Gaziantep Keme Kebabı, ilkbaharda çıkan keme mantarı ile orta yağlı koyun etinin şişe dönüşümlü dizilip mangalda pişirilmesiyle hazırlanır. TÜRKPATENT tescilinde 4-5 kişilik tarif için 1 kg keme ve 1 kg koyun eti kullanılır. Şişin başı ve sonu keme olmalı; kebap pide, maydanoz piyazı ve ayranla servis edilebilir.
Gaziantep Keme Kebabı özeti
| Porsiyon | 4-5 kişi |
|---|---|
| Hazırlık | Yaklaşık 35 dakika |
| Pişirme | Yaklaşık 15-20 dakika; kömür ve parça büyüklüğüne göre değişir |
| Ana malzemeler | 1 kg keme, 1 kg orta yağlı koyun eti |
| Pişirme yöntemi | Harı geçmiş kömür üzerinde, şişleri aynı yönde çevirerek |
| Mevsim | Genellikle mart-haziran |
Hazırlama notu: Tarif ve ayırt edici üretim ayrıntıları TÜRKPATENT’in 758 numaralı coğrafi işaret tescil belgesine dayanır. Pişirme süresi, ev tipi mangalın ısısına ve parçaların büyüklüğüne göre değişebileceği için yaklaşık verilmiştir.
Gaziantep Keme Kebabı nedir?
Gaziantep Keme Kebabı; keme mantarı ile orta yağlı veya yağlı koyun kıyması ya da kuşbaşı etin birlikte şişe dizilerek mangalda pişirildiği yöresel bir kebaptır. TÜRKPATENT’in 758 numaralı tescil belgesine göre ürün, 18 Mayıs 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.
Keme; yeryaran, domalan ve tumalan adlarıyla da anılan, ilkbaharda toprağın altında kendiliğinden gelişen bir çöl trüfüdür. Tescil belgesi, Gaziantep’te kullanılan kemenin genellikle mart ile haziran arasında, toprak yüzeyinin 5-10 cm altında yetiştiğini belirtir. Bu nedenle yemek yıl boyunca aynı tazelikte hazırlanabilen sıradan bir mantar kebabı değildir; mevsimle doğrudan ilişkilidir.
Malzemeler
4-5 kişilik
- 1 kg temizlenmemiş keme mantarı; ayıklanıp soyulduktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar
- 1 kg orta yağlı-yağlı koyun kebaplık zırh kıyması veya koyun kuşbaşı
- Yaklaşık 10 g tuz (2 silme çay kaşığı); et önceden tuzluysa ayrıca eklemeyin
- İsteğe göre 1-2 g karabiber (yaklaşık 1/2 çay kaşığı)
Servis için
- 4-5 adet ince lavaş veya Antep tırnaklı pidesi
- 1 demet maydanoz (yaklaşık 80 g)
- 4-5 dal taze soğan (yaklaşık 100 g)
- İsteğe göre ayran
Tescilli tarifin zorunlu ana oranı eşit miktarda keme ve ettir. Servis malzemeleri ev uygulaması için yaklaşık verilmiştir.
Gaziantep Keme Kebabı nasıl yapılır?
- Kemeyi ayıklayın: Kemenin üzerindeki toprağı yumuşak bir fırçayla uzaklaştırın. Bol su altında kısa süre yıkayın; toprağa temas eden oyukları dikkatle temizleyin. Suda uzun süre bekletmeyin.
- İnce zarını soyun: TÜRKPATENT tarifindeki gibi dış yüzeyi çok ince bir zar halinde soyun. Hasarlı veya yumuşamış kısımları ayırın.
- Parçaları eşitleyin: Kemeleri doğal şekillerine göre ceviz büyüklüğünde, yaklaşık 3-4 cm parçalar halinde kesin. Et parçaları da benzer büyüklükte olmalıdır.
- Kemeyi delin: Sert fakat çatlamaya yatkın keme parçalarını ince bir mangal şişiyle yavaşça, aynı yönde döndürerek delin. Şişi bir anda bastırmak kemenin parçalanmasına yol açabilir.
- Eti hazırlayın: Kuşbaşı kullanıyorsanız parçaları keme boyutuna getirin. Zırh kıyması kullanıyorsanız tuzla iyice yoğurup ceviz büyüklüğünde sıkı parçalar hazırlayın. Eti oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.
- Şişe dizin: Şişin başında ve sonunda keme bulunacak şekilde bir parça keme, bir parça et sırasını tekrarlayın. Parçaları birbirine temas edecek kadar yaklaştırın fakat aşırı sıkıştırmayın.
- Mangalı hazırlayın: Kömür tamamen kor haline gelip alev ve yoğun duman azaldığında şişleri ızgaraya yerleştirin. Alevli kömür etin dışını yakarken içini çiğ bırakabilir.
- Pişirin: Şişleri düzenli aralıklarla aynı yönde çevirin. Parça büyüklüğüne göre yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Kıyma kullanılan kebapta merkez sıcaklığının en az 71°C’ye ulaşması güvenli bir hedeftir; kuşbaşında da çiğ bölüm kalmamalıdır.
- Dinlendirin ve servis edin: Şişleri 2-3 dakika dinlendirin. Pide veya lavaş üzerinde; taze soğanlı maydanoz piyazı, karabiber ve ayranla sıcak servis edin.
Kemenin çatlamaması için ne yapılır?
En kritik aşama delmedir. Keme düzensiz ve hassas yapılıdır; kalın bir şişi doğrudan bastırmak parçayı çatlatabilir. İnce uçlu şişi merkezden geçirirken parçayı ve şişi aynı yönde yavaşça döndürün. Çok küçük parçaları şişe zorlamak yerine başka bir yemekte değerlendirin.
Kıyma mı, kuşbaşı mı kullanılır?
Her ikisi de tescil belgesinde yer alır. Geleneksel yöntemde orta yağlı-yağlı koyun kebaplık zırh kıyması veya koyun kuşbaşı kullanılabilir. Kıyma, kemenin çevresine daha kolay uyum sağlar; kuşbaşı ise daha belirgin et dokusu verir. Dana eti, resmi tescil tarifindeki temel et değildir.
Keme yerine kültür mantarı kullanılabilir mi?
Kültür mantarıyla benzer bir şiş hazırlanabilir; ancak buna Gaziantep Keme Kebabı demek doğru olmaz. Kemenin yoğun, topraksı aroması ve sıkı yapısı yemeğin ayırt edici unsurudur. Keme bulunmuyorsa tarifi başka mantarla uyarladığınızı açıkça belirtin.
Gıda güvenliği
- Kemeyi toprak kalmayacak biçimde temizleyin ve bozulmuş parçaları kullanmayın.
- Çiğ etle temas eden bıçak, tahta ve tabağı pişmiş kebap için yeniden kullanmayın.
- Hazırlık sırasında eti buzdolabından yalnızca gerektiği kadar çıkarın.
- Kıyma kullanıldığında merkez sıcaklığını gıda termometresiyle kontrol etmek görünüşe bakmaktan daha güvenilirdir.
Sık sorulan sorular
Keme Kebabı hangi mevsimde yapılır?
Taze keme genellikle mart-haziran döneminde çıktığı için kebabın geleneksel mevsimi ilkbahardır. Yağış ve toprak koşulları bulunabilirliği değiştirebilir.
Keme mantarı nedir?
Keme, toprağın altında gelişen ve farklı bölgelerde domalan, tumalan veya yeryaran adlarıyla da bilinen bir çöl trüfüdür. Kültür mantarıyla aynı ürün değildir.
Gaziantep Keme Kebabı ne ile servis edilir?
Servis tabağında veya lavaş ya da Antep tırnaklı pidesi arasında sunulabilir. Taze soğanlı maydanoz piyazı ve ayran geleneksel eşlikçilerdendir.
