İstanbul’un tarihsel yemek kültürü kitapları bu konuda ilgi duyan araştırmacılara ışık tutmaya devam ediyor. Bizans’tan Osmanlılar’a tarihi başkentin yeme içme kültürü, Prof. Artun Ünsal tarafından “İstanbul’un Lezzet Tarihi” adlı kitapta toplandı. NTV yayınlarından çıkan kitap, hem saray hem de sokağın lezzet tarihini gözler önüne seriyor. Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi’nin ilk bölümünde, Doğu ve Batı’nın yemek geleneklerinin harmanlandığı kadim kentin, Eski Yunan-Roma ve Bizans’tan başlayıp Osmanlı İmparatorluğu’nda saraydan sokağa uzanan zengin mutfak kültürünü günümüze kadar getiriyor. İstanbul’un Lezzet Tarihi’nin ikinci bölümünde ise günümüz yemeklerinin, tarihten ve geleneklerden gelen özellik ve anlamlarını yansıtan alıntı ve ek notlarla zenginleştirilmiş tarifleri yer alıyor.

Padişahların yemek zevkinin de incelendiği kitapta İstanbul’un kahvaltıyla 1600’lerde tanıştığı, daha önceleri ise ilki gündüz, sonuncusu güneş batımından önce olmak üzere günde iki kez yemek yenildiği anlatılıyor. III. Mehmed döneminde Haçova Meydan Muharebesi’nin aşçılar sayesinde kazanılması ise bir başka bilinmeyen anektod…

Fatih, ünlü Kanunnamesi’nde ataları ve vezirleriyle birlikte yemek yemiş olsa da, kendisinin yalnız yiyeceğini açıklamış, ailesi dışında kimseyi sofraya davet etmeyeceğini bildirmişti. Tek başına yemek yemek, hükümdarın zirvedeki tekil konumunu simgeliyordu. Kanuni’nin akşam yemeklerini yakın dostu İbrahim Paşa ile yediği söylenirse de, gözlerden uzak, özel bir mekânda yediği sanılıyor. Tabii ki bu aynı zamanda protokol gereğiydi. Bu protokolün Fatih’ten de önceye dayandığı, II. Murad’ı da yalnız yerken gören Burgonya Dükü’nün temsilcisinin seyahatnamesinde anlatılıyor.

Fatih’in mönüsünde Haşerat-ı Bahriye vardı
Topkapı Sarayı mutfağı yemek yapmanın ötesinde, sultanın cömertliğini ve gücünü halka gösterme rolünü de üstlenmişti. Fatih’in dönemin deyişiyle “haşerat-ı bahriye” (deniz böcekleri), yani istakoz, midye ve istiridyeyi çok sevdiği söylenir. O dönemde karidese “kadriye” denirdi, kadriye ve istiridye saray mutfağında sık sık pişen yemeklerdendi. Fatih, Haziran-Temmuz aylarında yumurtalı lapa, mantı, kestaneli bulgur, tavukgöğsü, muntacana (koyun etinden yapılan bir yemek) ile güne başlıyordu. Fatih dönemi saray mutfak defterlerine göre bir çeşit tatlı su balığı, Fatih Sultan Mehmed ve maiyetine mahsus olarak alınıp pişiriliyordu. Süheyl Ünver, Fatih’e 878 yılının 3 Şevval Cumartesi günü hazırlanan yemekler arasında “piyazlı balığın” da bulunduğunu aktarır. Fatih, saray mutfağı harcamalarında tutumludur. Divan toplantısına katılan vezirlere gününe göre pekmezli yoğurt tatlısı, yumurtalı lapa, lahana çorbası, baş paça, yoğurtlu tutmaç veya yoğurtlu mantı gibi tek çeşit yemek çıkıyordu.

Haçova Savaşı’nı aşçıların kahramanlığı kazandırdı
Topkapı Sarayı mutfağında Fatih döneminde 100, II. Beyazıd zamanında 160, Kanuni devrinde 272, III. Murad’ın saltanatının son zamanlarına kadar 1000 kişi çalışırdı. Bunların hepsi kadrolu personeldi, ayrıca mutfakta 200 acemi oğlan bulunurdu. Padişahlar sefere çıktıklarında Has Mutfak (Padişahın özel mutfağı) da yeterli personeli ile onu izlerdi. III. Mehmed’in Ekim 1596’da kazandığı Haçova Meydan Muharebesi’nde zaferin büyük payının aşçılarda olduğu söylenir. Otağ-ı Hümayun’a saldıran düşman askerlerine aşçılar satır, kepçe, maşa ve odunlarla saldırıp perişan etmişlerdi.

Kahvaltı kültürü kahvenin Osmanlı’ya girişiyle başladı
16’ıncı yüzyılda günde iki kere yemek yenilirdi; ilk yemek gündüz, son yemek güneş batımından önce… Kahvaltının, daha doğrusu “kahve-altı”nın ortaya çıkışı, İstanbulluların kahveyle tanışmasına, yani 1550’lerin sonrasına uzanır. Kahve için tütün çubuğu tüttürmeden önce bir şeyler atıştırma adetinin doğuşu da 1600’leri bulmuştu. Şeyhülislam Esad Efendi’nin 1732’de tamamladığı Lehçetü’l Lugat adlı sözlükte ilk kez kahvaltıdan söz edilirken, bunun Farsça “Piş-hored” (ön yemek) anlamına geldiği belirtiliyordu.

Eskiden seyyar satıcılara “tablalı piyade”ler denirdi
Evliya Çelebi’ye göre 1647’de İstanbul’da 300 işkembeci dükkânı vardı, çalışanları da yaklaşık 800’ü buluyordu. Galata’da balık çorbası, tava balık ve tuzlu balık satan dükkânlar da bulunurdu. Bir de Evliya Çelebi’nin “tablalı piyade” adını verdiği seyyar satıcılar vardı. Onları da şöyle sıralıyor: Zerdeciyan, başçıyan, kebabçı, köfteciyan, püryanciyan, yahniciyan, dolmacıyan, südli aşçıyan, şekerciyan, salebciyan, muhallebiciyan, helvaciyan, börekçiyan, çörekçiyan, simitçiyan, katayifçiyan, lokmacıyan, gözlemeciyan, yemişçiyan, bozacıyan, meyhaneciyan, kaymakcıyan, ekmekciyan, yoğurtciyan, peynirciyan…

Kıpçaklarda sofrada tatlı yemek ayıptı
Mutfak sözlüğü, İstanbul’da uygarlıkların kesiştiğini gösteriyor. Reçel Farsça “riçal”den, pide Yunanca “pita”dan, aş, yoğurt, çanak çömlek ise Orta Asya Türkleri’nden günümüz diline miras kalmış. Orta Asya’daki Türk boylarının at, sığır, koyun, keçi etlerinin yanı sıra geyik, tavşan, kaz etini de şişte ya da ızgarada “biryan” (kebap) veya “çevirme” tekniğiyle ya da bütün kuzuyu kürekle açtıkları bir çukurda kor ateşinde, bütün bir oğlağı külde, saçta, tencere buğusunda pişirip yedikleri biliniyor. Eti kurutup, “kak-et”, “kakaç” ya da “yakoz-et” veya “soktu” denen sucuklar, kısrak sütünden kımız mayalayıp tüketiyorlardı. Balıkla tanışmadıklarını öne sürmek de yanlış olur. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lugati’t-Türk’ünden yapılan bir alıntı, “Er balıksadı” (adamın canı balık çekti) Türklerin balık yediklerini de gösterir. Buna karşılık tatlıdan fazla hoşlanmadıkları da öne sürülür. İbn Battuta’ya göre, Kıpçak Türkleri sofrada tatlı yemeyi ayıp sayardı.

Zeytinyağlıyı Osmanlı’ya Rumlar getirdi
Zeytinyağının İstanbul mutfağında uzun bir geçmişi yok. Girit’in Osmanlı topraklarına katılmasıyla zeytinyağı ticareti arttı. Zeytinyağlıların İstanbullu Rum ve Ermenilerin mutfağına girmesi ise 19’uncu yüzyıl ortalarını buldu. Önceleri zeytinyağı, aydınlatma ve sabun üretiminde kullanılırdı. Müslümanlar balık yemeklerinde sade yağı tercih ederlerdi. Zeytinyağının mutfaklara girmesi, İstanbul’a gelen adalı ve Egeli göçmenler sayesinde oldu.

Yeniçeriler padişahın sunduğu yemeğe hücum ederek bağlılıklarını gösteriyorlardı
Her yeniçeri ortasının ayrı mutfağı vardı. Ortanın komutanı olan subayın unvanı “çorbacı”ydı, rütbesinin işareti olarak belinde kepçe taşırdı. Yeniçeriler, sabahları çorba içer, ana öğünde de hoşaf, pirinç, bulgur, az et yerlerdi. Ancak pilavın özel bir yeri vardı. Kapıkulu Ocakları her üç ayda bir saraya gidip ikinci avluda toplanır, maaşlarını aldıktan sonra saray mutfağında kendileri için hazırlanmış yemekleri yeme iznini beklerdi. Bu törene “çanak yağması” denirdi. Etli pilav sahanları yere konur, Yeniçeriler izin verilir verilmez tabaklara doğru hücum ederlerdi. Çanak yağması, padişahın cömertliğini sembolize eden bir törendi. Yeniçerilerin izin çıktıktan sonra “çorbaya seğirtmeleri” yani yemeğe yönelmeleri, aynı zamanda padişaha olan bağlılıklarının da göstergesiydi. Yeniçeriler ayaklanacakları zaman dağıtılan yemekleri yemezlerdi. Çanak yağmasına katılmamak isyanın başlangıcıydı ve buna “kazan kaldırmak” denirdi. Padişah gücünü ortaya koyan, yeniçerilerin kendisine bağlılığını gösteren çanak yağmasını yabancı elçilerin görmesini özellikle arzu ederdi.

Kefal “asil”, çiroz “sefil”
Bizans’ta sınıf farkının bir tasviri, XIV. yüzyılda Konstantinopolis’te yazılmış bir vatana ihanet davasında tarafların birer balık olarak temsil edildiği Balık Kitabı’nda (Opsarologas) görülür: Kefal, tatlı su levreği ve dil balığı gibi çok lezzetli balıklar, üst düzey görevliler; daha az lezzetli sardalya, iskorpit ve öteki daha az sevilen izmarit gibi balıklar alt düzey görevliler; kurutulmuş uskumru (çiroz) ise davanın sanıklarıydı.

Yazar: Artun Ünsal
Yayınevi: Ntv (4/2011)
344 sayfa
Dil: Türkçe
Türü: Yemek Kültürü

Leave a Reply