Şiveydiz, Gaziantep’e özgü, taze sarımsağın baş rolde olduğu yoğurtlu bir bahar yemeğidir. Kuzu eti, nohut ve taze soğan ya da pırasayla pişirilip yoğurtlu bir terbiyeyle bağlanan, üzerine naneli tereyağı gezdirilen sulu bir tencere yemeğidir. Yoğurt içermesine rağmen sulu kıvamı ve hafif ekşimsi tadıyla diğer yoğurtlu yemeklerden ayrılır.
Antep Şiveydizi, 2018 yılında coğrafi işaret tescili almış, Gaziantep mutfağının simge yemeklerindendir. Ana malzemesi taze sarımsak olduğu için esas olarak baharın, özellikle nisan ve mayıs aylarının yemeğidir; bu yönüyle sofraya adeta mevsimin kendisini taşır. Aşağıda şiveydizin kökeninden tarifine kadar her şeyi bulabilirsiniz.
Şiveydiz nedir, adı nereden gelir?
Şiveydiz, taze sarımsak, kuzu eti, nohut ve yoğurtlu terbiyenin buluştuğu, Gaziantep’e özgü geleneksel bir tencere yemeğidir. Terbiyeli suyu sayesinde hafif ekşimsi bir tada sahiptir ve taze sarımsağın kuru sarımsağa göre daha yumuşak, naif aromasını öne çıkarır. Adının kökenine dair yörede çeşitli rivayetler anlatılır; net olan, bu adın Gaziantep ağzına özgü, kendine has bir isim olduğudur.
Şiveydiz neden Gaziantep’e özgüdür?
Şiveydiz, Gaziantep’in köklü mutfak kültürünün özgün bir parçasıdır ve “Antep Şiveydizi” adıyla 2018’de coğrafi işaret olarak tescillenmiştir; bu da onun yöreyle olan bağını resmî biçimde ortaya koyar. Gaziantep, UNESCO’nun gastronomi alanındaki Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan bir şehirdir ve şiveydiz de bu zengin mirasın bahara özgü lezzetlerinden biridir. Düğün ve davet sofralarında da sevilerek yapılır.
Şiveydizin lezzet profili nasıldır?
Şiveydiz, taze sarımsak ve taze soğanın baharlık ferah aromasını kuzu etinin derinliği ve nohudun tokluğuyla birleştirir. Yoğurtlu terbiye yemeğe hafif ekşimsi, kremamsı bir karakter verirken, üzerine gezdirilen naneli tereyağı sıcak ve aromatik bir bitiş katar. Sonuç; hem hafif hem doyurucu, dengeli ve mevsimsel bir lezzettir. Taze sarımsağı sayesinde halk arasında baharın şifası olarak da anılır.
Şiveydiz nasıl yapılır?
Şiveydiz, etin yumuşayana dek pişirilmesi, taze sarımsak, nohut ve taze soğanın eklenmesi, yoğurtlu terbiyenin kesilmeden katılması ve son olarak naneli tereyağının gezdirilmesiyle yapılır. Aşağıda yaklaşık 4 kişilik tarifi bulabilirsiniz.
Şiveydiz tarifi (4 kişilik)
Hazırlık: 20 dakika · Pişirme: 60 dakika
Malzemeler
- 500 g kuzu eti (kuşbaşı)
- 1 demet (yaklaşık 500 g) taze sarımsak, kalın halkalar halinde doğranmış (mevsimi dışında 2 pırasa)
- 1 demet taze soğan
- 1-2 su bardağı haşlanmış nohut
- 2 su bardağı süzme yoğurt
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı un
- Tuz, karabiber
- Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı kuru nane (isteğe bağlı pul biber)
Yapılışı
- Kuşbaşı eti bir tencerede hafifçe kavurun, üzerine sıcak su ekleyip yumuşayana dek pişirin (düdüklü tencere süreyi kısaltır).
- Et yumuşayınca kalın halka doğranmış taze sarımsağı, haşlanmış nohudu ve doğranmış taze soğanı ekleyip birlikte pişirin.
- Yoğurt, yumurta ve unu pürüzsüz olana dek çırpın. Tencerenin sıcak suyundan azar azar ekleyerek terbiyeyi ılıştırın (kesilmesini önler).
- Terbiyeyi sürekli karıştırarak tencereye ekleyin ve kısık ateşte kaynatın; tuzu kaynama tamamlandıktan sonra ekleyin.
- Küçük bir tavada tereyağını eritip kuru naneyi (ve isterseniz pul biberi) kavurun.
- Naneli tereyağını yemeğin üzerine gezdirip sıcak servis edin.
Şiveydiz yaparken püf noktaları nelerdir?
Başarının sırrı taze sarımsağın doğru kullanımı ve yoğurdun kesilmemesidir. Birkaç önemli ipucu: Taze sarımsağı kalın halkalar halinde doğrayın; çok incelterek değil, dokusunu koruyarak pişirin. Taze soğan ve sarımsağı birkaç kez yıkayıp suda bekletmek keskin kokularını yumuşatır. Yoğurtlu terbiyeyi mutlaka tencerenin sıcak suyuyla ılıştırın ve eklerken sürekli karıştırın. Tuzu kaynama sonrasında ekleyin; erken tuz yoğurdu kesebilir.
Şiveydizin besin değerleri nelerdir?
Aşağıdaki değerler 1 porsiyon için yaklaşık değerlerdir; et, nohut ve yoğurt miktarına göre değişir.
- Kalori: ~360 kcal
- Protein: 24 g
- Karbonhidrat: 22 g
- Yağ: 20 g
- Lif: 5 g
Şiveydiz neyle servis edilir?
Şiveydiz geleneksel olarak yanında bulgur pilavı ya da pirinç pilavıyla servis edilir; pilav, yemeğin yoğurtlu suyunu dengeleyen klasik eşlikçisidir. Yörede yanına tere ve turp gibi taze tatlar da konabilir. Üzerine gezdirilen naneli tereyağıyla sıcak olarak sunulur.
Şiveydize benzer hangi yemekler vardır?
Şiveydiz, Gaziantep’in zengin yoğurtlu yemekler geleneğinin bir parçasıdır. Yine yoğurt, nohut ve köftenin buluştuğu bayram lezzeti yuvalama ile aynı mutfak ailesinden gelir. Yoğurtlu ve nohutlu bir başka sevilen lezzet ise lebeniye çorbasıdır.
Şiveydiz ne zaman yapılır?
Şiveydiz, ana malzemesi taze sarımsak olduğu için esas olarak baharın, özellikle mart, nisan ve mayıs aylarının yemeğidir. Mevsimi dışında taze sarımsak yerine pırasa kullanılarak da yakın bir lezzet elde edilebilir. Gaziantep’te ayrıca düğün ve davet sofralarının özel bir yemeği olarak kabul edilir.
Kaynak: Kültür Portalı – Antep Şiveydizi (Coğrafi İşaret, Tescil No 331)
