bile geçirmediği, ayın ‘dayanışma’ anlamı çok iyi kavrandığı için, pastırma da öyle uzaktan bakılan, herkesin yiyemeyeceği bir gıda olarak algılanmazmış.

Evliya Çelebi’den
Hazır Ramazan ayındayız, bu bahaneyle memleketimizin pastırma kültürüne şöyle bir bakmak istedim. Ama önce Ahenk gazetesinin 10 Ekim 1908 tarihli nüshasından şöyle bir ilanı sizlerle paylaşayım: “Arabyan Çarşısı’nda 26 numaralı mağazada nefis Kayseriye pastırmaları… Ramazân-ı şerîf geliyor. Umum Müslümanlar’ın bu mübarek ayda mekûlât ve meşrûbâtın (yiyeceklerin ve içeceklerin) en nefisini, tazesini arayacağı tabiidir. Bunun için biz de Müslüman müşterilerimize bir hizmet-i müftehîre (iftihar ettiğimiz bir hizmet) olmak üzere âlâ dana etinden imal edilmiş taze ve nefis Kayseriye pastırmaları, güllaç, ekmek kadayıfı, Balkan peyniri ve âlâ sucuk getirttik. Mağazamızda gayet ehven fiyatla satıyoruz. Muhterem müşterilerimiz mağazamızı bir kere tenezzülen teşrîf buyururlarsa, sözümüzü derhal tasdik edeceklerdir.”

Şimdilerde en meşhuru, en iyisi, özgün mikro kliması nedeniyle Kayseri’de üretiliyor kuşkusuz; ama bundan 300-400 sene önceki Osmanlı coğrafyasında o kadar çok yerin pastırması ünlüymüş ki… Nereden mi biliyoruz? Evliya Çelebi’den elbette… Ünlü gezginin Seyahatnamesi’ni yeme-içme kültürü açısından inceleyen Marianna Yerasimos, Osmanlı’nın ‘mezmûm’ bulduğu, yani pek de beğenmeden tükettiği sığır eti üzerinden değerlendiriyor pastırma kültürümüzü…

Yerasimos şöyle diyor: “Evliya’nın anlattıklarına göre, Osmanlılar’ın sığır etinden uzak durmalarında sosyokültürel, ekonomik, gastronomik nedenlerin yanı sıra tıbbi inançların da önemli bir etkisi olduğu iddia edilebilir.

Namli PastirmaEte Göre Kişilik!
Şair ve hekim olan Şeyhi’ye (ölümü 1431) atfedilen, manzum ‘Sağlıklı Beslenme’ risalesinde dört unsur teorisine dayanan yiyecek değerlendirilmesinde etlerden koyun eti ‘sıcak’, sığır ve keçi eti ise ‘soğuk’ yiyecekler olarak tanımlanır. Evliya Çelebi sığır eti yiyen o kişinin ‘tabîati i’tidâl üzere olup’ (soğukkanlı) ve hayal-pesend (hayalci) olacağını ekler. Koyun eti yiyip kanlı-canlı olmak varken, soğukkanlılık bir imparatorluğun yönetici sınıf mensubu için, bir asker, hatta herhangi bir ‘erkek’ için pek aranan bir nitelik değildi elbette…”

Ama iş pastırmaya gelince, nedense bu anlayış biraz değişiyordu. Zengin mutfakların günlük et tüketiminde yeri olmasa da, sığır eti, yine de toplumun bir kesimi için önemli bir protein kaynağıydı. Pastırma ise, padişahtan cephedeki askere kadar büyük bir kitlenin tükettiği, sevilen ve önemli bir besin; geniş üretim alanı ve canlı pazarıyla ekonomik değeri yüksek bir üründü.

Üç Yüz Bin Sığır
Pastırma yapımı için İstanbul’a çok sayıda sığır getirilirdi. Evliya’ya göre, “Çoğunlukla Eflak ve Boğdan Hıristiyanlarından seçilen sığır celepleri, her yıl ‘pastırma zamanı’nda, yani ‘Kasım günlerinde’, Terkos Gölü civarından ve Istranca Dağları’ndan başkente üç yüz bin sığır getirirler; kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan ‘sığır pazarı’nda bu hayvanları satarlardı. Kesilen sığırların etleri ağırlıklı olarak çoğu Ermeni olan pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de kalabalık olmayan sucukçulara, bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı. Kelle-paçaları da başçılar alır, pişirip kâr ederlerdi.”

Kırklareli’ndeki Güzel
Bafra Kasar Pastirmali PidePastırma sadece sığır etinden ve sadece İstanbul’da Yedikule dışındaki ‘pastırmahane’de imal edilmezmiş. Balkanların meşhur ‘Kili’ ve ‘İsma’il’ pastırmaları da gemilerle İstanbul’a getirilir; pastırma tüccarlarının Odun Kapısı mevkiinde Kasımpaşa, Galata, Tophane ve Üsküdar’daki dükkânlarında ve de tümü Manavgatlı Müslüman olan pastırmacı bakkallar tarafından satılırmış. Ancak ithal pastırmanın kalitesi biraz daha düşük olmalı ki, 1640 yılında yerli pastırmanın okkası dokuz akçeye satılırken, Kili pastırmasının okkası yedi akçeye satılıyormuş. Sultanlara layık diğer bir pastırma da Kayseri’de imal edilirmiş; Kayseri’nin sucuğu da pek meşhurmuş. Ayrıca Balkanlar’da Saraybosna’da sığır etinden pastırma, koyun etinden de meşe odununda isli (füme) et yapılırmış. Evliya’nın kimi zaman ‘pastırma’ ya da ‘is pastırması’, kimi zaman da ‘kakaç dediği bu kurutulmuş isli etle Saraybosna’da nefis yahniler pişirilirmiş. (Meraklısına not: Bugün de Yenibosna ve Pendik gibi Boşnak kökenli yurttaşlarımızın yaşadığı semtlerde isli koyun eti satılmaktadır. Ama bence en iyisi Kırklareli’nde yapılandır.)

Padişaha Geyikten…
Yeniçeri avcılarının Istranca Dağları’nda avladığı geyik ve karaca etlerinden de pastırma yapılırmış eskiden… Havası ‘latif’ (yani hoş) olduğundan, bu pastırmalar Boğaz’daki Yeniköy’ün çimenliklerinde terbiye edilir ve padişahın özel tüketimine sunulurmuş. Evliya’nın kaydettiği ve üretimleri hakkında bilgi verdiği pastırmalar arasında, bugün bildiğimiz çemenle kaplanmış pastırmaya en yakın olan da bu geyik pastırmaları aslında…”

Nedim Atilla

Leave a Reply