Mekanlardan
Posted in

Cercis Murat Konağı ile Mardin mutfağı tanınıyor

Posted in

Mardin’de 1947 ve 1977 yılları arasında 1800 tarihli konakta yaşamış olan Süryani ailesinin isminden gelen Cercis Murat Konağı, Ebru Demir’in 1999 yılında Mardin’e gitmesinin ardından başlayan restoran hikayesi olarak günümüze kadar gelmiş. Mardin’de rehberlik yaptığı turist gruplarına Mardin yemeklerini tanıtıp, sevdirmiş. Ebru Hanım, Cercis Murat Konağı’nı kiralamasının ardından 2001 yılında Cercis Murat Konağı Restoranı’nın kapılarını konuklarına açmış. Mardin’deki ilk turistik işletmeye sahip olduklarını vurgulayan Ebru Hanım, Mardinli kadınların da bu sayede iş sahibi olduklarını gururla ifade ediyor.

Mardin mutfağını detaylı bir şekilde araştıran Ebru Hanım, Mardin’de birçok mutfak kültürü bulunduğunu farketmiş. Bu veriden yola çıkarak 2003 yılında yine Mardin’de bir mutfak atölyesi açtıklarını belirten Ebru Hanım, gelen turistlere Mardin yemeklerini öğretmişler. Çalışan kadın sayısının artması ile birlikte 2004 yılında açtıkları reçel fabrikasından da bahseden Ebru Hanım, yine 2004 yılında Mardin’deki kendi bağlarındaki bağ evinde şarap üretmeye başladıklarını, ancak izin alınamadığı için yerli bir firma ile birlikte üretim yaptıklarını söyledi. 2008 yılında kurulan bugünkü Cercis Murat Konağı, birçok ödül ve sertifikaya layık görülmüş. Ebru Hanım Mardin’de yaptığı çalışmalar, uygulanabilir kadın liderlik projeleri içinde dördüncü seçilmiş ve 2007 yılında Türkiye’nin Sosyal Girişimcisi Ödülü’nün de sahibi oldu. Aynı zamanda Mardin mutfağı üzerine araştırmalarını sürdüren Ebru Hanım, 120 tarif bulunan ve “On Bin Yıllık Kültürün Yemekleri ve Kadınları” adlı bir kitap çıkaracaklarının haberini verdi.

Mardin Mutfağı’nda Süryani Kültürü Hakim
Mardin mutfağının Güneydoğu mutfaklarından farkını et dışında sebzenin de yemeklerde hakim olması olarak özetleyen Ebru Hanım, Mardin’de Süryani etkisinin yüksek olduğunu belirtti. Amaçlarının Mardin’deki ev yemeklerinin birebir lezzetini yansıtmak olduğunu da vurgulayan Ebru Hanım, sokak lezzetleri yerine tam anlamıyla ev yemeği tadını verdiklerini söyledi. Lokumlu köfte adlı yemeğin Süryanilere özel olduğunu söyleyen Ebru Hanım, ince bulgur, et ve soğandan yapılan bu yemeği ve daha birçok değişik tarifi araştırarak öğrendiğini belirtti. Süryani kültürünün Mardin’de benimsendiğini ve İstanbul’da daha çok yadırgandığını da anlatan Ebru Hanım, bu kültüre ait çok farklı yemekler tadılabileceğini de söyledi.

Cercis Murat Konağı mönüsünde neler ver neler…
Cercis Murat Konağı’nın mönüsü bu nedenlerle oldukça geniş. Mönüdeki çorbalarda un kullanılmıyor. Kişke Çorbası en çok tercih edilen çeşit olarak söyleniyor ayrıca çok sayıda meze çeşidi de bulunuyor. Örneğin Firik Salatası’nın spesiyalleri arasında… Ebru Hanım, Güneydoğu mutfağına oranla isot ve biber çok az miktarda bunun yerine kişniş fazlalıkla kullanılıyor. Kendi üretimleri olan eritme ve koyun peynirleri güveçlerde eritilerek meze yanında misafirlere ikram ediliyor. Nar salatası taneli ve nar çoğunlukta olarak sunulurken; cevizli tebbule, alluciye, incasiye gibi yemeklerde Osmanlı mutfağına Mardin yöresinden dahil olmuş ve bugün Cercis Murat Konağı mönüsünde hepsine ulaşılabiliniyor. Yine Mardin mutfağında karabiber yerine tarçının ağırlıklı kullanıldığını söyleyen Ebru Hanım, Osmanlı mutfağında da aynı şekilde olduğunu söyledi. Bölgede 5 çeşit ayrı bulgur hazırlanıyor ve mönüde yaklaşık 5 çeşit köfte içerisinde farklı bulgurlar kullanılıyor. Yörede işkembeden her şekilde yararlanılıyor. İşkembe Dolması, çorbası ve daha birçok yemeği de Cercis mönüsü’nde bulunuyor. Ayvalı Kavurma adlı yemek meyvenin et ile birlikte kullanılmasından ortaya çıkıyor. Ebru Hanım, bu yemek içerisinde kuzu eti kullandıklarını söylerken, erik ile birlikte servis ettiklerini de belirtti. Mönüde yer alan çoğu yemekde mahlep kullanılıyor. Mahlepli pilavı anlatan Ebru Hanım, içerisinde kuzu eti, patlıcan, mahlep ve birçok baharat kullandıklarını belirtti. Kaynatılmış vişneden yapılan Vişne Kebabı da değişik tatlar arasında yer alıyor. Kebaplar köfte şeklinde hazırlanıyor ve üzerine vişneden yapılan sos ilave ediliyor ve fıstıkla servis ediliyor. Bunun yanı sıra Domates Tatlısı bu yörede meşhur olarak tanımlanıyor. Ebru Hanım, eskilerin anlattıkları hikayeye göre eskiden bayramlarda ve özel günlerde şehre inip şeker almanın lüks olduğunu ve bu yüzden evdeki imkanlar ile tatlı yapıldığından bahsediyor. Taze nane, sumak gibi baharatlar her şerbete konuluyor. Ve aslına bakarsanız daha birçok uzağında olan için ilginç sayılabilecek yemekler Cercis Murat Konağı mönüsünde yer alıyor.

Mardin halkının yaşadığı bölgenin turistik değerine artık hakim olduğunu söyleyen Ebru Hanım, çektiği zorlukların yanı sıra Mardinli kadınların yardımları sayesinde iyi işler başarabildiğini belirtti. Türkiye’de Ebru Demir dışında Mardin mutfağını tanıtan kimse bulunmuyor. Mardin Valiliği’nin kendilerine çok yardımcı olduğunu söyleyen Ebru Hanım, önümüzdeki zaman içerisinde Mardin’de gençleri ve kadınları meslek sahibi etmek için mutfak okulu açmayı düşündüklerini belirtti.

Mutfak ekibi bazen Mardin’de bazen İstanbul’da hizmet veriyor
Cercis Murat Konağı İstanbul, 2008 yılından bu yana hizmet veriyor. Ebru Hanım, yoğunluğun en fazla olduğu yerde ekibini oraya yönlendirdiğini çünkü lezzette farklılık olmasını istemediğini söyledi. Mutfak ekibi bazen Mardin’de bazen İstanbul’da hizmet veriyor. Mutfakta kullanılan ürünlerden sebze ve meyve haricinde her şey Mardin’den getiriliyor. Mardin’deki mutfakta kadınlar daha ağırlıklı çalışıyor. Ebru Hanım, İstanbulluların yemeklerine alıştığını zaten Mardin’de 11 senelik bir geçmişi olan Cercis Murat Konağı’nı tanıyarak geldiklerini söyledi. Mardin’e oranla İstanbul’daki mönülerinde Mardin mutfağı dışında da yemekler çıkardıklarını söyleyen Ebru Hanım, daha seçici bir kesime hitap ettiklerini ve alternatiflerinin çok fazla olması gerektiğini belirtti. Değişik promosyonlar ile Halep, Lübnan, Suriyani mutfakları çeşitli zamanlarda Cercis Murat Konağı’nda tanıtılıyor. Sunum günlerinde servislerde bir değişiklik yapılmıyor, servis standartları zaten üst kademede tutuluyor. Bakır ağırlıklı malzemeler tercih ediliyor.

Yakın gelecekte önemli projeler var
2011 Eylül ayında çıkarmayı planladığı kitabından da bahseden Ebru Hanım, 120 tane yemek tarifini içerisinde barındıran kitabın yarısını da kadın hikayelerinin oluşturduğunu söyledi. Kitabın 4 dilde basılması planlanıyor. Ebru Hanım, kitabın Mardin’deki yemek ve yaşam kültürünü tamamı ile yansıtacağına inandığını vurguladı.

Son olarak Ebru Hanım, bağ bozumu tabağından bahsederken; Bakır tabak içinde gelen narın yanında; zeytin, ceviz, badem, pekmez ve pirinç oluyor. Bunların her birinin bir anlamı olduğunu belirten Ebru Hanım, narın büyük aileleri, bademin ağız tadını, cevizin zenginliği, pekmezin çabayı, pirincinde çoğalmayı temsil ettiğini söyledi. Gelen tüm misafirlerin masasına bu geleneğin eseri olan bağbozumu tabağı ikram ediliyor. Şube açmayı da planlamadıklarını ekleyen Ebru Hanım, bekleyen yurtdışı projelerinin olduğunu ancak şimdilik hayata geçirmeyeceklerini söyledi.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları

One Reply to “Cercis Murat Konağı ile Mardin mutfağı tanınıyor”

  1. Ahmet

    24 Nisanda, tv tanıtmı üzerine denemek istedik ve yöresel yemekleri tatmak istedik.
    Büyük hayal kırıklığına uğradık.
    İlgi çok zayıf, fiyatlar çok astronomik, İstanbul daki lüks restaurantlarla eşit,
    Tuvalet çok bakımsız, sabun kalmamış bu kontrolden uzak olduğunu gösterir.
    Pencere kenarına oturmak istedik 4 kişilik rezerve dediler. Iki kişiydik.Ama hiç kimse gelmedi. Aldatıldık.
    Çok bekleyeceğimizi anladığımız için, ana yemeği iptal edip ordövr istedik. Tanıtımda 12 çeşit ( tabi berer çorba kaşığı) gösterdiler. Fakat 6 çeşit geldi.
    İki bardak su ve bir tas üzüm şerbeti 29 Tl. Ödedik.
    Ve tat, lezzet sıfır.
    Hiç Tavsiye etmem.
    Sadece kar maksatlı, ilginin sıfır olduğu bir yer.
    SAKIN TV TANITIMINA ALDANMAYIN….

Comments are closed.