‘‘Boğaz’ın Beş Efendisi” günümüzde eskisi kadar bol çıkmasa bile, hâlâ İstanbulluların sofrasını şereflendirmekten eksik kalmayan beş balığı konu alan bir güzellemedir sadece: Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrit. Boğaz’ın bu ‘beşibiryerde’si tarih boyu bizi beslemenin, damağımızı şenlendirmenin yanı sıra alışkanlıklarımıza, kültürümüze, başka bir deyişle genlerimize kadar işlemiştir. Çilingir sofralarından ziyafetlere, yoksulların masasından seçkinlerin mutfağına, daima aranan “derya kuzularıdır…” Çocukluğumda balık akını olduğu günlerde balıkçıların “derya kuzuları bunlar, gel gel denizin kısmetini kaçırma” diye bağırışlarını hiç unutamam. Balıkhaneler her zaman bana en heyecan veren yerlerin başında geldi.
İstanbul Boğaz’ının karşıladığı balıkların uğurlandığı, Çanakkale Boğazı’nın bittiği noktada geçti çocukluğum. Sabahın erken saatlerinde uyanıp camdan dışarı baktığımda kayalıklarda oltasıyla balık tutan babam, iç limana süzülür gibi giren balıkçı teknelerini seyretmem çocukluğumun en unutulmaz sahneleri arasındaydı.
Artun Ünsal’ın “Boğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrite Dair” adlı kitabını okuyup da anıların canlanmaması mümkün değil. Zaten Ünsal da bunu amaçlıyor. Bizleri geçmişten günümüze Boğaziçi’nin balıkları ve insanları ile buluşturuyor.
Bizans’ın gözde balıkları
İstanbul’da bir zamanlar palamut balığı kentin ana simgesiymiş. Üzerinde palamut, torik, ton balığı kabartmalı sikkeler bile basılmış. Karadeniz’den güneye Boğaz’ın sert akıntılarıyla sürüklenen palamut, lüfer ve uskumru sayesinde balıkçılık Bizans döneminde İstanbul’un en önemli doğal zenginliği ve gelir kaynağıymış.
Artun Ünsal, Fakir Theodoros Prodromos lakaplı, 1115-1166 yılları arasında yaşadığı tahmin edilen bir papazın yazdığı, hiciv yüklü bir şiirden alıntı yapıyor: “Onlar fener balığını hapur hupur yutar, biz Büyük Perhiz çorbasına talim ederiz… Balık bile yemezler, aman tanrım, sadece biraz ekmek, ıstakozlar ve güzel pavuryalar, tavada kızartılmış iri karidesler, güveçte böcekler, istiridyeli ya da midyeli mercimek ve sebzeler…”
Osmanlı İstanbul’unda balık
Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul’da balık yerine Arapça ‘semek’ ya da Farsça kökenli ‘mahî’ sözcüğü kullanılıyor. Ve balık kuzu ve av etlerinin yanında seçkinler nezdinde ikinci sınıf bir yiyecek olarak görülüyor. Ama orta halli aileler özellikle lüfer, palamut ve uskumru gibi balıkları özellikle bol bulunduğu akın zamanları et ihtiyacını gidermek için bol bol tüketiyor. Hatta Haliç, Karaköy, Üsküdar, Kadıköy gibi semtlerde, kıyıya bağlanmış sandallarda pişirilip ekmek arası satılıyor.
Bir seyyahın gözünden
1550’lerde İstanbul’a gelen Hollandalı, Petrus Gyllius’un ‘İstanbul’un Topografyası ve Antik Eserler’ adlı kitabından: “Marsilya, Venedik ve Taranto şehirleri, balıklarıyla meşhurdur, fakat İstanbul, balık bolluğu bakımından bu şehirleri geride bırakır. Liman denizden gelen pek çok miktarda balıkla doludur. Bunlar o kadar çoktur ki yirmi adet balıkçı kayığı tek bir ağla tutulan balıklara ancak kâfi gelir. Balık denizde o kadar bol oluyor ki çok defa sahilden elle tutulabilir… Kadınlar, pencereden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabiliyor ve balıkçılar olta ile o kadar çok torik balığı avlıyorlar ki bunlar bütün Yunanistan’a ve Asya ve Avrupa’nın büyük kısmına kâfi gelebilir.”
Elazığlı balıkçının raporu
Elazığlı balıkçı Yunus Gök’ten 2009- 2010 sezonunun raporunu alalım: “Lüfer çok çıkmadı. Palamut da öyle. Çinakop biraz yaptı o da ağla tutma. İstavrit, önce yapmadı, sonra bol tutuldu oltacılarca. Tekir ise oltaya gelmedi, ağcılar getirdi sadece. Boğaz’da da oltacılar kalmadı gibi, tuttukları, karın doyurmuyor çünkü…”
Bütün denizlerin en lezzetlisi
Latince adıyla Pomatomus saltatrix, Yunanlıların/ Rumların gofari/lofari, İngilizlerin, Amerikalıların blue fish(mavi balık), Fransızların ise temnodon sauter (atlayan/sıçrayan kesici diş) dedikleri lüfer balığı, İstanbul ile özdeşleşmiştir dersek abartı olmaz.
Lüfer Boğaziçi’nde olta ile tutulan balıkların en işvelisi, en kurnazıdır. Yavruluktan ergenliğe ve sonrasına değişik adlar alır: 10 cm’lik yeni yetmesine “yaprak”, irileşmeye başlayınca sırasıyla “çinakop” 15- 20 tanesi bir kilo gelir. 15- 16 cm’lik “kaba çinakop, biraz gelişip boyu 20 cm’ye ulaşıp yüzgeç uçları ve dipleri sarımsı bir renk alınca, “sarıkanat”, ardından 20- 30 cm’lik tam “lüfer” büyüklüğüne gelir. Sonra ona “kabalüfer” ve nihayet boyu 30cm’yi aşıp ağırlığı bir kiloyu geçtiğinde ise “kofana” denir.
Lüfer hem obur hem de katil bir balıktır. Karadeniz’de gürbüzleşen ve yağlanan lüfer, sonbaharda güneye doğru göçe başlar. Baharın sonuna doğru, genelde mayıs ayında, bu kez lüferler irili ufaklı Ege’den, Marmara’dan kuzeye doğru ters göçe kalkarlar. Çanakkale Boğazı’nın ardından, küçük balıkları, hatta bazen kendinden irilerini kovalaya kovalaya Marmara Denizi’ne oradan Boğaz’a varırlar. Lüfer sürüleri sonunda İstanbul Boğazı’nı aşıp kuzeye haziranın ilk hafta haftası sularında Karadeniz’e çıkmış olurlar.
Palamut çıkmayınca, öksüzleşir Boğaz
Sadra sadra… Bilimsel dilde, yani Latice adı böyle; bizdeyse Yunanca ve Rumca’dan miras kalan pelamys ya da pelamides’ten türediği gibi, palamut derler. Palamut gelip geçici başka bir deyişle “akıcı” veya “göçmen” balıklardandır. Lüferin tersine, derisi pulsuzdur. Yaz ortalarında herkes onu bekler İstanbul’da. Çingene palamudunu… Kimileriyse, nedense palamudun etini pek beğenmez, tıkız bulur. Misal, lüfer ve tekirin tadını hiç değişmeyen Çengelköylü Suphi Özbilen dostum: “Palamut hamal balıktır. Bir sefer farz, ikincisi sünnet, üçüncüsü ise dostun için yenir. Palamudun bütün ızgarası dışında, şişi, tavası, pilakisi bol sebzeli fırınlaması, kâğıt kebabı, haşlaması, papaz yahnisi, maydanozlu köftesi, dolması yapılır. Ayrıca, palamudun daha irisi torikten yapılan lakerdası, başlı başına bir lezzet hazinesi, Boğaz’a karşı kurulan rakı sofralarının mezeleri arasında baş tacıdır…
“Hunhar bir balıktır levrek”, ama…
Mart ve mayıs ayları levreğin en lezzetli olduğu zamandır. Boğaz’da çıkan balıkların en değerlilerinden biridir. Latincesiyle ‘Dicentrarchus labrax’, Yunancası lavraki gezici/ uğrayıcı bir balıktır. Palamut ya da istavrit gibi göç etmez…Kuytu karanlık yerleri tercih eden levrek özellikle, kaya oyukları veya gemi batıklarında yuvalanmayı pek sever. Bir metre boya 10- 15 kilo ağırlığa ulaşabilen levreğin 2- 3 kiloluğunun yan sıra, henüz bir kilo ağırlığa gelmemiş, halk dilinde ‘ispendek’ denilen daha ufakları makbuldür. Ürkek olduğu kadar çevik levrek balığı mayıs ayından eylül sonuna dek görece bollaşır. Ne var ki yazın ortasında tutulmuş cılız levreğin etine göre, özel ve zahmetsiz beslenen çiftlik levreğinin eti daha yağlı ve lezzetlidir.
Genelde ufak kurtçuklar, deniz kabukluları ile ve karidesle beslenen, ama dişine kestirdi mi küçük balıkların hakkını veren levrek, Sadullah Ayaşlı’nın deyişiyle ‘gayet hunhar bir balıktır’. Dahası denizdeki en obur balıklar arasındadır. Fransızlar ona boşuna ‘loup de mer/deniz kurdu’ dememişler…
Bizim tekir, barbunyayı aratmaz!
Osmanlıca’daki adı “tekür” ya da “kızılca tekür”olan beyaz etli, yağsız, hafifçe ince lezzette bir balıktır tekir. Rengi kırmızıya çalan ve bıyıklı barbunya (mullus barbatus) ile aynı aileden olan tekir tarih boyunca Karadeniz, Boğaz, Marmara ve Akdeniz kıyılarının en değerli balıkları arasında yer almıştır.Barbunyadan daha küçük, ortalama 10 cm boyundadır. Ufak yavrularına “mucır” adı verilir. Ama tekirin boyu 15 cm’ye ulaşan, balıkçıların “çuka tekiri” dedikleri irisi küçük barbunya sanılır. Tekir’in barbunyaya göre rengi daha az canlıdır. Vücudu ise daha yassı ve diktir…
Boğaz’ın sadık yari istavrit
En lezzetli olduğu aylar: Bütün yıl, ocak, şubat, mart, nisan, mayıs. İstanbul’un amatör balıkçılarını en çok sevindiren balık 10- 15 cm boyundaki istavrittir. Yılın 12 ayı yenen bir balık olduğu için ona “Boğaz’ın kuru fasulyesi” derler. Ucuzluğu ve bolluğu nedeniyle “gariban balığı” da sayılan bu balığa eskiler “yoksulun eti(Lahm-ü fukara) adını da takmışlar. İstavrit sözcüğü Yunanca “istavroz”dan türetilmiş istavrides’ten dilimize geçmiştir.
Müge Akgün
Kaynak: Radikal Gazetesi
