Anadolu’da geleneksel meyhane sayısı hızla azaldığı için, meze çeşitleri de doğal olarak bir bir kaybolup gidiyor. Eskiden İstanbul, deyim yerindeyse meze kültürünün başkenti sayılırmış; şimdiyse tartışılır… Baharla beraber yeniden hareketlenecek olan sahil kasabalarıdır mezenin umudu, bir de canım Antakya…
Meze ile ilgili dilimizde ne çok hikaye ve anı var… Örneğin, Neyzen Tevfik’e sormuşlar: ‘Razakı (üzüm cinsi), rakıya kafiye olur mu?’ diye; Neyzen gülmüş: ‘Valla hem iyi kafiye olur hem de iyi meze…’ demiş.
‘Meze’ deyip geçmeyin, mutfağımızın en büyük zenginliğidir. Mezesiz içki masası olmaz, muhabbet kıvamını bulmaz, içilen her neyse tadına varılmaz. Ortama ısınmamıza vesile olan da mezedir; acıkan insanın gözünü gönlünü oyalayan da… Eski İzmir’in ünlü ustalarından (eskiden ‘şef’ yerine usta’ derdik malumunuz) birinin oğluyla sohbet ederken, artık pek yapılmayan, hatta unutulan mezelerden açıldı söz… ‘Sana bir ıspanak ezmesi yapayım da parmaklarını ye; artık pek yapan kalmadı’ dedi. Düşününce hak verdim Muammer Usta’ya; babası Kemal Usta’nın yaptığı ıspanak ezmesini rakıya meze yapmayalı kim bilir kaç yıl olmuş. Kim bilir kaç çeşit mezenin daha adı-tadı unutulmuş. Anadolu’da geleneksel meyhane sayısı hızla azaldığı için, meze çeşitleri de doğal olarak bir bir kaybolup gidiyor. Eskiden İstanbul, deyim yerindeyse, meze kültürünün başkenti sayılırmış; şimdiyse tartışılır… Baharla beraber yeniden hareketlenecek olan sahil kasabalarıdır mezenin umudu, diye düşünüyorum. Bir de Antakya…
Bizim Cunda esnafının buluşudur; uzun, upuzun camekanı olan buzdolabı yaptırmak. ‘Bay Nihat’ın upuzun camekanında, her gün tazesinden 50 çeşit meze çıkardı görücüye. Şimdi benzerlerini İstanbul’da görünce seviniyorum.
Mezenin mazisi biraz karışık… Günümüzde İran’da durum nedir bilmiyorum ama Lübnan’dan başlayıp Akdeniz’in kuzey kıyılarında, Anadolu’da ve Yunanistan’da hatta Sicilya ve Cenova’da bile, içki yanında sunulan küçük tabaklardaki farklı lezzetlere, ‘meze’, ‘mezedes’ ya da ‘mezza’ deniyor. Türkçe’deki ‘meze’ sözcüğünün, ‘tadını almak, tatmak, emmek’ anlamlarına gelen Farsça ‘Mez”den’ kelimesinden türediği biliniyor. Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya gelirken, hayli uzun bir süreyi İran’da geçirmişler. Isfahan merkezli Büyük Selçuklu İmparatorluğu döneminde, Türkçeye çok sayıda Pers-Fars kökenli sözcük girmiş; ‘meze’ de onlardan biri… ‘Tadımlık meze’ diyorlar oysa Farsça aslı zaten ‘tadımlık’ demek…
İtalyanlar ise ‘meze’ kelimesini, İtalyanca ‘mezzano’ sözcüğü ile açıklıyorlar. (Geçen yıl tanıştığım Cenovalı bir arkadaş, sözcüğün kökenini, bir dönem Anadolu kıyılarında etkin olan Cenevizlilere bağlamıştı.) İtalyanlar, ‘mezzano’ kelimesinin ‘orta’ ya da ‘yarı’ anlamına gelen ‘mezza’dan geldiğini; yaklaşık 200 yıl Bizans’ın denizlerdeki taşeronluğunu yapan, bu arada Doğu Akdeniz’in ticaretini de yöneten Cenevizlilerin bu sözcüğü Doğu’da bir yerlerde bulduğunu söylüyorlar. Herhalde Anadolu’da, Ege Adaları’nda, Beyrut’ta gördükleri ortaya gelen atıştırmalık yiyeceklere bu adı uygun görmüş olmalılar. İçkinin yanında sunulan ufak tefek ara atıştırmalıklar, Cenovalı tacirlerce bu adla anılır olmuş. Farsçadan Arapçaya ‘mezzah’ şeklinde geçen sözcüğü, böyle çevirmeleri mantıklı… Günümüzde özellikle rakı sofralarını donatan birbirinden lezzetli tatlara ‘meze’ diyorsak, altında işte böyle bir Akdenizli mazi var.
Geçen yaz sonu Antalya’da ‘Rakı Çalıştayı’ yaparken, ustalar bir kez daha altını çizmişti ki, ‘Rakı sofrasının ana yemeği olmaz, çeşit çeşit mezesi olur.’ Bu işi, şimdilerde kriz sıkıntısından daha çok uzo içtiklerini öğrendiğimiz dostlarımız da iyi biliyorlar. Girit’te birçok meyhanede, ‘ana yemek’ meraklısı Almanlar ve İngilizler için, mönülere ‘Burada ana yemek bulunmaz’ yazdıklarını görmüşlüğüm bile vardır. İstanbul’a ait bir rakı adabı olduğunu düşündüğüm, ‘İçkiyi yudum yudum iç, yanında da lokma lokma farklı bir şeyler tat’ anlayışı da bundan farklı bir şey değil aslında… Günümüz gurme tayfasının kolay anlayabileceği bir şey değil ama meze çeşitliliği Akdeniz yeme-içme kültürünün damaklara sunduğu bir güzelliktir. Her yerde ortak olan meze ise ‘fava’dır hem de ‘tekmil’inden…
Eski İstanbul’da meyhanecinin baş tacı deniz ürünleriymiş ama malzemeyi lezzetli mezelere dönüştürmek ise ustalık istermiş. Sözü, rakı denilince Vefa Zat’ın, ‘Eski meyhanelerden yeni meyhanelere…’ başlıklı yazısından birkaç cümleyle noktalayalım: ‘Eski meyhaneler küflü şarap kokardı, buram buram…
Bu kokuda kaymak gibi ‘torik lakerdası’nın sihirli kokusunu, tuzunun letafetini, tatlı soğanın ihtişamlı kokusunu bulabilirdiniz. Kurutulmuş ‘uskumru çirozu’nun ekşimtırak yanık kokusu, sirkenin buruk, terenin yumuşacık kokusu da vardı. Saman ateşi dumanının isinde pişerek hazırlanmış (balık pastırması) ‘likorinoz’un ve genellikle hamsi, bazen çaça ya da tirsi balığından yapılan balık ezmesi ‘ançüez’in kokuları da vardı. Biraz da orta yağlı beyaz peynirin kokusu. Çokça da anason kokusu…’
Rakıyı hangi mezeyle içerlerdi?
Okuduğumuz hemen tüm biyografi ve anı kitaplarında, rakının ayrılmaz mezesi olarak kavun ve beyaz peynir vardır… Rakının ustası, rakının refakatçisinin de ustasıdır… Kimi benim gibi her sofrada başka bir meze çeşitliliği ararken, kimisi de her sofrada aynı mezeyi ister… Eski İstanbul hayatını bize en iyi anlatan Ahmet Rasim, farklı üzüm çeşitleri ararmış rakısının yanında; taze ya da kuru… Üstelik kendisi çeşitlilik ararken, Kemençeci Vasil’in tek bir salkım üzümle yetinmesinden de şikayetçi… Ahmet Rasim, Resimli Ay Dergisi’ne 1927’de yazdığı ‘Rakı Neyle İçilir?’ adlı makalesinde, meze olarak önce deniz ürünlerini sıralar, en başa da sardalyeyi yazar. Uskumru dolması başta olmak üzere, dolmaların, sarmaların hepsini mezeden sayar: Balık, midye, bumbar, dalak, yaprak… Ayrıca bol tereyağlı işkembe tuzlamasını, Çerkez tavuğunu, kaz ciğeri ezmesini ayrı bir yere koyar. Afife Jale ile olan evliliği hüsranla bittikten sonra, Beyoğlu’ndaki meyhanelerde o güzel bestelerini yapan Selahattin Pınar ile ünlü şair Cahit Sıtkı Tarancı, Mavromatis Efendi’nin meyhanesinde, aynı masada yan yana geldiklerinde, kendi mezelerini kendileri yaparlarmış. Ezine beyaz peynirini zeytinyağıyla önce iyice ezerler, sonra da üzerine karabiber serperler ve Çengelköy bademi tabir edilen minik salatalıklar eşliğinde rakıyla yerlermiş. Cahit Sıtkı, Mavromatis Efendi’yi anlattığı makalesini ‘Sanki meyhane bir gemidir, biz de yolcuları…’ dedikten sonra şöyle bitirir: ‘Derken sucuklu yumurta, sıcak börek, midye dolması…
Rakının lezzeti, mezelerin lezzetiyle mütenasiptir derler, hakikaten öyleymiş.’ Salah Birsel ise hiç müşkülpesent değildir; ‘Dünyada meze olmayacak şey yoktur’ der, demesine ama sonra yazdıkları iyi bir tatbilir olduğunu ortaya koyar; ‘Beykoz’un kılıçbalığını kızartıp, üstüne sarımsaklı ve sirkeli tarator döktünüz mü, oh gel keyfim gel…’ Salah Birsel’in ‘cevizbebba taratoru’ da pek meşhurmuş. Yapmak kolay değil, meraklısı rahmetlinin ‘Boğaziçi Şıngır Mıngır’ kitabını alıp deneyecek…
Nedim Atilla
Kaynak: Akşam Gazetesi
