En narin sebzenin dönüşü: Kuşkonmaz

Beyaz altın deyince Hollandalıların aklına diğer herkesten farklı bir mücevher geliyor; senede sadece üç ay yenebilen, sebzelerin en narini beyaz kuşkonmaz… Her yerde yetişmediği için kuşkonmaz mevsimi tüm dünyada heyecanla bekleniyor. Kuşkonmazın yetiştiği Hollanda’nın Limburg bölgesindeki Brienen Aan De Maas adlı restoranın sahibi ve şefi, Michelin yıldızlı Rene Brienen da kuşkonmaz mevsiminin açılmasını kutlamak için geçen hafta Türkiye’deydi. Hazırladığı kuşkonmaz spesiyalleriyle Avrupa’da ‘Kuşkonmaz Kralı’ lakabı takılan Brienen, lüks sebze kuşkonmazın inceliklerini anlattı.

En iyi kuşkonmaz ne zaman yenir?
– Nisan ayının başından 24 Haziran’a kadar süren dönemde.

En iyisi nerede yetişir?
– Benelux ülkeleri, Almanya ve Hollanda’nın Limburg Bölgesi’nde. Hollandalı bir üretici Ege’de yeşil kuşkonmaz ekmeye başladı. Çeşitli denemeler yapılıyor. Umarım iyi sonuç verir.

Satın alırken iyisi olduğunu nasıl anlarız?
– Kuşkonmazları avuçlarınızın arasında döndürün. Kıtır kıtır ses gelirse taze demektir.

Zamanı dışında yemek istesek ne yapabiliriz?
– Beklemekten başka çareniz yok… Konserveyle gerçek kuşkonmaz yememiş oluyorsunuz. Konserveleme esnasında konan maddeler ve pişirme süreci güzelim tadı parçalıyor. İyi ki de öyle; insanlar tazesini heyecanla bekliyor.

Nasıl yemeli?
– En klasik kuşkonmaz yemeğine yumurta ve dana jambon eşlik eder. Somon ve karides de ideal seçimler. Ancak, bununla sınırlı değil. Tüm deniz mahsülleri ve kırmızı etle iyi gider. Aperatif, ana yemek, hatta kızartıp balla tatlı olarak bile yiyebilirsiniz. Marine edip beyaz şarap, defne yaprakları, yeşillik ve yıldız anasonla birkaç saat bekletirseniz soğuk olarak da çok güzel servis edebilirsiniz.

Nasıl pişirmeli?
– 100 yıldır tencerede haşlanarak yeniyor ama biz, restoranda özel bir teknikle biraz zeytinyağı ve deniz tuzuyla vakumlayarak hazırlıyoruz. Bu sayede, pişerken lezzet kaybı olmuyor. Vakumla pişirdikten sonra torbadan çıkarınca içeride kalan su tamamıyla kuşkonmaz özüyle dolu. Hiçbir şey yapmadan tencereye atıp biraz labne peyniri ve yağla pişirince çok güzel kuşkonmaz çorbası elde edebilirsiniz.

Üstüne ne koymalı?
– Hollandaise sos çok yakışır. Sadece zeytinyağ ve tuzla bile yiyebilirsiniz. Kuşkonmaz narin ve yumuşak yapılı bir sebze olduğundan ağır sos koymamalı. Tatlı özüne ters düşecek limon da tercih edilmemeli.

Yanında ne içilir?
– Hafif, çok tatlı olmayan, sek şaraplar. Roze ya da Chardonney.

Kaynak: Hürriyet Gazetesi