Mole poblano, adını Meksika’nın Puebla eyaletinden alan; kuru biberler, kavrulmuş kuruyemiş ve tohumlar, baharatlar, kuru üzüm, ekmek, tortilla ve az miktarda çikolatanın dövülüp yağda pişirilmesiyle yapılan koyu, kahverengimsi bir sostur. Geleneksel olarak hindi, günümüzde çoğunlukla tavukla servis edilir. Çikolata tatlandırıcı değil, sosun acısını ve ekşiliğini dengeleyen bir bileşendir; mole poblano bir tatlı sos değildir.
Hızlı Bilgiler
| Başlık | Bilgi |
|---|---|
| Ülke | Meksika |
| Bölge | Puebla |
| Temel biberler | Ancho, mulato, pasilla, chipotle |
| Geleneksel et | Hindi (guajolote); günümüzde yaygın olarak tavuk |
| Adının kökeni | Nahuatl dilinde “sos” anlamına gelen mulli |
| Ev tarifi | 6–8 porsiyon, yaklaşık 3 saat |
Mole Nedir?
“Mole” kelimesi, Nahuatl dilinde sos anlamına gelen mulli sözcüğünden gelir. Meksika’da mole tek bir yemek değil, bir sos ailesidir: siyah, kırmızı, yeşil, bademli (almendrado) ve pipián gibi pek çok türü vardır. Mole poblano bu ailenin en tanınan üyesidir ve dört farklı kuru biberin, bademin, susamın, baharatların ve çikolatanın birlikte kullanılmasıyla ayırt edilir.
Tarif evden eve değişir. Puebla’da geleneksel bir restoranda mole hazırlayan bir aşçı, Grupo Animal’a verdiği röportajda sosta her zaman bulunan malzemeleri şöyle sıralıyor: ancho, mulato, pasilla ve chipotle biberleri; karanfil, yenibahar, kimyon, tarçın ve anason; çikolata, yer fıstığı, badem, pekan cevizi, kabak çekirdeği, susam, kuru üzüm, domates, yeşil domates (tomatillo), sarımsak ve soğan.
Mole Poblano’nun Tarihi
Mole poblano’nun doğuşuna dair en bilinen anlatı, 17. yüzyılın sonunda Puebla’daki Santa Rosa manastırında Sor Andrea de la Asunción adlı bir rahibenin, kente gelen bir yöneticiyi ağırlamak için bu sosu icat ettiğidir. Manastırın çinilerle kaplı mutfağı bugün Puebla Halk Sanatları Müzesi’nin parçası olarak ziyaret edilebiliyor. Ancak anlatının tarihi kaynaklara göre değişiyor (1680, 1681, 1685 ve 1700 gibi farklı yıllar veriliyor), ağırlanan kişi de kimi zaman bir piskopos, kimi zaman bir genel vali olarak anılıyor.
Grupo Animal’ın görüştüğü Meksikalı yemek tarihçileri Ricardo Muñoz Zurita, Cristina Barros ve José Eduardo Vidaurri, bu manastır anlatılarını tarihsel dayanağı olmayan halk hikâyeleri olarak değerlendiriyor. Barros’a göre bu anlatılar 1920’lerde Meksika basınında yayımlanarak yaygınlaşmış. Tarihçilerin ortak görüşü, mole’nin kökenlerinin İspanyol öncesi dönemdeki mulli soslarına uzandığı ve sömürge döneminde Puebla’da bugünkü karmaşık hâlini aldığıdır. Aynı kaynağa göre Barros, bugünkü mole poblano’ya benzeyen bilinen ilk yazılı tarifin 1791 tarihli bir el yazmasında “clemole poblano” adıyla geçtiğini belirtiyor.
Sömürge döneminde tarçın, karanfil, karabiber ve anason gibi baharatlar sosa girdi; domuz yağı ve tavuk da bu dönemde Meksika mutfağına katıldı. Bugün Meksika’da mole, düğün ve bayram gibi özel günlerin sofra yemeği olarak görülüyor.
Geleneksel Tarif: Tavuklu Mole Poblano
Aşağıdaki ev tarifi, farklı kaynaklardaki mole poblano tariflerinin ortak yapısına göre hazırlandı: biberler kavrulup ıslatılır, diğer malzemeler kavrulur ya da kızartılır, hepsi püre yapılıp süzülür ve sos yağda pişirildikten sonra et suyuyla uzun süre kaynatılır.
Malzemeler
Kuru biberler
- 90 g ancho biberi (yaklaşık 6 adet)
- 90 g mulato biberi (yaklaşık 5–6 adet)
- 60 g pasilla biberi (yaklaşık 8 adet)
- 1 kuru chipotle biberi (ya da 1 adet konserve chipotle)
Kuruyemiş, tohum ve kuru meyve
- 50 g kabuklu badem
- 30 g çiğ yer fıstığı
- 40 g susam (ayrıca servis için 2 yemek kaşığı)
- 40 g kuru üzüm
Baharatlar
- 2,5 cm Seylan tarçını (canela)
- 4 karanfil
- ½ çay kaşığı anason tohumu
- 1 çay kaşığı tane karabiber
- ½ çay kaşığı kişniş tohumu
- ¼ çay kaşığı kimyon
Sebzeler ve kıvam verenler
- 2 orta boy domates (yaklaşık 200 g)
- 1 küçük beyaz soğan
- 6 diş sarımsak (kabuklu)
- 1 mısır tortillası
- 1 dilim bayat beyaz ekmek
Pişirme ve servis
- 5 yemek kaşığı sıvı yağ (geleneksel olarak domuz yağı kullanılır)
- 50 g bitter çikolata (en az %50 kakao) ya da Meksika çikolatası
- 2 yemek kaşığı esmer şeker
- Yaklaşık 1 litre tavuk suyu
- 1,5 kg kemikli tavuk parçası (but ve göğüs)
- Tuz
- Servis için: pilav ve mısır tortillası
Hazırlanışı
1. Tavuğu haşlayın
Tavuk parçalarını tuzlu suda, suyu kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin. Etleri çıkarın, suyunu süzüp ayırın.
2. Biberleri kavurup ıslatın
Biberlerin saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. Kuru bir tavada her iki yüzünü birkaç saniye, kokusu çıkana kadar kavurun; yanarsa sos acılaşır. Biberleri bir kaba alıp üzerini kaynar suyla örtün ve 30 dakika bekletin.
3. Sebzeleri közleyin
Domatesleri, dörde bölünmüş soğanı ve kabuklu sarımsakları kuru tavada ya da ızgarada yer yer kararana kadar közleyin. Sarımsakların kabuğunu soyun.
4. Baharatları, tohumları ve kıvam verenleri hazırlayın
Baharatları kuru tavada 1 dakika kavurup öğütün. Susamı aynı tavada altın rengi alana kadar kavurun. 1 yemek kaşığı yağda sırasıyla bademi, yer fıstığını ve kuru üzümü (şişene kadar) kızartın; ardından tortilla ve ekmeği gevrekleşene kadar kızartın.
5. Püre yapın ve süzün
Biberleri 1 su bardağı ıslatma suyuyla blenderda pürüzsüz olana kadar çekin ve ince süzgeçten geçirin. Kuruyemişleri, susamı, üzümü, tortillayı, ekmeği, közlenmiş sebzeleri ve öğütülmüş baharatları 1 su bardağı tavuk suyuyla ayrıca çekin ve süzün.
6. Sosu yağda pişirin
Kalın tabanlı bir tencerede 3 yemek kaşığı yağı kızdırın. Biber püresini ekleyin (sıçrayabilir) ve sürekli karıştırarak 5–7 dakika, koyulaşıp rengi koyulaşana kadar pişirin. Kuruyemiş-baharat püresini ekleyip 5 dakika daha karıştırın.
7. Kısık ateşte kaynatın
Yaklaşık 750 ml tavuk suyunu, doğranmış çikolatayı ve şekeri ekleyin. Kapağı aralık bırakarak kısık ateşte en az 1 saat, dibi tutmasın diye sık sık karıştırarak pişirin. Sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda olmalı; gerekirse tavuk suyu ekleyin. Tuzunu ayarlayın.
8. Servis edin
Tavuk parçalarını sosa ekleyip 10 dakika ısıtın. Üzerine kavrulmuş susam serpin; pilav ve sıcak tortillayla servis edin. Mole bir gece dinlendiğinde tadı derinleşir.
Türkiye’de Hazırlarken
Ancho, mulato ve pasilla biberlerini Türkiye’de bulmak zor olabilir. Bulunamayan biberin yerine diğer biberlerden birinin miktarı artırılabilir; ancak tadın değişeceğini hesaba katın. Pul biber ya da isot mole’nin yerini tutmaz. Meksika çikolatası yoksa bitter çikolata ve bir tutam tarçın kullanılabilir. Bazı tariflerde olgun muz (plantain), kuru erik ya da tomatillo da bulunur.
Sıkça Sorulan Sorular
Mole ne demek?
Nahuatl dilinde sos anlamına gelen mulli sözcüğünden gelir. Meksika’da birçok farklı sos türünün ortak adıdır.
Mole poblano tatlı mı?
Hayır. İçindeki az miktardaki çikolata ve kuru üzüm sosa derinlik verir; ancak baskın tat kuru biberlerin tütsülü ve hafif acı tadıdır.
Mole poblano’yu Santa Rosa manastırındaki bir rahibe mi icat etti?
Bu yaygın bir halk anlatısıdır. Meksikalı yemek tarihçileri anlatının tarihsel dayanağı olmadığını, sosun İspanyol öncesi mulli geleneğinden sömürge döneminde geliştiğini belirtiyor.
Mole poblano hangi etle yapılır?
Geleneksel olarak hindiyle yapılır; günümüzde tavuk da yaygın olarak kullanılır.
Sonuç
Mole poblano, İspanyol öncesi sos geleneğiyle sömürge döneminin baharatlarını bir araya getiren, hazırlığı uzun ama sonucu katmanlı bir Meksika sosudur. Ekim’de San Pedro Atocpan’daki mole fuarına gidemeyenler için evde hazırlanabilecek bir başlangıç noktasıdır.
Diğer Tarifler
Bu tarif, Ekim 2026 Dünya Yemek Festivalleri rehberimizin bir parçasıdır. Festivallerden ve Meksika mutfağından diğer tarifler:
Kaynaklar
- Grupo Animal — El mole poblano: La historia que es aún más interesante que las leyendas
- Milenio — Talavera embellece ex convento de Santa Rosa
- Texas Monthly — Mole Poblano
- Sunset — Turkey Mole Poblano
Editoryal not: 1791 tarihli el yazması ve anlatıların 1920’lerde basında yaygınlaşmasına dair bilgiler Grupo Animal’ın aktardığı tarihçi görüşlerine dayanır. Tarif, Texas Monthly ve Sunset tariflerinin ortak yapısı esas alınarak ev ölçülerine uyarlanmıştır.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
