Mekanlardan
Posted in

Kaliteli yemek kendisini satar

Posted in

Chilai’yı tek kelime ya da kısa cümlelerle anlatmak zor. Kendi içinde kompleks bir yapı olan mekan, Bistro barından Godiva çikolatasına, özel tasarım takı koleksiyonundan sanat galerisine,suşi barından fine dining restoranına kadar pek çok zevki içinde barındırıyor. Mekanın büyüklüğü ve birkaç kattan oluşmasına bağlı olarak 3 aylık bir araştırma süreci sonrasında Chilai’nın konsepti oluşturulmuş. Farklı konsepti ile Bebek semtine yeni soluk kazandıracak Chilai’nin bağlı olduğu Angel Grup’un genel koordinatörü Shiva Aslani ve mutfak koordinatörü Hazer Amani ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

İran doğumlu olan Shiva Aslani, ailesinin devrimle birlikte İsviçre’ye göç etmesinin sonrasında üniversite eğitimi için Türkiye’ye gelmiş. Psikoloji eğitimi alan Shiva Hanım sonra reklam ve prodüksiyon sektöründe uzun yıllar çalışmış. 1997 yılında Dulcinea Bistro’da işletmeci müdür olarak göreve başladığını söyleyen Shiva Hanım yiyecek sektöründeki serüvenine Sushico-Chineese in Town’da koordinatör olarak başlayıp Otto Çeşme kuruluş ve açılış olarak devam etmiş. Shiva Hanım şu anda Angel Grup’da genel koordinatör olarak görev yapıyor ve Angel Chilai’nin açılışı için 17 aydır emek harcıyor.

Chilai’nin mutfak operasyonunu da Hazer Amani yürütüyor. ODTÜ Sosyoloji mezunu olan Hazer Amani, Cordon Bleu Grande diploması almasının ardından yiyecek içecek sektörüne giriş yaptığını söylüyor. Okul sonrası staj için başladığı otelden iş teklifi alıp da otelde çalışmaya başlayınca Hazer Amani, bu süre zarfında Cape Wine Academy’de de 4 yıllık şarap ve şarapçılık eğitimi alarak, şarap diplomalı bir şef olmuş. Pek çok başarıyı kendine katmış olan Hazer Amani Mart 2010’dan beri Chilai mutfağının koordinasyonu için çalışıyor.

“Chilai semte farklılık getirecek”
Mekanın alt yapısının sağlamlığını uzun süren araştırma evresine bağlayan genel koordinatör Shiva Aslani hemen hemen İstanbul’daki bütün üst düzey mekanların gezilip, yemeklerin tadıldığını Chilia açılmadan önce gerçekleştirdiklerini söyleyerek konuşmasına başlıyor. Mekanın ihtiyaçlarının bu gezintiler sayesinde çıkarıldığını söyleyen Shiva Hanım, toplanan veriler en sonunda Geomim Mimarlık’tan Mahmut Anlar’la bu konsepte geldiklerini belirtiyor.

Bundan 20-25 yıl önce Bebek semtinin özellikle kaliteli saatler geçirmek isteyen misafirlerin uğrak yeri olduğunu söyleyen Shiva Hanım, günümüzde yeni açılan mekanlarla beraber semtin hareketlendiğini gözlemlediğini vurguluyor. Shiva Hanım, Chilai’nın hem eski yılların anılarını canlandıracağını hem de yeni konsepti ile semte farklılık getireceğine inanıyor.

Misafirin memnuniyeti Chilai’de her şeyden önce geliyor…
Shiva Hanım müşteri memnuniyetinin kendileri için vazgeçilmez olduğunun altını çizerek her türlü yapıcı eleştiriyi dinleyip, çözüm üretmeye çalıştıklarını vurguluyor. Kendilerinden kaynaklı eksikler varsa hemen gidermeye çalıştıklarını da ekliyor. Şef Hazer Amani de misafirlerinin restorandan mutlu ayrılmalarının kendileri için en önemli nokta olduğunu belirterek, kendilerini geliştirmek ve daha iyi hizmet edebilmek için eleştirileri bizzat kendisinin salona giderek öğrendiğini belirtiyor.

“Kaliteli yemek kendisini satar”
Chilai mutfağı hakkında bizi bilgilendirmesini istediğimizde Şef Hazer Amani, menünün özelliğinin, sabahtan geceye kadar kalitesinin sürekliliği olduğunu söylüyor. Gelen herkesin kendine has bir lezzet bulabileceğini belirten Hazer Amani, menülerinin misafire “tamam işte bu benim yemeğim “ dedirtebileceğine inanıyor. Tarzlarının, klasik kabul görmüş yemeklerin günümüz teknikleri ve Asya mutfağının dinamizmiyle harmanlanmış hali olduğunu söyleyen Hazer Amani, kaliteli ham madde kullanmanın doğruluğuna inanıyor.

Hazer Amani, füzyon mutfağın yanlış algılandığını düşündüğünü dile getirerek kendi harmanlamalarının kesinlikle füzyon olmadığını belirtiyor. Ürünlerin en kalitesini ve tazesini tabağa koyunca malzemenin kendisini satacağını düşünen Amani, “KISS”in kendi mutfağının özü olduğunu vurguluyor. “Keep It Simple Stupid” diye açıkladığı mottosunu Cordon Bleu’da hocasından kendisine hatıra olduğunu da ekliyor.

Hazer Amani, üreticiden aracısız ürün almayı seviyor…
Hazer Amani’ye tedarikçilerini seçerken nelere dikkat ettiğini sorduğumuzda önceliğinin kalite olduğunu belirtiyor. “İşten az da olsa anlıyorsanız kullandığınız ürün de kaliteliyse yanlış yapma şansınız olmaz” diyen Amani, devamlılığının da çok önemli olduğunun altını çiziyor. Fiyat dengesinin kendileri için önemli olduğunu söyleyen Hazer Şef, tedarikçi firmaların kalitedeki istikrarı sağlayamamasından dolayı direkt üreticiden ürün almayı tercih ettiklerini belirtiyor. İthalatçı firmalarla da çalıştıklarını söyleyen Hazer Amani,kendilerine özel ürünler de ürettirdiklerini belirtiyor.

Kalitenin sırrı ince elenip sık dokunmuş konseptte…
Chilai’nin kalite politakalarını irdelediğimizde Shiva Hanım, konseptlerine çok güvendiklerini ve sağlam şekilde arkasında durduklarını beliritiyor. Şeflerinin taze ürün ve kaliteli ham madde seçimindeki özenlerinin mekanlarının da bir politikası olduğunu belirtiyor.

Chilai’nin lokasyonu ve konsepti dolayısıyla sektördeki diğer markalara göre farklı bir yapısı olduğunu söyleyen Shiva Hanım,en büyük hedeflerinin kaliteyi korumak olduğunu belirtiyor. Chilai’yi farklı kılanları sıralamasını istediğimizde Shiva Hanım, Avustralya’dan Kuzey Avrupa’ya, Güney Afrika’dan Kanada’ya, tüm dünyadan örnekler sunan menülerinin yanı sıra lokasyon, servis saatleri, fiyat ve kalite politikası gibi birçok unsurunun kendilerini farklı kılıp,ilgi çeken olduğunu söylüyor.

Chilai’nin ileriye dönük planlarından bahseden Shiva Hanım, web sitelerinde hafta bir mönünün bir ürününü ya da soslarının tarifini vermek istediklerini söyleyerek Chilai yemek kitabı çıkarmanın da projeleri arasında olduğunu belirtiyor. Angel Grup olarak bir otel projesi üzerinde çalıştıklarının da bilgisini veriyor.

Chilai teknolojinin tüm nimetlerinden faydalanıyor…
Çağımızı yakalamanın gerektirdiklerinden biri olan teknolojiyi Chilai tüm kaynaklarından faydalanarak kullanıyor diyen Shiva Hanım, teknolojinin gerekliliğine inanıyor. Mutfaktan salona, tuvaletlerden asansöre kadar Chilai’nin her köşesinde teknolojinin sunduklarından faydalandıklarını dile getiren Shiva Hanım, mutfaktaki soğuk hava odalarında ısı sensörlerinin belirli ısının üstüne çıktığında kendilerine mesaj geldiğini ve ocakların üzerindeki yangın söndürma tertibatının da ortam sıcaklığının 90 dereceyi geçtiği vakit kendiliğinden aktif hale geldiğini kendileri için önemli olduğunu söylüyor.

Bir diğer teknoloji nimetlerinden birininde Protel’e ait kullandıkları sistem olduğunu dile getiren Shiva Hanım, bu sistemden de oldukça memnun olduklarını söyleyerek hem stok kontrolünde hem de raporlama sisteminde işlerini hafiflettiğini vurguluyor. Stok kontrolünde ve raporlama sistemindeki ürün adetlerini görebilmeleri sayesinde dinamik bir menü olan fine dining katında da ürünlerin dahil edilip çıkarmalarına kolaylık sağlıyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları