Son güncelleme:

Şaraplı zeytinli et, dana kuşbaşının kuru kırmızı şarap ve az suyla ağır ateşte yumuşayana kadar pişirildiği, son aşamada siyah zeytin eklenen bir et yahnisidir. Akdeniz ve Ege mutfaklarında şarapta pişen et yemeklerinden ilham alır. Başarının sırrı, kolajenli bir et parçası seçmek ve ete acele etmeden yeterli süre tanımaktır.

Porsiyon: 4–5 kişilik | Hazırlık: 20 dakika | Pişirme: 2–2,5 saat | Zorluk: Orta

Malzemeler

  • 1 kg dana kuşbaşı (kol, kaşlık ya da gerdan; 3–4 cm’lik parçalar)
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 2 orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
  • 4 diş sarımsak (ince kıyılmış)
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 250 ml kuru kırmızı şarap
  • 300–400 ml sıcak su ya da tuzsuz et suyu
  • 150 g çekirdeksiz siyah zeytin
  • 1 defne yaprağı
  • 1 çay kaşığı kuru kekik ya da 3–4 dal taze kekik
  • ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
  • Tuz (zeytin tuzlu olduğu için en sonda, tadına bakarak)
  • Servis için kıyılmış maydanoz

Yapılışı

  1. Eti kurulayın: Etleri kağıt havluyla iyice kurulayın. Islak et mühürlenmez, kendi suyunda haşlanır. Etleri yıkamanıza gerek yoktur.
  2. Mühürleyin: Kalın tabanlı bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını yüksek ateşte iyice ısıtın. Etleri tencereyi doldurmadan, iki ya da üç partide her yanı kahverengileşene kadar 4–5 dakika kızartın ve bir tabağa alın. Tencerenin dibinde kalan kahverengi tabaka sosun lezzetini oluşturur, bu yüzden temizlemeyin.
  3. Soğanı kavurun: Ateşi ortaya indirin, kalan zeytinyağını ve soğanları ekleyin. Soğanlar yumuşayıp hafif renk alana kadar 6–8 dakika kavurun. Sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika karıştırın. Salçayı ekleyip 1 dakika daha kavurun.
  4. Şarabı ekleyin: Şarabı dökün ve tahta kaşıkla tencerenin dibindeki kahverengi tabakayı kazıyın. Şarabı kapağı açık olarak, keskin alkol kokusu gidip miktarı yaklaşık yarıya inene kadar 3–4 dakika kaynatın.
  5. Ağır ateşte pişirin: Etleri ve tabakta biriken suyu tencereye geri alın. Defne yaprağı, kekik ve karabiberi ekleyin. Etlerin üzerini neredeyse örtecek kadar sıcak su ya da et suyu ekleyin. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı aralık bırakarak 1,5–2 saat pişirin. Ara ara kontrol edin, su azalırsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin.
  6. Zeytinleri ekleyin: Etler çatalla kolayca dağılacak kadar yumuşayınca zeytinleri ekleyin ve 15 dakika daha pişirin. Zeytini en başta eklemek hem yemeği fazla tuzlu yapar hem de zeytinin acılaşmasına yol açabilir.
  7. Sosu ayarlayın ve servis edin: Defne yaprağını çıkarın. Sos çok sulu ise kapağı açık olarak birkaç dakika koyulaştırın. Tadına bakıp gerekirse tuz ekleyin. Üzerine maydanoz serpip sıcak servis edin.

Püf Noktaları

  • Hangi et? Uzun pişen yahniler için kol, kaşlık veya gerdan gibi bağ dokusu yüksek parçalar uygundur. Bu parçaların kolajeni ağır ateşte jelatine dönüşür, eti yumuşatır ve sosa gövde verir. Bonfile ya da antrikot gibi yağsız ve pahalı parçalar uzun pişince kurur.
  • Hangi şarap? İçmeyi tercih edeceğiniz, orta gövdeli kuru bir kırmızı şarap seçin. Öğüs gibi yumuşak meyveli ya da Merlot tarzı şaraplar uyumludur. Tatlı şaraplar sosu ağırlaştırır.
  • Hangi zeytin? Gemlik tipi siyah zeytin ya da Kalamata zeytini iyi sonuç verir. Çok tuzlu zeytinleri kullanmadan önce 15 dakika soğuk suda bekletin.
  • Düdüklü tencerede: Şarabı açık tencerede kaynattıktan sonra suyu 250 ml’ye indirin, kapağı kapatıp düdük öttükten sonra kısık ateşte 35–40 dakika pişirin. Buharı tamamen çıktıktan sonra açıp zeytinleri ekleyin ve 10 dakika açık pişirin.
  • Bir gün sonrası daha lezzetli: Yahni dinlendikçe aromaları oturur. Bir gün önceden pişirip ertesi gün ısıtarak servis edebilirsiniz.

Alkol Pişince Tamamen Gider mi?

Hayır. Alkolün bir kısmı pişirme sırasında buharlaşır, ancak tamamı gitmez. ABD Tarım Bakanlığının (USDA) besin tutulum verilerine göre, tencerede pişen yemeklerde başlangıçtaki alkolün 1 saat sonunda yaklaşık %25’i, 2 saat sonunda yaklaşık %10’u, 2,5 saat sonunda ise yaklaşık %5’i kalır. Alkol tüketmeyenler, çocuklar ve hamileler için alkolsüz versiyonu tercih edin.

Alkolsüz versiyon: Şarap yerine 250 ml et suyu ve 1 yemek kaşığı nar ekşisi ya da üzüm sirkesi kullanın. Şarabın verdiği hafif ekşiliği bu şekilde dengeleyebilirsiniz.

Ne ile Servis Edilir?

Tereyağlı pirinç pilavı, bulgur pilavı, fırında patates ya da sosu toplamak için ekmekle servis edebilirsiniz. Yanına roka salatası ya da hafif bir yeşil salata iyi gider.

Saklama

Yemeği soğuduktan sonra en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Kapalı bir kapta 3 güne kadar saklanabilir. Dondurucuda 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Buzdolabında çözdürdükten sonra kaynayana kadar ısıtın.

Sık Sorulan Sorular

Et neden sert kaldı?

Büyük ihtimalle yeterince uzun pişmedi ya da yanlış parça seçildi. Dana kuşbaşı bir süre sertleşir, ardından bağ dokusu çözüldükçe yumuşar. Etiniz 1,5 saatin sonunda henüz yumuşamadıysa kısık ateşte pişirmeye devam edin.

Kuzu etiyle yapılır mı?

Evet. Kuzu kol ya da kaşlık kullanabilirsiniz. Kuzu eti genellikle daha kısa sürede, 1–1,5 saatte yumuşar.

Mantarla vejetaryen yapılabilir mi?

Benzer bir sos için 800 g iri doğranmış mantarı yüksek ateşte suyunu çekene kadar sotelendikten sonra aynı adımlarla pişirebilirsiniz. Et suyu yerine sebze suyu kullanın ve pişirme süresini 20–25 dakikaya indirin.

Şarabın mutfakta kullanımı ve üzüm çeşitleri hakkında daha fazla bilgi için Üzüm Çeşitleri: Şarabın Kalbi yazımıza göz atabilirsiniz.

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.