Bologna’nın önemli bir ürünü olan ragu, otantik bir sos çeşididir. Makarnayla birlikte servis yapılmaya çok uygun olan bu sos yoğun miktarda et içerir. Fransız “ragout” sosundan farklıdır, sadece her ikisi de aynı sözcükten türemiştir. Bu sözcük, “iştahı açmak” anlamına gelir. Ragu, çoğu zaman ezilmiş sığır eti, domates, soğan, kereviz, havuç, beyaz şarap ve baharatlarla hazırlanır.
Fransız Ragunun içinde ekstra ne var….
Ragout aslında kırmızı et, tavuk eti, av eti, balık veya sebzelerin düzenli bir şekilde kesilmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir sos türürdür. Etleri tam olarak pemebeleşmesi veya pemebeleşme aşamasına gelmeden önce taze ve/veya kuru baharatlarla koyu bir sıvı içerisinde pişirilmesinden elde edilir.Ragout’un Fransızlar tarafından tanımı iştahı arttıran ve tetikleyen herşey anlamına gelmektedir. Günümüzde iki çeşit Ragout vardır. Kahverengi ve Beyaz. Kahveregi Ragout’a en iyi örnek kırmızı koyun eti ile hazırlanan ve etin üzerine un serpilerek pembeleşme aşamasını geçene kadar pişirilmesi ve üzerine et suyu elave edilmesi ile elde edilmiş halidir. Beyaz’da ise pişirme prosesi daha kısa olup pembeleşme aşamasına gelmeden et suyu ilevave eilerek elde edilir. Kuzu eti, kereviz sapı, mantar, deniz mahsülleri, kabuklu deniz ürünleri başlıca ragout soslardır.
Gerçek Ragu yaban domuzu etiyle yapılır, sığır veya tavuk etiyle değil. Selamlar.