Güneşin kendini göstermesiyle piknik sezonu açıldı. Et meraklıları da mangallarını kaldırdıkları yerden çıkardı. Etiler’deki Nusr-Et Steakhouse’un sahibi 28 yaşındaki Nusret Gökçe, mangal meraklılarının yaptığı hatalara dikkat çekiyor: “Bizim kasaplar vurarak eti döverler. Eti dövdüğün zaman etin suyu gider. Suyu gidince de lezzetsiz olur. Bir de bizde mangalın üzerine domates ve biberler diziliyor ve ateş o anda bitiyor. Mangalınız küçükse et pişerken yanına bir şey atmayın.” Açık havada unutamayacağınız bir mangal keyfi için öncelikle hazırlıklarınızın tam olması şart. Tabii ki ilk iş doğru mangalı seçmek… Mangal alırken öncelikle demir olmasına dikkat etmek gerekiyor.
Gökçe, demir ızgaranın çabuk kızma özelliği olduğunu, dolayısıyla da hem ateşi çabuk aldığını, hem de çok çabuk soğumadığını belirtiyor: “Alüminyum, bakır ya da teneke mangallarda et sağlıklı pişmiyor. Mutlaka mangalın demir olması lazım. Çünkü demirin kızma ve içten pişirme özelliği var. Ayrıca dışarıdan mühürleme (yüksek ısı ile etin iki yüzünün dağlanıp, tüm besin ve sıvıların içinde kalması) özelliği de mevcut.”
Köfteyi dinlendirilmiş, pirzolayı ise harlı ateş ile pişirin
Gökçe’ye göre mangal kömürü için en ideal kömür, meşe ağacından yapılanı… Kendi restoranında da bu kömürü kullandığını vurgulayan Gökçe, meşe kömüründe pişen etin kokusunun bile farklı olduğu görüşünde…
Gökçe, kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp,içlerinden kor ateş göründüğünde doğru ısıya ulaşıldığını anlatıyor: “Ateşe eti atmadan önce biraz hareketlendirmek lazım. Ateş uyuyordur, ateşi çok az uyandırmanız lazım. Köftenin çok harlı ateşte pişmemesi lazım. Tavuğun da aynı şekilde… Tavuk ve köfte çok çiğ yenen etler değildir. Ateş çok harlı olursa bu sefer dışı yanıyor, içi çiğ kalıyor. O yüzden köfte ve tavukta dinlendirilmiş ateş olursa, tam istenilen lezzette olur. Pirzola için de tam tersi geçerli. Pirzolaları pişirirken ateş harlı olursa, dışı karamelize olacak, çıtır çıtır kızaracak. İçi ise pembe ve sulu olacak, et kurumamış olacak. Bonfile pişirecekseniz de, iyi pişmiş et seviyorsanız çok harlı ateşe atarsınız, eğer az pişmiş seviyorsanız da ölü ateşe atarsınız.”
En lezzetli mangal eti için orta pişmiş ve kanlı et tercih edin
Gökçe, mangal etinin tadını en iyi almak için etin orta pişmiş olması gerektiğini söylüyor: “Eğer az pişmişse aromasını iyi alamazsınız çünkü çok çiğ olur. Çok pişince de sertleşiyor. En ideali az orta ya da orta. Ben orta pişmiş ve kanlı et yemeyi seviyorum. Kimileri kalın et istiyor ama içinin de pişmesini istiyor. Eti ızgaraya koydunuz, eğer iyi pişmiş seviyorsanız, et kalın olursa o şekilde pişirme şansınız yok. Ama mangalın kapağını kapatırsanız hem dışı hem de içi pişmiş olacak. Çünkü hem buharla hem de ateşle birlikte ikisi bir arada pişmiş olacak.” Köfte, tavuk ve sucuk pişireceksek, etleri ateşe atma sıralaması da çok önemli: “Sucuk en son tercih edilmeli. Çünkü sucuğun apayrı bir aroması var. Önceden sucuğu atarsanız, diğer etlerin tadını alamıyorsunuz. O yüzden kırmızı etle başlayacağız, tavukla devam edeceğiz ve finali sucukla yapacağız.”
Kalın bir steak’i en fazla 3-5 dakika dinlendirin
Eti mangalda pişirdikten sonra dinlendirmek de çok önemli bir aşama. Gökçe, “Kalın bir steak pişirdiysek, kıvama geldikten sonra, en fazla 3-5 dakika dinlendirmek gerekir. Çünkü steak’i harlı ateşe attığımızda, et kendini kasıp sıkar. Eti ateşe attığınızda et önce kendini şöyle bir çeker. Eti dinlendirmemizin sebebi, etin enzimlerini açarak, kendini yavaş yavaş bırakmasını sağlamaktır. Böylece etimiz hem daha sulu hem de daha yumuşak olur. Aksi takdirde et kendini çok kasmış olur. Bekletirsek etin suyu ve lezzeti çıkar. O yüzden dinlendirmek gerekir.”
Türklerin en büyük hatası mangalda eti çok pişirmeleri
Nusret Gökçe’ye göre, Türklerin mangal yaparken en büyük hatası eti gereğinden çok pişirmek. Eti ne kadar çok pişirirseniz, o kadar kuru oluyor. Gökçe, “İdeal köfte, nar gibi kızarmış olacak, köfte zaten şişer, kabarır. Şişip kabardığı zaman işlem tamamdır. Ayrıca bir başka büyük hata da, küçük mangalda et dışında sebze de pişirmeleri. Mangalınız büyük olur, bir kısmını sebzeye ayırırsanız ‘tamam’ derim. Ama bizimkiler küçük mangalda hem eti hem biberi hem de soğanı bir arada pişiriyorlar. O zaman da ateş havasını kaybediyor, ete yetmiyor. Mangalın üzerine domatesler ve biberler diziliyor ve ateş o anda bitiyor. O yüzden et de kupkuru ve lezzetsiz oluyor.”
Kasaptan et alırken ‘benim etime asla şiddet uygulama’ deyin
Nusret Gökçe, et pişirirken ona sevgi göstermek gerektiğinin de altını çiziyor: “Eti kasaptan alırken ‘Benim etime şiddet uygulama’ demeniz lazım. Bizim klasik kasaplar vurarak eti döverler. Et dövüldüğü zaman etin suyu gider. Suyu gidince de lezzetsiz olur.” Gökçe, mangal yaparken Türkler’in en büyük hatasının mangala uzak oturmaları olduğunu söylüyor: “Mangala uzak oturmayın. Gerekirse mangal ortada olsun, sandalyeler de masanın etrafında olsun. Mangalın üzerinde yerseniz daha da güzel ve keyifli olur. Ben hep öyle yaparım. Ama 4 kişiden kalabalıksanız, bunu yapmanız pratik olmaz.
Biz ete sevgiyle yaklaşıyoruz. Eti çok kalın da yapmıyoruz, çok ince de… İkisinin ortasında yapıyoruz. Eti attığınızda 2 dakika bir yüzünü, 2 dakika da diğer yüzünü pişiriyorsunuz. Sonra 1 dakika da dinlendiriyorsunuz. Toplam 5 dakikanızı alıyor.”
Kaynak: Vatan Gazetesi
