Bir yemeği, modalar üstü kategorisine taşıyan küçük, ama kusursuz uygulamalardır. Klasik lahana dolmasına, deniz ürünleri katarak dünya mutfaklarının güncel yemeklerinden terine dönüştürmek de bu yaratıcı dokunuşlardan sadece biri

İki hafta önce Salzburg’daydım. Mozart Haftası da denen Kış Festivali’nde altı konser izleme imkanı buldum. Dünyanın en iyi piyanistlerini, bu arada bizim de Fazıl Say’ımızı ve yine dünya çapında orkestraları birkaç gün içinde art arda dinleyerek değerlendirebildim. Fazıl Say olağanüstü tekniği ve mükemmel yorumuyla sadece biz Türk izleyicileri değil, Mozart konusunda beklentileri çok yüksek Salzburglu müzikseverleri de ayakta alkışlattı. Buna karşılık yine dünyanın en iyi orkestralarından biri olarak bilinen Viyana Filarmoni Orkestrası, ünü dünyaya yayılmış piyanist Maurizio Pollini ile verdiği konserde Mozart’ın eserlerini benim gibi sıradan müzik dinleyicilerinin bile fark edebileceği bir kayıtsızlık, ruhsuzlukla seslendirdi. Konserin ardından piyanist ve orkestra şefi sahnenin önüne gelip dinleyicileri selamlarken, orkestranın yarısı sahnede birbirleriyle sohbete başlamışlardı bile… Bu konserler dizisi bana ‘mükemmellik’ kavramı üzerine düşünme fırsatı verdi. Nasıl oluyordu da, önlerindeki notaları yanlışsız çalan iki ayrı solist ve orkestradan biri, salondakileri peşine takıp olağanüstü bir müzik yolculuğuna çıkarırken, diğeri çalarken izleyiciler tavandaki süsleri inceleyerek eserin sonunun gelmesini dört gözle bekliyordu?

KENTTEN KOVULAN ÜNLÜ BESTECİ
Louvre Müzesi’nde Leonardo da Vinci’nin Mona Lisa tablosunu görmek için her gün binlerce ziyaretçinin uzun sayılabilecek bir süre kuyrukta beklemeyi göze almasının ardında nasıl bir gerekçe var acaba? Moda olduğu için mi? Kesinlikle hayır. Modalar kısa sürede eskiyip, yerini yenilerine bırakırken, Mona Lisa ve benzeri mükemmel eserler modaların üstünde, her çağda, her kültürden insanı kendine çekmeyi başarıyor. Ancak bugün mükemmel saydığımız her eser, her besteci, ressam, heykeltıraş ya da yorumcu, çağında aynı ilgiyi görebilmiş değil. Örneğin Mozart’ın adına üretilmiş çikolatalardan onun eserlerinin çalındığı festivallere kadar türlü ürün ve etkinlikler, bugün Salzburg’un ekonomisini ayakta tutuyor. Ama bu kente akın eden turistlerden kaçı, vaktiyle piskoposun emrinde saray müzisyeni olarak çalışan Mozart’ın piskopos tarafından poposuna tekme atılarak kentten kovulduğunu biliyor? Mozart’ın doğduğu evi huşu içinde gezenlerden kaçı, ‘harika çocuk’ yaşlarında Avusturya imparatoriçesinin kucağına oturup, onun yanaklarını okşayan bu büyük bestecinin, büyüyünce eserlerine ilgi hızla azaldığı için, eşinden dostundan yalvararak borç üstüne borç istediğinin farkında? Her şeye rağmen mükemmel sanatçılar ve eserler, er geç hak ettiği yeri buluyor. Bizim konumuz yemekler; dolayısıyla artık asıl konumuza gelelim. Birçok kişi mükemmel yemekleri sadece üç Michelin yıldızlı şeflerin yapabileceğini düşünür. Bu son derece yanlış. Bu satırların yazarı nice bol yıldızlı şefin gösterişli ama sıradan yemeklerinden mutsuz olduğu halde, Anadolumuzun dört bir yanında mütevazı ev hanımlarının mükemmel yemeklerine hayranlık duymuştur.

‘MODERN’ LAHANA DOLMASI
Son bir ay içinde Pera Palace Hotel’de düzenlenen iki önemli gala yemeğinin hazırlıklarında yer aldım. Gerek Mutfak Dostları Derneği’nin Pera Palace’ın 1924’te sunduğu yılbaşı mönüsünün günümüz damak zevki ve koşullarına uyarlanmış gala yemeği, gerekse Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin, kahvenin bilinen tadı mönüde sadece yemeğin üstüne yudumlanan bol köpüklü Türk kahvesinde doğrudan algılanabilen, diğer spesiyalitelerde Türk kahvesinin katkısının ancak damakta farklı kıvamlar ve lezzet notaları halinde hissedildiği gala yemeği, her ikisi de şef Maximillian J. W. Thomae ve ekibinin elinden çıkmıştı. Bu yemeklerin planlama toplantılarının ardından ikişer kez tadım seansına da katıldım. En küçük ayrıntının değişik varyasyonlarını tattım. Bütün bu çalışmalar sırasında mutfak ekibinin heyecanını ve mükemmele ulaşma çabalarını gözlemledim. Bu heyecan ülkemizde 15 yılı aşkın bir süredir çalışan ve mutfağımızı en az bizim kadar iyi tanıyan Max Usta’dan ekibine ve tüm otel çalışanlarına yayılıyordu. Her iki gala yemeğinin başarısını şu sıralar medyanın önemli kalemlerinin yazdıklarından takip ediyor olmalısınız. Max Usta’nın bir yemeğini örnek göstermek istiyorum. Bildiğimiz lahana dolmalarına deniz ürünleri de katarak bunları bir ‘terin’ kalıbı içinde bir araya getirmiş, iyice soğutup, kalıptan çıkararak dilimler halinde kesip servis etmişti. Klasik lahana dolmamız dünya mutfaklarının güncel yemeklerinden ‘terin’e dönüşürken yemeğin özü olduğu gibi korunmuştu. Modalar üstü sayılan bütün mükemmel yemeklerde bu basit ama kusursuz uygulamaları görüyoruz.

EN İYİYE ULAŞMA ÇABASI
Yöneticilik yıllarımda birlikte çalıştığım arkadaşlarım arasında “Aldığım para çok az, ben de sadece bu kadar emek koyarım,” zihniyetini güdenlerle daima yolumu ayırdım. Çünkü yaratıcılık gerektiren eserler, ancak maddi karşılık beklemeksizin, en iyiye ulaşma çabalarıyla ortaya çıkabiliyor. Mükemmellik, “Parayı veren düdüğü çalar,” ya da “Ne kadar ekmek, o kadar köfte,” zihniyetiyle gerçekleşmiyor. Bu sayede en mükemmel yaprak sarmayı Anadolu’nun bir köyündeki yaşlı teyzenin elinden yiyebiliyorum. Ölümünden 220 yıl sonra bile Mozart gibi olağanüstü bir bestecinin mükemmele ulaşmayı hedeflemiş müzisyenler tarafından seslendirilen eserleri, dinleyenleri rüya alemine taşıyabiliyor. Mona Lisa tablosunun karşısında durup izlediğinizde hiçbir fotoğraf objektifinin yansıtamayacağı o yüz ifadesi sizi bugün bile kendine hayran bırakıyor. Ve nihayet Pera Palace Hotel’in en iyiyi ortaya çıkarmak için haftalarca çalışan mutfak ekibinin yemekleri damağımda unutulmazlar arasında yerini alabiliyor.

Ahmet Örs Sabah Gazetesi