Gaziantep, sanayisi ve ticari hayatının yanı sıra, bir de yemek turizmi yaratacak kadar son derece zengin ve kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Gaziantep mutfağı yaygın bilinenin aksine kebap, baklava ve fıstıktan ibaret olmayıp, mevsimine göre meyve ve sebzelerin, tahılların, baharatların, salçaların bir arada kullanıldığı son derece sağlıklı tencere yemeklerini de içeren zengin bir mutfaktır. Gaziantep yemeklerinde, yemeğin güzelliğinde, lezzetinde malzemenin niteliği kadar yemeği pişirenin ustalığının ve el becerisinin de payı büyüktür.

Gaziantep Mutfağı çorbalardan köftelere, dolmalardan yoğurtlu ve salçalı sebze yemeklerine, kebaplardan baklavalara zengin bir mutfağın çok özel tarifleri ile meydana gelmiştir.

Bu nedenlerle Gaziantep Mutfağı, ülkemizde şehrinin ismi ile anılan yegane mutfak olarak, zengin bir coğrafi yapının İpek Yolu üzerindeki durağıdır.

1.Yuvarlama

2.Ayvalı Tas Kebabı

3.Döğmeli Alaca Çorba

4.Antep Peynirli İrmik Helvası

Kolay değil seni yapmak, Avuç içinde yuvarlamak,

Etini lezzetli pişirip, Yoğurdunu içine katmak.

Nohudun Gülnar’dan gelmeli, Etin haliği seçilmeli,

Herif yoğurdu bulmak için Kamber ağaya dil dökmeli.

Pirinç ıslanıp dövülmeli, Yoğurdun torbada süzülmeli,

Konu komşu yuvarlayıp, Kazana girmeli, pişmeli…

Yakışan kabına konursun, Sofraya gelir oturursun,

Göz kırparsın yeşil nanenle, Bayramın sultanı olursun.

YUVARLAMA

5 – 6 Kişilik

1.Malzeme grubu:

2. Malzeme grubu:

3. Malzeme grubu

300 gr. Çiğ köftelik et

700 gr. Kemikli yağsız e

4 Bardak süzme yoğurt

2 su bardağı dolusu pirinç

(pirzola büyüklüğünde)

1 adet yumurta

1 adet küçük kuru soğan

1/2 su bardağı nohut

1 y.k. nişasta veya un

Karabiber ve tuz

2 y.k. sade yağ veya tereyağ

1/2 su bardağı süt

1 y.k. kuru nane

Yapılışı:

Yağsız kemikli pirzola büyüklüğünde etler, yıkanıp tencereye konur. Üzerine yeterli miktarda su ilave edilip, kaynamaya başladığında kefi (köpüğü) alınır.12 saat önce ıslattığımız nohutlar ve tuz ilavesi ile orta ateşte pişmeye bırakırız.

Yine önceden yıkadığımız, suyu iyice kurutulmuş olan pirincimizi, ince kıydığımız kuru soğanı, çiğ köftelik eti, karabiber ve tuz ilavesi ile et değirmeninde (ince dişlisinde) iki defa çekeriz. Homojen hale gelmesi için 10 dakika yoğurup, ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak ince şerit haline getirilir. Nohuttan küçük parçalar koparılarak yuvarlak hale getirilir. Bir tencereye iki bardak su koyup, uygun metal bir süzek içinde yuvarladığımız köfteleri tencereye oturtup, üzeri kapatılır. 15 dk buharda, aşırı şişip dağılmamasına dikkat ederek pişirilir.

Pişmiş olan etimizin içine buhardan aldığımız yuvarlamalar eklenerek,15 dakika yeniden hafif ateşte kaynatılır.

Başka bir tencerede süzülmüş yoğurdun içine yumurta, nişasta ve ihtiyaç duyulduğunda kıvamını ayarlamak için yarım bardak süt ilave ederek devamlı aynı yönde karıştırılır. Hafif kaynamaya başladığında, sıcak olarak beklettiğimiz et ve yuvarlama olan tencereye aktarılarak karıştırılır.

Yemeğimizi servis kabına aldıktan sonra, tavada kızdırılan sadeyağın altı kapatılır. Harı geçtikten sonra, nane ilave edilerek yemeğimizin üzerine gezdirilir.

N O T : Yuvarlamanın yoğurdu eski ve ekşi olmamalıdır. Yoğurdun kalitesi güzel olursa un veya nişasta ilavesine gerek yoktur. Süt , yoğurdun varsa ekşiliğini alır veya koyulaşmış ise kıvamını ayarlamaya yardımcı olur. Ayrıca lezzetlenmesini de sağlar. İstenirse kemikli et yerine, et ve kemik ayrı alınarak piştikten sonra kemikler çıkarılır. Yanında pirinç pilavı, yeşil biber, tere, turp ile yenilebilir.

AYVALI TAS KEBABI

5 – 6 Kişilik

Malzeme

  • 600 gr yağsız kuş başı et
  • 2 adet orta boy ayva
  • 400 gr patates
  • 250 gr havuç
  • 250 gr iri arpacık soğan ve bir diş sarımsak
  • 1 adet ekşi elma
  • 2 su bardağı pirinç
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 3 yemek kaşığı sade yağ veya tereyağı
  • Pilav için de 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Ayvalar, patatesler, havuçlar ve elma temizlenip, iri kuşbaşı şeklinde doğranır. Üzeri kaplanacak şekilde suya konulur. İri arpacık soğanlar da doğramadan temizlenir. Uygun bir tepsi içinde biber ve domates salçası, bir çay bardağı su yardımı ile yumuşatılır. Üzerine sebzeler, tuz ve karabiber ilave edilip iyice karıştırılır. Derin olmayan tas veya kulpsuz tencereye yerleştirilir. Yüzü alüminyum folyo ile kapatılır. Pişerken etin yanmaması için !…

Daha geniş, yayvan, derin, tabanı düz ve etrafında pilavın pişmesi için boşluk kalacak büyüklükte tencereye, tas içine koyduğumuz malzemelerin yüzü tencereye gelecek şekilde yerleştirilir. Tasın üzerine pişerken buharla hareket etmemesi için ağırlık koyup 5 bardak su ilave edilir. Önce harlı daha sonra hafif ateşte 2 saate yakın pişirilir. Pişme esnasında kullanılan su tasın içine çekilir. O nedenle suyu kalmadı sanıp, sakın su ilave etmeyin!..

Son olarak tasın kenarından eti kontrol edip piştiğine emin olduktan sonra, ocağın altını kapatırız. Bu esnada pişme sırasında tasın içine çekilen suda kalan kısım kendini tekrar tencereye bırakır. Pişireceğimiz pilava göre mevcut su kontrol edilerek, eksikse sıcak su ve tuz ilavesi yapılır. Haşlanıp hafif yağda kavrulan pirinç tencere ile tas arasına yerleştirilir. Kısık ateşte tencerenin kapağı kapatılarak pilav pişirilir. Pilav piştikten sonra tas dik olarak alınır, sade yağ kızdırılarak yemeğin üzerine gezdirilir. Karabiber ilavesi ile aynı tencerede servise sunulabilir.

Not: Daha kolay bir yöntem olarak da; tas kebabı piştikten sonra içindeki su başka bir tencereye alınır. Suyu ayarlanıp pilav ayrı pişirilir. Tas kebabının etrafına yerleştirilerek servise sunulur. Yanında ayran, yeşil salata, tere, turp ve turşu tüketilebilir.

DÖĞMELİ ALACA ÇORBA

5 – 6 Kişilik

Malzeme

  • 1,5 su bardağı döğme
  • 1 su bardağı mercimek
  • 500 gr. Kurusoğan
  • 3 adet kuru dolmalık biber
  • 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağ
  • 1 yemek kaşığı pul biber
  • 2 yemek kaşığı kuru tarhın
  • Yarım su bardağı nohut

Yapılışı:

Döğme ve nohut geceden suya ıslatılıp yumuşatılır. Sabah suyu süzülerek, üzerini kapatacak kadar su ilavesi ile uygun bir tencereye alınır. Kaynama esnasında köpüğü alınarak 30 dk. pişirilir. Ayrı bir tencerede haşladığınız mercimeğin suyu süzülerek, 2-3 parçaya ayrılan kuru biberle birlikte döğmenin piştiği tencereye ilave edilir. 20 dakika daha pişirme devam eder. Malzemelerin tümünde yumuşama ve özleşme hissedildiği an iri halkalar şeklinde doğranan soğanlar ilave edilerek, yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Çorba servis kabına alınır. Kuru tarhın hafif ovalanıp, çorbanın üzerine bırakılır. Üzerine kızdırılan yağ, kırmızı pul biberle birlikte gezdirilir.

NOT : Döğme bulunmadığında geceden ıslanmış nohut haşlanır. Tarifteki gibi mercimek ve kuru biberle birlikte pişirildiği esnada içine bulgur ve soğanlar ilave edilip terbiyesi verilir. Böylece Bulgurlu Alaca Çorba hazırlamış oluruz. Bu çorbaların yanında kırmızı pul biber, turşu tavsiye edilir.

ANTEP PEYNİRLİ İRMİK HELVASI

5 – 6 Kişilik

Malzeme

  • 1 su bardağı irmik
  • 1,5 su bardağı toz şeker
  • 2 su bardağı su
  • 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağ
  • ½ su bardağı dövülmüş Antep fıstığı

Uygun tencere içine irmik ve yağ alınır. Hafif ateşte irmiği yakmadan kavururken başka tencerede toz şeker ve su bir taşım kaynatılır. Kaynatılan şerbet kavrulan irmiğin içine boşaltılır. Hafif ateşte yaklaşık 15 dk. irmikler açılıncaya kadar pişirilir.

Önceden ince dilimler haline getirilen ve iki defa suyu değiştirilen peynir helvanın üzerine dizilir. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. İki dk. sonra ocağın altı kapatılarak helva 10 dk. dinlendirilir. Peynirler içinde eridikten sonra servis yapılır.

NOT: Helvayı ocağın elektrikli (termostat ayarlı) kısmında pişirmenizi tavsiye ederiz. İsteğe bağlı olarak helva pişerken içine veya servis esnasında yüzüne Antep fıstığı ilave edilir.

Dt. M.Ragıp GÜZELBEY

Leave a Reply

  1. Ramazan Ayı’nın Gülü, Güllaç…

    […] eşliğinde evlerinize taşıyor. Geleneksel damak tadından uzaklaşamayanlar, Seyidoğlu’nun Gaziantep reçetesiyle hazırladığı birbirinden eşsiz baklava ve tatlılarının yanında Seyidoğlu farkıyla, […]

  2. Baklava yapımında püf noktalar

    […] süt oranı yüksek katı margarinler de aynı işi görecektir. Baklavada kullanacağınız Antep fıstığı veya ceviz içi bayat olmamalı. Tazeliğini kaybetmiş fıstık-ceviz içi lezzet bakımından […]

  3. Çiğköfte sever misiniz?

    […] tadımızın en simgesel yiyeceklerinden biri. Güneydoğu Anadolu mutfağının özellikle de Antep ve Urfa mutfaklarının (Ki bu iki kent arasında çiğköfte konusunda ciddi bir rekabet vardır.) […]

  4. Antep Çiğ Köfte Tarifi

    […] Gaziantep mutfağı, eşsiz yemekleri ile ünlü bir kentimiz. Özellikle de çiğ köfte yapımı konusunda Antep’in yeri apayrıdır. Bu anlamda 2 komşu Şanlıurfa ve Gaziantep arasında tatlı bir rekabet söz konusudur. (Bkz: Urfa çiğ köfte) […]

  5. İçli Köfte

    […] Güneydoğu Anadolu mutfağının, özelde ise Antep-Adana mutfaklarının bir yemeği sayılsa da, tüm Anadolu’da yaygın olarak damakların […]

  6. Adana Yöresi İçli Köfte Tarifi | Yemek Tarifleri

    […] Güneydoğu Anadolu mutfağının, özelde ise Antep-Adana mutfaklarının bir yemeği sayılsa da, tüm Anadolu’da yaygın olarak damakların aşina […]

  7. Güneşin ve Ateşin Tadı - Gaziantep Mutfağı

    […] Gaziantep Mutfağı kültürlerin harmanlanmasıyla zenginleşen ve tarihin derinliklerinden gelen müthiş bir geçmişe sahip. Asırların damıttığı lezzete, güneşin ve ateşin kattığı tat ekleniyor, Gaziantep mutfağını benzersiz kılıyor. […]

  8. Sumak nedir?

    […] Antep mutfağının sevilen baharatlarından olan sumak, başta salatalar olmak üzere Türk mutfağının birçok […]

  9. Şiveydiz nedir?

    […] Gaziantep‘e özgü yoğurtlu yemeklerden birisi olan Şiveydiz ismiyle de çok dikkat çekiyor. Antep’de sulu yemeklerde salça kadar yoğurt da kullanılıyor. Sebze, et, yoğurt ve nohut bileşimi size ilginç gelebilir ama güzel bir yemek olduğunu söyleyebiliriz. […]

  10. Sini Köftesi

    […] olan sini köftesi, bilinen köfte türlerinden daha çok, bir tepsi yemeğine benzer. Bu anlamda Antep mutfağının en leziz ve özellikli yemeklerinden […]

  11. Antepli Kuşadası

    […] aklımızdan çıkaramadığımız Antep’li Ezogelin’in çorbasıyla… Ve artık Gaziantep mutfağı dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almaya […]

  12. İçli Köfte tarifi | YEMEKEVİM.NET

    […] Güneydoğu Anadolu mutfağının, özelde ise Antep-Adana mutfaklarının bir yemeği sayılsa da, tüm Anadolu’da yaygın olarak damakların aşina […]

  13. Simit Kebabı

    […] Gaziantep mutfağının özel lezzetlerinden biri olan simit kebabı, bir tür şiş kebaptır. Simit ismini, yörede kullanılan bir tür koyu renkli ince bulgurdan alır. Simit bulguru, kıyma, baharatlar ile hazırlanır. […]

  14. Gaziantep’in özgün tatları Nezih Kebap Yuvalama’da

    […] kuşaktır Antep mutfağına hizmet etmek ilkesiyle devam eden lezzet yolculuğu bugün dünyanın en güzel noktalarından biri […]

  15. Muhammara - Gurme Rehberi

    […] mutfaklarının en sevilen lezzetlerinden muhammara, Gaziantep ve Antakya yöresinin mutfaklarında önemli bir yere sahiptir. Çerkez mutfağında ise […]

  16. Kaymaklı Fıstıklı Katmer Tatlısı - Gurme Rehberi

    […] tatlısı daha çok Gaziantep mutfağının bir lezzetidir. Farklı yörelerde de yapılmaktadır. Kaymak ve Antep fıstığı ile hazırlanan […]

  17. Zeytin Piyazı - Gurme Rehberi

    […] Antep mutfağı mezeleriyle de ünlüdür. Zeytin piyazı da bunlardan biri. Yeşil zeytin, ceviz içi ile hazırlanan bir lezzettir. […]

  18. Gavurdağı Salatası - Gurme Rehberi

    […] Gaziantep mutfağının en önemli tatlarından biridir gavurdağı salatası. En önemli özelliği, içeriğinde nar ekşisi ve kırılmış ceviz bulunmasıdır. Hem salata hem meze olarak yenilebilir. […]

  19. Kebap Kültürü - Gurme Rehberi

    […] dövme şişinin biçimi Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Ve şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları […]

  20. Yılbaşı Heyecanını Şimdiden Yaşayanlara Yılbaşı Tarifleri | NE YESEK?

    […] mutfaklarının en sevilen lezzetlerinden muhammara, Gaziantepve Antakya yöresinin mutfaklarında önemli bir yere sahiptir. Çerkez mutfağında ise “acuka” […]

  21. Bir dünya mirasıdır Antep. Antep Yemekleri - Haberdizin.com | En Çok Haber...

    […] Haberin Devamı bir gaziantep Gurme Rehberi ile […]