Bursa’da “yemek” hiçbir zaman; son çeyrek asır hariç, sadece “yemek yemek” olmamıştır. Yüzyıllar boyunca gerek coğrafi konumu ve aldığı göçler gerekse saraya yakınlığı ve Osmanlı’nın baharat yolunu 1400’lerde Halep’ten Bursa’ya kaydırması şehri hep canlı tutmuştur. Bu canlılık sosyal yaşamda ve kültürde derin izler bırakarak kendini göstermiştir. Bu kültür zamanla ağır ağır oluşsa da özellikle mutfak kültürü son çeyrek yüzyılda çok hızlı bir şekilde unutulmuştur. Bursa mutfağının şimdilerde İskender kebap, pideli köfte, Cantık gibi bilinen yemeklerden oluştuğu düşünülse de aslında uzun yıllarda oluşmuş görkemli, unutulmuş, alıngan ve mağrur bir mutfaktır.
Bursa aldığı göçler sayesinde sürekli yenilenen bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Bursa’ya her gelen sahip olduğu mutfak kültürünü de beraberinde getirmiş, her gelen hünerli elde Bursa’da öğrendikleriyle yeniden harmanlamış yemeklerini ve nihayetinde de kendine has ve bambaşka bir mutfak kazanmış Bursa… 1800’lerin sonunda Bulgaristan’dan gelen köfte İnegöl’e ulaştığında ismini almış, yine 93 harbinden sonra Kafkasya’dan gelen Cantık ve Silor hep Bursa’daymış havasıyla yerleşmiş mutfağa, Batı Trakya’dan aldığı göçlerle gelen bir çok yemek ve daha niceleri yavaş yavaş Bursa mutfağını oluşturmuştur.
Bursa mutfağı tüm ilçelerini kapsasa da Bursa mutfağı bir ilçeden diğerine farklılık gösteriyor. Örneğin Kemalpaşa’da yapılan bir yemeğe İznik’de rastlamıyorsunuz yada İnegöl’de aldığınız bir tarif Gürsu’da bulunmuyor. Bu da mutfağın ne denli çeşitli olduğunun kanıtı. Genel hatlarını çizecek olursak Kemalpaşa taraflarında yapılan yemeklerde batı Trakya etkisi görülürken şehrin doğusu yapılan yemekler de Kafkaslardan yapılan göçlerden etkilendiğini görüyoruz. İznik’te gölün ve derelerin oluşu mutfağa biraz daha tatlı su balıklarının yemeklerini (ki bu etki Mudanya’da da deniz balıkları olarak mevcut) dahil ederken Bursa geneline dağılan Yörükler de kendi mutfak kültürlerini yaymışlar Bursa’ya.
Bursa mutfağı araştırmalarım esnasında rastladığım diğer bir husus da şehrin saraya olan yakınlığı ve kendi mutfağına ait yemeklerin saray mutfağına yerleşip Bursa’yı unutmasıdır. Bursa merkez ve bağlı ilçelerdeki köyleri gezerken aldığım bazı tarifler Osmanlı saray mutfağında da karşımıza çıkıyor; kuyruk çorbası, kavala, kuru erik yahnisi gibi… Ben bu tariflerin Bursa’dan saray mutfağına taşındığı kanısındayım. Saraya taşınan bu yemeklerde yine göçlerin bilindik etkisiyle kendini hep oraya ait sanarak hep oradaymış havasına bürünüp hemen o mutfağa dahil oluyorlar.
Bursa’da yemek, sadece sabah, öğle ve akşam öğünlerinden ibaret ve karın doyurmaya yönelik bir eylem değil, insanların yaşamlarını biçimlendiren bir kültür olmuştur. Yemek sebepli sebepsiz tüm davetlerin tamamlayıcısı olduğu gibi, her özel gün için de birbirinin aynı olan yemekler yapmak yerine bolca çeşitlendirilmiştir. Bursa mutfağından birkaç tarifi* sizlerle paylaşmak istiyorum…
ANJELİK REÇELİ
- Anjelik (melekotu), Uludağ’ın eşsiz bitki örtüsünde nadir bulunan bir bitkidir.
- 1 kilo tozşeker
- 1 kilo anjelik
- Yarım çay kaşığı limon tuzu
- Yarım litre su
Anjelikler ayıklanır ve iyice yıkanır. Diğer tarafta şeker ve suyla şurup yapılıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca içine anjelik otu konularak kıvama gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Altını kapatmadan önce limon tuzu ilave edilir. Kuru kavanozlara konularak saklanır.
CUMALIKIZIK RAMAZAN HELVASI
- 1 kilo un
- 1 paket karbonat
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 kilo pekmez
Un, karbonat, yoğurt ve yeterince su ile hamur tutulur. Hazırlanan hamur, yağlanmış fırın tepsisine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde koparılarak dizilir. Tepsiye dizilen hamur parçaları üzerine çatal bastırılarak şekil verilip fırınlanır. Üzeri kızarana kadar pişirilen hamurlar fırından çıkarılır ve sıcakken üzerine pekmez dökülerek dinlendirilir. Tatlı soğuyunca servis edilir.
KUL AŞI
- Yarım kilo kuşbaşı dana eti
- 3 adet patlıcan
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 3 adet yeşil biber
- 2 adet taze kırmızı pul biber
- 2 adet kabak
- 2 adet domates
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
Dana eti kuşbaşı doğranıp 1 saat az suda haşlanır. Tüm sebzeler ateşte közlenir. Közlenen sebzelerin kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Doğranan sebzeler karıştırılıp servis tabağına alınır ve soğumaması sağlanır. Haşlanan etler tereyağında kırmızı pul biber ve karabiberle kavrulur. Servis tabağındaki közlenmiş sebzelerin üzerine kavrulan etler konularak servis edilir.
GERDANLI AKITMA
- 1 koyun gerdanı
- 1 demet yeşil soğan
- 1 demet maydanoz
- 1 demet dereotu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 adet yumurta
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
Akıtması için
- 3 adet yumurta
- 3 su bardağı un
- 1.5 su bardağı süt
Koyun gerdanı akşamdan ıslatılır ve böylece kanının gitmesi sağlanır. Islatılan gerdanın suyu süzülür ve üstüne çıkacak kadar su ilave edilip 2 saat haşlanır. Daha sonra tencereden alınan gerdan eti didiklenir ve başka bir tencerede tereyağı ve ince kıyılmış yeşil soğanla kavrulur. Kavurma işleminden sonra içine ince kıyılan dereotu ve maydanozla birlikte baharatlar ilave edilir. Diğer tarafta yumurta, un, ve sütle akıtmanın hamuru hazırlanır ve tavada tatlı tabağı büyüklüğünde pişirilir. Hazırlanan gerdan eti akıtmalara sarılarak yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırında kızarana kadar pişirilip servis edilir.
Ömür Akkor
Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı
*Tarifler ve fotoğraflar: Bursa Mutfağı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, Muhammed Ömür Akkor, Mart 2009, İstanbul
Comments are closed.