Hoş kokusuyla özel bir baharat: Tarhun otu

Kökeni Sibirya olan ve günümüzde Asya, Avrupa’da sık görülen bir ot türüdür tarhun. Anadolu’da da yer yer tarhun otu yetişen ya da yetiştiriciliği yapılan yöreler mevcut.

Oldukça keskin ve hoş kokulu olan bu yeşil bitki, hem taze hem de kurutulup toz haline getirilerek baharat olarak kullanılır. Rus ve Fransız olarak iki türü vardır. Rus tarhunu tohumları ekilerek, Fransız tarhunu ise baharda yaprakları bölünerek yetiştirilir. Anadolu mutfağında çorbalarda, etli yemeklerde veya salata katkısı olarak kullanılan bu bitki Fransız mutfağının en çok kullandığı baharatlardandır. Ayrıca Rusya ve kimi Kafkas ülkelerinde gazlı bir içeceğin yapımında kullanılır. Diğer adı da “ejder otu” (Tarragon, estragon) olan tarhun otunun dünya mutfaklarında en çok kullanıldığı yemekler arasında ise sulu tavuk yemekleri, yumurtalı yemekler, lazanya ve buğulama balık yemekleri gelmekte.

Tarhun baharatını sulu yemeklerin çoğunda (özellikle çorbalarda) lezzeti arttırmak için kullanabilirsiniz. Hafif tatlı olan tadı oldukçagüçlü olduğundan yemeğe katarken az kullanıp, yemekle birlikte iyice piştikten sonra yemeği tadarak daha fazla koyup koymayacağınıza karar vermelisiniz. Kurutulmuş tarhun aktarlarda ya da marketlerde genellikle ince dalları ile birlikte satılmakta. Yemek yerken bu dalların ağza gelmemesi için önceden dalları temizlemeniz ve kuru tarhun yapraklarını biraz ufalamanız gerekebilir. Tarhun otu yemeğin suyunda kaldıkça verdiği aroma daha da artar bu nedenle az miktarda tarhunu yemeğin başlangıç aşamasında suyuna katabilirsiniz.

Ayrıca, tarhun otunun ince dalları sirke şişesine koyularak yemeklerinizde kullanabilirsiniz. İçine ince tarhun dalları ya da taze yapraklarını koyduğunuz sirkeyi salata sosu olarak kullanabilirsiniz. Sirkeye koyacağınız tarhunun taze olması tavsiye edilir ancak taze tarhun bulamıyorsanız kurutulmuş olanı da taze kadar olmasa da aynı tadı verecektir. Tarhun dalının tadı sirkeye 1-2 hafta içerisinde arasında geçer.

Tarhun otuyla hazırlanan yemek tariflerinde tarhunun kurutulmuş mu yok taze mi kullanılması gerektiğine mutlaka dikkat edin çünkü kuru tarhun tazeye göre çok kuvvetlidir ve yemeğin tadını tamamen bastırabilir. Örnek vermek gerekirse yemeklere tat vermek açısından 10 gram tazesi aşağı yukarı 2 gram kurutulmuşuna eşittir.