Meksika mutfağından dünyaya yayılan ve kendine has acısıyla öne çıkan çili nedir?
Çili (İngilizce yazılışını bilmeniz daha olası: Chilli), kendine has acı çeşnisiyle sofralara lezzet katan ve dünya çapında kullanılan bir baharat türüdür. Aslında bizim deyimimizle bir pul biber türü de diyebiliriz. Çili’nin anavatanı Meksika’dır. Acı lezzetleriyle öne çıkan Meksika mutfağı, meşhur lezzetini büyük ölçüde çiliye borçludur diyebiliriz. Zira Meksika mutfağındaki çeşitlerin hemen hepsinde çili bir şekilde kullanılmaktadır. Nitekim dünyadaki çili tüketiminde Meksika, zirvede yer alır. İsmiyle büyük restoran zincirlerine ilham veren çili, bu restoranlar sayesinde tüm dünyanın beğenisine sunulmuştur. Hatta bu acı lezzet günümüzde hemen her ülkeye yayılmakla kalmamış Hindistan, Çin, Kore gibi mutfakların ana unsuru haline de gelmiştir.
Çili, tahmin edilebileceği üzere kurutulmuş biberin ezilmesi suretiyle elde edilir. Fakat tek bir türü yoktur. Yaygın olan ve öne çıkan çeşitleri olmakla birlikte anavatanı Meksika’da doksanda fazla türü vardır. Bu türler arasındaki temel ayrım, farklı biberlerden yapılmasındadır. En yaygın çili biberi Cayenne’dir. Acı, kırmızı biber deyince gözümüzde canlanan veya birçok üründe gösterilen tipik biber görüntüsü Cayenne’e aittir. Cayenne biberi dışında birbirinden farklı renklere ve tatlara sahip Pasilla, Poblano ve Jalapeno biberleri de çili yapımında sıkça tercih edilen biberlerdir. Örneğin Jalapeno kırmızı değil, yeşil renge sahiptir.
Çili türlerini birbirinden ayıran bir diğer özellik ise harmanlandığı diğer baharatlardır. Çünkü çili genelde farklı baharatlarla veya tuzla harmanlanarak çeşitlendirilir. Daha sonra bu türler; yemeğe katılarak, pul biber şeklinde sunularak ve genellikle de soslara katılarak servis edilir. En tanınmış tür Chile Serrano’dur. Meşhur salsa soslarında bu tip çili kullanılır. Chile Habanero ve Chile de Arbol da yaygın kullanılan türlerdendir. Bu iki türün özelliği oldukça acı olmalarıdır. Keskin bir acı isteyenler bu sosları tercih edebilir. Chile Chipotle de çeşni olarak aşina olduğumuz bir türdür. Diğerlerinin aksine daha çok yemek pişirilirken katılan bu sos, Albondigas gibi et yemeklerinde kullanılır. Bir de doğrudan çiliye kaynaklık eden biberlerden poblanonun içi doldurularak dolma şeklinde yapılan bir yemek de mevcuttur. Çili biberleri bu şekilde de kullanılır.