Her sistemin bir kuralı, her kuralın illaki bir gerekliliği vardır… Yiyecek içecek sistemlerinde de hele ki geniş kitlelere hitap eden, çok çok insanı doyuran gıda işletmesiyle kapasitesi bu oranda yüksek olacaktır ve gerekli olan kuralların takibi bir o kadar da zor olacaktır.
Her ölçekteki mutfak için son derece önemli ve her daim kontrolü zaruri olan bir gereklilikten bahsedeceğim bu yazımda; mutfaklardan çıkan her türlü yiyecek-içeceğin kaderini belirleyen sıcaklık kontrolleri… Mutfaktaki önemli sıcaklıklar deyince akla ilk gelen, muhafaza sıcaklıkları veya bir gıdanın pişirilme ve muhafazası sırasında ulaşması gereken sıcaklıklardır. Oysaki üzerinde durulması gereken sıcaklık bununla sınırlı değildir. Mesela mutfak ortamının sıcaklığı da son derece önemlidir. Bazı gıdaların üretim teknolojisinin gerektirdiği sıcaklıklar da farklı farklıdır ve o gıdanın güvenliğini, kalitesini ve lezzetini direk etkileyebilir. Sözgelimi, unlu mamuller teknolojisinde hamurun dinlendirme ve mayalandırma sıcaklığı özel nem koşulları altında 20-30 ºC olmalıdır veya dry-aged etlerin hazırlığında yine özel nem koşulları sağlanarak 1 ºC’de 28 gün dinlendirilir. Bu derecenin altında veya üstünde dinlendirilmesi birbirinden farklı, arzu edilmeyen sonuçlara sebep verebilir.
Mutfak, muhafaza ve gıdalar için önemli olan sıcaklıklardan bahsetmeden önce çok yaygın olan bir kavram kargaşasına açıklık getirmek istiyorum. Sıcaklık ve ısı kavramları genellikle yanlış kullanılıyor. Sıcaklık, duyularla algılanmakta ve genellikle “sıcak” veya “soğuk” kavramlarıyla ifade edilmektedir. Termometreyle ölçebildiğimiz her değer için “sıcaklık” kavramı kullanılır. Isı ise bir enerji birimidir ve teknik, bilimsel detayını kafa karıştırmamak adına geçiyorum. Neticede eğer örneklemek gerekirse “buzdolabı ısısı” değil “buzdolabı sıcaklığı” deriz… Sıcaklık dediğimizde her ne kadar akla ilk gelen sıcak olan bir şeyler olsa da sıcaklık kavramı, ölçülebilen ve bir dereceyle belirtilen hem sıcak olan hem soğuk olanı ifade eder.
Terminolojideki bu yanlış anlaşılmayı da açıklığa kavuşturduktan sonra gelelim mutfak içinde önemli olan, gıda güvenliği yönetiminde göz ardı edilmemesi gereken mutfak sıcaklıklarına… Teslimat sıcaklıkları, ortam sıcaklıkları, nakliye sıcaklıkları, servis sıcaklıkları, depolama sıcaklıkları, ayırma sıcaklıkları, pişirme ve ılık tutma sıcaklıkları, yeniden üretme sıcaklıkları kontrol gerektiren, HACCP diliyle kritik kontrol noktalarıdır. Kolayca bozulabilen hayvansal ya da bitkisel kökenli gıdalar herhangi bir diğer düzenleme kapsamında olmaması halinde maksimum 7 ºC (44 ºF) sıcaklıkta depolanmalıdır. İşlem görmüş et ve balık ürünleri sahasında birçok farklı ürün bulunmaktadır ve bunların her biri ayrı olarak isimlendirilememektedir. Tüm bu ürünler “kolayca bozulabilir gıdalar” kategorisine girmektedir. Soğutulması gereken ambalajlı gıdalar için maksimum 7 ºC düzeyinde bir depolama ve nakliye sıcaklığı uygulanmaktadır. Sıcak yiyecekler mikroorganizmaların üremesini önlemek için 3 saat içerisinde 65 ºC’den 10 ºC’ye kadar soğutulmalıdır. Soğuk servis edilecek yemekler 7 ºC düzeyinde, sıcak servis edilecekler ise 65 ºC’nin üzerinde bekletilmelidir. Bu iki değerin arasında kalan sıcaklık dereceleri mikroorganizmaların gıdanın içinde çoğalıp gıdayı bozması ve tüketeni zehirlemesi açısından son derece müsaittir. Bununla birlikte gıdaların işlendiği alanlarda da sıcaklık da düşük tutulmalıdır. Özellikle et ve benzeri bozulma riski yüksek olan gıdaların işlendiği ayrı bölümlerde ortam sıcaklığı 15 ºC’yi geçmemelidir. Mutfağa tedarik edilecek kolay bozulabilen malzemelerin nakliyesi sırasında soğuk zincirin kırılmadığından, soğutmalı arabalarla getirildiğinden de emin olmak gerekir.
Soğuk “sıcaklık” mikroorganizmaların üremesini yavaşlatır ancak tamamen önleyemez. Mikroorganizmaların ölmesini veya kabul edilebilir seviyeye inmesini sağlamak için sıcak “sıcaklık” uygulanmalıdır. Araştırmalar pişirme sırasında gıdanın merkez sıcaklığının 70 ºC’ye kadar çıkması halinde, hastalık yapan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunun ölmüş olacağını söylüyor. Mutfaktaki bir şef, doktorların boynunda stetoskopla gezdiği gibi cebinde gıda termometresiyle gezmesi gerekir. Günümüz teknolojisinde infrared termometre tipteki termometreler her türlü sıcaklığı ölçmekte büyük kolaylık sağlıyor. Elbette ki pişirme sonrası yeni bulaşmalara ve muhafaza şekilleri konusunda çok dikkatli olmak gerekir. Bunun dışında gıdalara uygulanan birçok yüksek sıcaklık yöntemleri vardır. Pastörizasyon, sterilizasyon, UHT bunlardan en önemlileridir.
Özetlemeye çalıştığım kadarıyla özünü temsilen son sözü söylemek gerekirse, mutfakta gıda güvenliğini dolaylı ve dolaysız yoldan etkileyecek her türlü sıcaklık uygulamaları, ister yüksek ister düşük olsun önemlidir. Hatta bu sıcaklık konusu başlıkta da vurgulamaya çalıştığım gibi her daim mutfağın en sıcak gündemidir…
Avrupa Birliği Gıda Hijyeni Çalışma Komisyonu tarafından önerilen bazı önemli sıcaklık limitlerini, takibinin kolay olması açısından tablo halinde sizlerle paylaşmak istiyorum.
Yiyecekleri hangi sıcaklıkta saklamalı, nasıl muhafaza etmelisiniz? İşte cevapları.
Soğutma, Dondurma ve Muhafaza Gerektiren Gıda Ürünleri İçin Azami (en yüksek) Sıcaklıklar
GIDA ÜRÜNLERİ SICAKLIK oC / oF
- Tereyağı +10 oC / (50 oF)
- Krem peynir +10 oC / (50 oF)
- Sert peynir harici dilimlenmiş ve yumuşak peynirler +10 oC / (50 oF)
- Diğer süt ürünleri, soğutucu gerektiren +10 oC / (50 oF)
- Tüketime hazır, pastörize süt +8 oC / (46 oF)
- Et, taze +8 oC / (46 oF)
- Kıyma +4 oC / (39 oF)
- Kasaplık yan ürünler, taze +3 oC / (37 oF)
- Kanatlı hayvan ürünü, taze +4 oC / (39 oF)
- Et temelli hazır yiyecekler +10 oC / (50 oF)
- Taze su ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, haşlanmış Buz içinde veya +2
- Tavuk yumurtası ( 18. günden sonra) +5 – +8 oC / (41oF -46oF)
- Yumurta ürünleri, işleme öncesi, soğutucuda +4 oC / (39 oF)
- Derin dondurulmuş gıda ürünleri (Ör: Dondurma) -18 o C ( 0 o F )
- Derin dondurulmuş kümes hayvanları ürünleri -18 o C ( 0 o F )
- Dondurulmuş gıda ürünleri -12 o C ( 10 o F)
- Dondurulmuş et ürünleri -12 o C ( 10 o F)
- Dondurulmuş kanatlı hayvan ürünleri 12 o C ( 10 o F)
- Derin dondurulmuş yumurta ürünleri -18 o C ( 0 o F )
- Dondurulmuş yumurta ürünleri 12 o C ( 10 o F)
- Soğutucuda yumurta ürünleri (max. 48 saat) +4 o C ( 39 o F)
- Yemeye hazır gıdaları tutma sıcaklığı (3 saat) +65 o C ( 149 o F)
Kaynak: Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen
İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ve Food in Life Yazı İşleri Koordinatörü Yrd.
