Bakliyat Neden Islatılır? Islatma Suyu Dökülür mü?

Bakliyat ıslatma özeti

Hazırlama notu: Bu rehber, Utah State University Extension ve ABD Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA) yayımladığı teknik bilgiler karşılaştırılarak hazırlanmıştır; bağımsız bir mutfak deneyi sonucu değildir.

Kuru fasulye, nohut ve benzeri kuru bakliyatları ıslatmanın temel amacı taneyi yeniden suyla buluşturmaktır. Kurutulmuş tohum su aldıkça iç kısmı şişer; bu da ocakta daha hızlı ve daha eşit yumuşamasına yardımcı olur. Islatma zorunluluğu bakliyat türüne göre değişir: mercimek ve kırık bezelye çoğunlukla doğrudan pişirilebilirken iri kuru fasulye ve nohut ıslatmadan belirgin biçimde daha uzun sürede yumuşar.

Utah State University Extension, sıcak ıslatma yönteminin pişirme süresini kısaltabildiğini, daha düzenli yumuşama sağlayabildiğini ve gaz oluşumuyla ilişkilendirilen suda çözünen bileşenlerin bir bölümünü azaltabildiğini belirtir.

Bakliyat ıslatılınca ne olur?

Kuru tane suyu önce kabuğundan, ardından iç dokusundan alır. Tane büyür ve ağırlığı artar. Pişirme başladığında ısının ve suyun merkeze ulaşması kolaylaşır.

Islatmanın başlıca pratik sonuçları şunlardır:

• Pişirme süresi kısalabilir.
• Taneler daha eşit yumuşayabilir.
• Çok yaşlı veya aşırı kurumuş tanelerdeki sertlik kısmen azalabilir.
• Islatma suyu dökülürse suda çözünen bazı bileşenler uzaklaştırılabilir.
• Önceden porsiyon ve tencere hacmi planlamak kolaylaşır.

Islatma, bayat veya “zor pişen” fasulyeyi her zaman tamamen düzeltemez. Uzun süre sıcak ve nemli koşullarda saklanan bakliyatlar suyu daha zor alabilir ve daha uzun pişebilir.

Hangi bakliyatlar ıslatılmalıdır?

Genellikle ıslatılanlar

• Kuru fasulye çeşitleri
• Barbunya
• Nohut
• Börülcenin iri kuru çeşitleri
• Bütün kuru bezelyenin bazı türleri

Çoğunlukla ıslatılmadan pişirilenler

• Kırmızı mercimek
• Sarı mercimek
• Yeşil mercimek
• Kırık bezelye
• Maş fasulyesi gibi küçük ve hızlı pişen bazı taneler

Paket üzerindeki üretici talimatı önceliklidir. Aynı isimle satılan ürünlerin tane yaşı, kuruluk oranı ve iriliği farklı olabilir.

Gece boyunca ıslatma yöntemi

1. Bakliyatı geniş bir tepsi veya kapta taş, kabuk ve bozuk taneler açısından ayıklayın.
2. Soğuk akan su altında iyice yıkayın.
3. Bir ölçü bakliyata en az üç ölçü su kullanın. Tanelerin şişeceğini hesaba katarak geniş kap seçin.
4. Kabı kapatıp buzdolabına alın.
5. Kuru fasulye ve nohudu genellikle 8-12 saat bekletin.
6. Islatma suyunu dökün ve taneleri yeniden durulayın.
7. Temiz su ekleyerek tarifinize göre pişirin.

Bakliyatı özellikle sıcak havalarda gece boyunca tezgâhta bırakmak yerine buzdolabında ıslatmak daha kontrollü bir yöntemdir.

Hızlı ıslatma yöntemi

Vaktiniz yoksa sıcak ıslatma uygulanabilir:

1. Ayıklanıp yıkanmış bakliyatı büyük tencereye alın.
2. Üzerini bol suyla kapatın.
3. Suyu kaynatın ve taneleri 2-3 dakika kaynatmayı sürdürün.
4. Ocağı kapatın, kapağı örtün.
5. Yaklaşık 1 saat bekletin.
6. Suyu döküp taneleri durulayın.
7. Temiz suyla pişirmeye geçin.

Bazı Extension kaynakları daha uzun sıcak ıslatma süreleri de verir. Bekleme uzatılacaksa tencerenin saatlerce ılık bölgede kalması yerine güvenli sıcaklık yönetimi gözetilmelidir.

Islatma suyu dökülür mü?

Çoğu ev uygulamasında evet. Islatma suyunu döküp taneleri durulamak ve temiz suyla pişirmek:

• Suya geçen kir ve yabancı parçaların uzaklaştırılmasına,
• Suda çözünen bazı oligosakkaritlerin azaltılmasına,
• Daha temiz ve kontrol edilebilir bir pişirme suyuna

yardımcı olabilir.

Bunun karşılığında suya geçen az miktardaki bazı vitamin ve mineraller de kaybedilebilir. Lezzet veya besin kaybını en aza indirmek isteyenler için tek bir evrensel yöntem yoktur; ancak hassas sindirim, köpürme ve temiz pişirme suyu önceliğinde ıslatma suyunu dökmek pratik bir seçimdir.

Islatma suyunu çorba ya da sos tabanı olarak kullanmak istiyorsanız bakliyatın iyi ayıklanıp yıkandığından ve ıslatma boyunca güvenli sıcaklıkta tutulduğundan emin olun. Kırmızı barbunya/kidney fasulyesinde ise güvenlik için temiz su ve güçlü kaynatma yaklaşımı tercih edilmelidir.

Kırmızı kidney fasulyesi neden özel dikkat ister?

Kırmızı kidney fasulyesi çiğ veya yetersiz pişmiş tüketildiğinde fitohemaglutinin (PHA) adlı lektin nedeniyle hastalığa yol açabilir. Düşük sıcaklıkta çalışan yavaş pişiriciler bu bileşiği etkisizleştirecek sıcaklığa yeterince hızlı ulaşmayabilir.

Utah State University Extension, kuru kidney fasulyesini yavaş pişiriciye almadan önce ocakta 10 dakika kaynatmayı; ardından süzüp durulayarak tarife devam etmeyi önerir. FDA’nın lektin değerlendirmesi de nemli ısının ve yeterli kaynatmanın lektin düzeylerini ciddi biçimde azalttığını bildirir.

Güvenli yaklaşım:

1. Fasulyeyi ayıklayıp yıkayın.
2. Islatın ve suyunu dökün.
3. Temiz su ekleyin.
4. Ocakta en az 10 dakika güçlü biçimde kaynatın.
5. Ardından tamamen yumuşayana kadar pişirin.
6. Çiğ kidney fasulyesini doğrudan yavaş pişiriciye koymayın.

Tuz ne zaman eklenir?

Tuzun bakliyatı mutlaka sert bıraktığı düşüncesi aşırı genellemedir. Kontrollü miktarda tuz, ıslatma veya pişirme sırasında lezzetin taneye geçmesine yardımcı olabilir. Asitli malzemeler ise farklıdır: domates, limon ve sirke gibi asitli bileşenler yumuşamayı geciktirebilir.

Bu nedenle özellikle yaşlı veya zor pişen fasulyelerde domates ve sirkeyi taneler yumuşadıktan sonra eklemek daha güvenilir sonuç verir.

Karbonat kullanılır mı?

Az miktarda karbonat suyun pH’ını yükselterek sert tanelerin daha çabuk yumuşamasına yardımcı olabilir. Ancak fazla kullanılırsa:

• Taneler hızla parçalanabilir,
• Doku lapa hâline gelebilir,
• Sabunumsu veya hoş olmayan tat oluşabilir.

Karbonatı zorunlu bir adım olarak değil, sert su veya çok yaşlı bakliyat için ölçülü bir düzeltme olarak düşünün. Önce taze ürün, yeterli ıslatma ve uygun pişirme süresini deneyin.

Bakliyat neden hâlâ sert kalır?

Başlıca nedenler şunlardır:

• Ürünün çok eski olması,
• Sert veya mineral oranı yüksek su,
• Domates ya da limonun erken eklenmesi,
• Yetersiz pişirme süresi,
• Tencerenin kaynama/sıcaklık düzeyinin düşük kalması,
• Islatma sırasında suyun az gelmesi.

Taneler suyu çektikçe üzerlerinde su kalmalıdır. Pişirme sırasında eksilen suyu sıcak suyla tamamlamak sıcaklığın ani düşmesini önler.

Sık sorulan sorular

Nohut kaç saat ıslatılır?

Çoğu nohut için 8-12 saatlik buzdolabı ıslatması uygundur. Çok küçük veya yeni hasat ürün daha kısa, eski ürün daha uzun süre isteyebilir.

Mercimek ıslatılır mı?

Genellikle gerekmez. Mercimek küçük ve ince yapılı olduğu için doğrudan pişebilir. Islatma yapılırsa pişirme süresi kısalabilir.

Bakliyat sıcak suyla mı soğuk suyla mı ıslatılır?

Gece yöntemi için soğuk su, hızlı yöntem için kısa kaynatma ve sıcak bekletme kullanılabilir. Uzun ıslatmayı buzdolabında yapmak uygundur.

Islatılmış bakliyat hemen pişirilmeyecekse ne yapılır?

Süzüp kapalı bir kapta buzdolabında kısa süre saklayın veya porsiyonlayıp dondurun. Oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.

İlgili okumalar

• Nohudun geleneksel yemeklerdeki kullanımına örnek olarak Antep Şiveydizi
• Nohutlu ve yoğurtlu bir başka seçenek için Lebeniye çorbası
• Mercimeğin ön ıslatma gerektirmeyen kullanımına örnek olarak İtalyan usulü mercimek yemeği

Kaynaklar

• Utah State University Extension – Boost the Benefits with Beans
• Utah State University Extension – Killer Kidney Beans
• Utah State University Extension – Storing Dry Beans
• FDA – Lectins and moist-heat reduction