Yararlı Bilgiler

Kaliteli Baklavanın Yufkası Saydam Olur

Baklavanın Kökeni ve Mustafa İpekkan: Bir Baklava Ustasının Hikayesi

Baklavanın tarihçesi, çok sayıda rivayetle dolu olsa da aslında tam olarak nerede ve nasıl ortaya çıktığı hala netlik kazanmış değil. Araştırmacılar baklavanın kökenini Türk göçebe topluluklarına dayandırıyor olsa da, Yunanlar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar gibi birçok kültür ve toplum da baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak kabul ediyorlar. Ancak baklavanın yüzyıllar boyunca Osmanlı saraylarında büyük bir ihtişam kazandığı konusunda tartışma yok.

Türkiye Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği’nden aldığım bilgilere göre, Türkiye’de günlük olarak 165 ton baklava üretiliyor, bunun 100 tonu İstanbul’da tüketiliyor. Ayrıca, 2009 yılında Türkiye’nin baklava ihracatı 3 milyon doları aşıyor ve bu ihracatın %40’ı Yunanistan’a yapılıyor, geri kalanı ise Rusya ve ABD gibi ülkelere ihraç ediliyor.

Bu hafta, Almanya’da baklava ve diğer hamur tatlılarını üreten Tadal şirketinin sahibi Mustafa İpekkan ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdim. Mustafa İpekkan, sadece işinde değil, hayatın her alanında hoşsohbet bir kişi olarak dikkat çekiyor. 1933 yılında Sinop’un Gerze ilçesinde doğan İpekkan, Kabataş Erkek Lisesi mezunu bir girişimci. Lise eğitiminin ardından birçok başarıya imza atan İpekkan, lisenin 19 kişilik onursal mütevelli heyetinin de önde gelen üyelerinden biri.

Tadal şirketi, Mannheim yakınlarındaki Viernheim sanayi bölgesinde faaliyet gösteriyor ve 6 kişilik bir ekiple baklava başta olmak üzere çeşitli hamur tatlılarını üretiyor. Kısa bir süre içinde kuru pasta üretimine de başlamayı planlıyorlar. Şirket, ticari kaygılarla cirosunu ve üretim miktarını paylaşmak istemese de, Avrupa’nın birçok ülkesine ihracat yapıyor ve birçok havayolu şirketine de ürün tedarik ediyor.

Mustafa İpekkan’ın tatlı sektörüne girişi oldukça ilginç bir hikayeye dayanıyor. İşte o günlerin anısı: “1980 yılıydı. İstanbul’da ünlü bir tatlıcı arkadaşım vardı ve bana ‘Almanya’da bu işi yapalım’ dedi. Ben önce kabul etmedim, ancak sonunda ikna oldum ve işe giriştik. İstanbul’dan gelecek parayı bekliyorduk, ancak sonra ortaya çıktı ki parası yokmuş. Bu yüzden iş bana kaldı ve yatırımları ben yaptım. Türkiye’den bir usta getirdik ve işleri yoluna koymak bir süre aldı. Başlangıçta ciddi zararlarımız oldu, ama sonunda her şey düzeldi.”

İpekkan’a baklava yemeyi nasıl anlayacağını sorduğumda, cevabı oldukça öğreticiydi: “İyi bir baklava, kaliteli malzemelerden yapılmış olmalıdır. Un, şeker, fıstık, ceviz, tereyağı gibi malzemelerin hepsi yüksek kaliteli olmalıdır. Ayrıca yufka ince açılmalıdır. Bizim yufkalarımızı inceliklerini anlamak için altlarına gazete kağıdı koyarız ve üzerinden gazeteyi okuruz. Yufka, neredeyse saydam bir hale gelmelidir. Ayrıca, şerbetin kıvamı da son derece önemlidir.”

Tatlı satışları hakkında konuştuğumuzda İpekkan, “Üzüm ve karpuzun bol olduğu aylarda baklava ve diğer hamur tatlılarının satışı azalır. Ancak Ramazan ve Kurban Bayramı gibi özel günlerde ve özellikle Ramazan ayında satışlar zirve yapar. Bu dönemlerde 24 saat boyunca aralıksız çalışmak zorunda kalırız ve siparişleri yetiştirmekte zorlanırız. Ramazan ayı, hava sıcak olsa bile baklavasız sofralar düşünülemez” şeklinde açıklamalarda bulunuyor.

Mustafa İpekkan, baklava yemenin de belli bir inceliği olduğunu vurguluyor: “Çatalı baklavaya batırıp parçalamamalısınız. İki parmağınızla hafifçe kavrayarak yemelisiniz. Yufka ince olduğu için iyi pişmiş baklava çıtır çıtır olur. Baklavayı ısırmadan önce ağzınıza almalı ve tadını, kokusunu hissetmelisiniz. En iyisi, baklavayı ağzınıza alırken alt tarafı damağınıza gelecek şekilde yemek. Bu şekilde tadı daha iyi hissedilir.”

Baklavanın eşsiz dünyasına dair bu keyifli sohbetten sonra, Mustafa İpekkan’ın hikayesi ve baklava ustalığına olan sevgisi bize baklavanın ötesinde bir tatlı dünyasının kapılarını aralıyor gibi görünüyor.

Kaynak: Referans Gazetesi