Lebeniye, yoğurt esasına dayanan; nohut, pirinç ve minik köftelerle hazırlanan terbiyeli, doyurucu bir çorbadır. Adını Arapça’da yoğurt anlamına gelen “leben” kelimesinden alır; yani tam anlamıyla bir yoğurt çorbasıdır. Üzerine gezdirilen naneli tereyağıyla servis edilir ve hafif ekşimsi, ferah lezzetiyle bilinir.
Lebeniye, Güneydoğu Anadolu ve Ortadoğu mutfak geleneğinin ortak bir lezzetidir; Lübnan mutfağında da yer alır. Türkiye’de özellikle Gaziantep, Şanlıurfa, Adana, Diyarbakır, Kilis ve Mardin gibi illerde sevilerek yapılır ve yöreden yöreye farklı adlarla anılır. Aşağıda lebeniyenin kökeninden tarifine kadar her şeyi bulabilirsiniz.
Lebeniye nedir, adı nereden gelir?
Lebeniye, yoğurtlu çorbaların en bilinen örneklerinden biridir. Adı, Arapça’da yoğurt anlamına gelen “leben” kelimesinden türemiştir; bu yönüyle ismi doğrudan ana malzemesine işaret eder. Yapılışı yayla çorbasına benzese de, içindeki nohut ve minik köfteler sayesinde ondan daha zengin ve doyurucudur.
Lebeniye hangi yörelere özgüdür?
Lebeniye, Güneydoğu Anadolu ile Ortadoğu mutfak kültürünün kesiştiği bir lezzettir ve tek bir şehre mal edilemez. Türkiye’de Gaziantep, Adana, Şanlıurfa, Diyarbakır, Kilis ve Mardin gibi illerde yaygındır. Yöreden yöreye adı da değişir: Mardin’de “çoban çorbası”, Kilis’te “kel lebeniye” veya “köfteli lebeniye”, Osmanlı mutfağında ise “lebeniye aşı” olarak bilinir. Diyarbakır’da “Lebeni” adıyla yapılan versiyon, 2021 yılında coğrafi işaret tescili almıştır. Bu çeşitlilik, lebeniyenin geniş bir coğrafyaya yayılmış köklü bir çorba olduğunu gösterir.
Lebeniyenin lezzet profili nasıldır?
Lebeniye, yoğurdun hafif ekşimsi ferahlığını nohut ve pirincin doyuruculuğuyla birleştirir. İçindeki minik köfteler her kaşığa doku ve lezzet katarken, üzerine gezdirilen naneli tereyağı sıcak ve aromatik bir bitiş sağlar. Sonuç; mideyi yormayan, hem hafif hem besleyici, dengeli bir çorbadır.
Lebeniye nasıl yapılır?
Lebeniye, pirinç ve nohudun haşlanması, minik köftelerin hazırlanıp kızartılması, yoğurtlu terbiyenin kesilmeden çorbaya eklenmesi ve son olarak naneli tereyağının gezdirilmesiyle yapılır. Aşağıda yaklaşık 4 kişilik tarifi bulabilirsiniz.
Lebeniye çorbası tarifi (4 kişilik)
Hazırlık: 25 dakika · Pişirme: 35 dakika
Malzemeler
- Köfte için: 250 g kıyma, 1 küçük kuru soğan (rendelenmiş), tuz, karabiber, bulamak için un
- Çorba için: 1 su bardağı haşlanmış nohut, yarım su bardağı pirinç, 2 su bardağı yoğurt, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı un, yeteri kadar su veya et suyu
- Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı kuru nane, isteğe bağlı pul biber
Yapılışı
- Pirinci bir tencereye alıp üzerini aşacak kadar suyla haşlayın; pirinçler yumuşayınca haşlanmış nohutları ekleyin.
- Kıymayı rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberle yoğurup nohut büyüklüğünde minik köfteler yapın; una bulayın ve tavada kızartıp kenara alın.
- Terbiye için yoğurt, un ve yumurtayı pürüzsüz olana dek çırpın. Tencerenin sıcak suyundan azar azar ekleyerek terbiyeyi ılıştırın (kesilmesini önler).
- Terbiyeyi tencereye yavaşça, sürekli karıştırarak ekleyin ve kısık ateşte kaynatın; tuzunu kaynadıktan sonra ekleyin.
- Kızarmış köfteleri çorbaya ilave edin.
- Ayrı bir tavada tereyağını eritip kuru naneyi (ve isterseniz pul biberi) kavurun; çorbanın üzerine gezdirip sıcak servis edin.
Lebeniye yaparken püf noktaları nelerdir?
Başarının sırrı yoğurdun kesilmemesindedir. Birkaç önemli ipucu: Terbiyeyi mutlaka tencerenin sıcak suyundan azar azar ekleyerek ılıştırın; soğuk terbiyeyi doğrudan sıcağa koymak yoğurdu keser. Eklerken ve kaynatırken sürekli aynı yönde karıştırın. Tuzu kaynama tamamlandıktan sonra ekleyin; erken tuz da kesilmeye yol açar. Köfteleri una bulamak dağılmalarını önler. Kıvamı sevdiğiniz koyulukta tutmak için su veya nohut haşlama suyu ekleyebilirsiniz.
Lebeniyenin besin değerleri nelerdir?
Aşağıdaki değerler 1 porsiyon için yaklaşık değerlerdir; yoğurt, et ve nohut miktarına göre değişir.
- Kalori: ~280 kcal
- Protein: 14 g
- Karbonhidrat: 30 g
- Yağ: 12 g
- Lif: 4 g
Lebeniye neyle servis edilir?
Lebeniye, içindeki et, bakliyat ve pirinç dengesiyle tek başına ana yemek gücünde doyurucu bir çorbadır. Üzerine mutlaka naneli tereyağı gezdirilir. Yanına ağır bir yemek yerine ferah bir salata ya da çıtır bir hamur işi yakışır. Kış aylarında sıcak, yaz aylarında ılık olarak da tüketilebilir.
Lebeniyeye benzer hangi çorbalar vardır?
Lebeniye, yoğurtlu çorbalar ailesinin zengin bir üyesidir. Nane ve pirinçle yapılan yayla çorbası en yakın akrabalarından biridir. Yine yoğurt, nohut ve minik köftelerin buluştuğu Gaziantep’in bayram lezzeti yuvalama da aynı lezzet geleneğinden gelir.
Lebeniye ne zaman içilir?
Lebeniye, hem doyurucu hem hafif olduğu için yıl boyunca tüketilebilen bir çorbadır. Kış aylarında içini ısıtan sıcak bir öğün, yaz aylarında ise ılık bir seçenek olur. Ramazan’da iftar sofralarında da sevilerek yer alır.
Kaynak: Vikipedi – Lebeniye çorbası (yöresel adlar ve çeşitler)
