“Fine dining” denilen yüksek mutfak, önceki mutfak bilgilerinin üzerine sünger çeken yeni mutfak, kimyayla yemeği birleştiren moleküler mutfak…Tüm bu akımlar geride kaldı, şimdilerde kimyasallardan yoksun, organik, hatta biyodinamik yerel ürünlerle mevsiminde yapılmış sağlıklı yemekler revaçta.

Yemek kültürü ile ilgili kavramlar çoğunlukla Fransa’dan çıkar ve genellikle de Fransızcadır. Örneğin ‘haute cuisine’, Türkçe karşılığıyla ‘yüksek mutfak’, güncel, çok kaliteli bir mutfağı bize çağrıştırır ve Anglosaksonlar buna ‘fine dining’ derler. Mutfak kültürü çok eskilere dek uzandığı halde, yüzyıllar boyu yeniliklere büyük ölçüde kapalı olan bizim mutfak kültürümüzde doğal olarak bu kavram yoktu. Gerçi zamanla mutfak kültüründe de Batı’nın etkisi giderek arttı, ama bizler nedense bu kavrama Türkçe karşılık aramamışız. Haute cuisine ile her dönem en iyi, en yaratıcı mutfak kastedilmiş. Ama dünya turuna çıkan her fine dining ürünü yemek, bir süre sonra mutfak karikatürüne dönüşüp, vasat lokantaların menülerine düşmüş. Örneğin carpaccio. Geçen yüzyıl ortalarında Venedik’teki Harry’s Bar’da ilk kez ortaya çıkmış, Sinyor Cipriani, etin kıpkırmızı rengi ressam Carpaccio’nun tablolarında hakim renk kırmızıyı çağrıştırdığı için, bu spesiyaliteye onun adını vermişti.

Carpaccio“Tarihin çöplüğünde yerini aldı”
Bugün, menüsünde carpaccio olmayan restoranımız kalmadı gibi; bütün dünya da farklı değil. Ama Carpaccio’nun, Cipriani’nin onu ilk kez menüsüne aldığı günlerdeki büyüsü yok. Ya somon carpaccio’ya ne demeli? O da 1960’ların Paris’inde, Le Duc adlı restoranda, devrim yaratan bir spesiyalite olarak hayata geçmemiş miydi? Şimdilerde, domates dilimleri üzerinde servis edilen mozzarella peyniri kadar sıradan. Bir başka Fransızca mutfak kültürü kavramı da ‘nouvelle cuisine’, yani ‘yeni mutfak’. 20. yüzyılda benim gibi yemeği çiğneyerek yemeyi yeğleyenlerin tüylerini diken diken bu akımın öncüsü, 1618-78 yılları arasında yaşayan François Pierre de la Varenne adlı bir yemek kitabı yazarı. Varenne, Rönesans dönemi uzantısı yemeklerin üzerini kaplayan altın varakları, tatlı öğeleri çıkarıp atmıştı. Zaman içinde Varenne’i izleyen yemek yazarları Fransız mutfağının ağır yemeklerini yerin dibine batırırken, dişler arasında çıtırdayan az pişmiş kuşkonmaza övgüler düzdüler. Nouvelle cuisine yandaşlarının ortak yanı, kendilerinden önceki mutfak bilgilerinin üzerine sünger çekip, her şeye baştan başlamak oldu. Nouvelle cuisine artık orijinal olmayı hedefleyen birkaç şefin mutfağında varlığını sürdürüyor. ‘Yeni mutfak’ çoktan mutfak tarihinin çöplüğünde yerini aldı. Çok da iyi oldu; zira püre haline getirilip diş macunu tüpünden tabağa azar azar sıkılan bebek maması kıvamında nadide malzemeler artık katledilmiyor. Geçen yüzyılın sonlarından itibaren dünyaya egemen olan ‘moleküler mutfağı’ bile eskittik. Kimyasallarla portakal suyundan iri havyar taneleri yapıp tabağa serpiştiren, özel kimyasallarla köpük haline getirilen sosları hazırlayan şeflere ‘dahi’ gözüyle bakmıyoruz. O akım da haute cuisine’in yolunu izledi. Bugün dünyada geçerli olan, kimyasallardan yoksun, organik, hatta biyodinamik yerel ürünlerle mevsiminde yapılmış yemekler. Arnavut asıllı Danimarkalı şef Rene Redzipi’nin başını çektiği bu akım benim mutfak anlayışımla yüzde 100 örtüşüyor. Biliyorum, her şeyi eskiten dünyamızda o da bir gün demode olacak. Umarım yerini alacak mutfak, sağlıklı beslenmeye önem verenlerle ağzının tadını bilenleri hayal kırıklığına uğratmaz.

Ahmet Örs
Kaynak: Sabah Gazetesi

Leave a Reply