Nixtamalizasyon, kuru mısır tanelerinin kireç (kalsiyum hidroksit) veya odun külü içeren alkali suda pişirilip demlendirilmesi işlemidir. İşlem Mezoamerika’da, mısırın evcilleştirildiği coğrafyada geliştirilmiştir. Sonucunda elde edilen taneye nixtamal, öğütülmüş haline masa denir.
Alkali ortam neyi değiştirir?
Mısırdaki niasinin (B3 vitamini) önemli bir bölümü “niasitin” adı verilen bağlı bir formda bulunur; bu formun insan sindiriminde kolayca açığa çıkmadığı kabul edilir. Geleneksel açıklama, alkali pişirmenin bu bağlı niasini çözerek biyoyararlanabilir kıldığı yönündedir. Ne var ki bu mekanizma tartışmalıdır: bazı çalışmalar nixtamalizasyonun mısırın niasin miktarını belirgin şekilde değiştirmediğini bildirir. Güncel görüşe göre işlemin pellagraya karşı koruyucu etkisi büyük ölçüde triptofanın ve amino asit dengesinin (lösin/izolösin oranı) iyileşmesiyle açıklanır.
İkinci etki kalsiyumdur. Pişirme ve demleme sırasında tanenin dış kabuğu (perikarp) çözünür; oluşan mikro gözenekler kalsiyumun endosperme geçmesini sağlar. Kireçle pişirilen tanenin kalsiyum içeriği bu yolla belirgin biçimde artar.
Üçüncü etki yapısaldır. Perikarpın çözünmesi ve nişastanın kısmen jelatinleşmesi, öğütülen tanenin su ile bağlaşan bir hamur vermesini sağlar. Alkali işlem görmemiş mısır unu bu davranışı göstermez.
Pellagra bağlantısı
Mısır, Amerika kıtası dışına yayıldıktan sonra bazı bölgelerde temel besin haline geldi; ancak nixtamalizasyon işlemi bu yayılmaya eşlik etmedi. Mısıra dayalı beslenen ve işlemi uygulamayan topluluklarda pellagra görüldü: dermatit, ishal ve demans ile seyreden, tedavi edilmediğinde ölümcül olabilen bir niasin eksikliği hastalığıdır. Mısırı geleneksel yöntemle hazırlayan Mezoamerika toplumlarında bu tablo bildirilmemiştir.
İşlem
Aşağıdaki oranlar yaygın uygulama aralıklarıdır; kaynaklar arasında farklılık gösterir.
- 1 kg kuru mısır tanesi
- Yaklaşık 3 litre su
- Gıda sınıfı kalsiyum hidroksit, tane ağırlığının yaklaşık yüzde 1’i kadar
- Kalsiyum hidroksit suda çözülür.
- Mısır eklenir ve karışım kaynama noktasına yakın sıcaklıkta bir süre pişirilir.
- Tencere ocaktan alınır ve karışım birkaç saat demlenmeye bırakılır. Demleme süresi uzadıkça perikarp daha fazla çözünür.
- Taneler süzülür ve durulama suyu berraklaşana kadar yıkanır. Kabuk artıkları elle ovularak ayrılır.
Güvenlik
Kalsiyum hidroksit kostik bir maddedir. Yalnızca gıda sınıfı ürün kullanılmalıdır; endüstriyel sınıf ürünler ağır metal kalıntısı içerebilir. Toz haldeki madde ile çalışırken eldiven ve koruyucu gözlük kullanılır. Bildirilen en ciddi risk göz yaralanmasıdır.
Mutfakta kullanımı
Nixtamal öğütüldüğünde masa elde edilir; tortilla, tamal ve gordita bu hamurdan yapılır. Taneler bütün bırakıldığında pozole çorbasının ana bileşenidir. Kurutulup öğütülmüş ticari biçimi masa harina adıyla satılır. Alkali işlem görmemiş mısır unu bu ürünlerin yerine geçmez.
Sık sorulan sorular
Kireç yerine odun külü kullanılabilir mi?
Evet. Odun külü de suyu alkali hale getirir ve geleneksel uygulamalarda kullanılmıştır. Kireçle ve külle işlenmiş tanelerin mineral içerikleri aynı değildir; kireçle işlenende kalsiyum artışı daha belirgindir.
Nixtamalize mısır ile mısır unu aynı şey midir?
Hayır. Polenta veya mısır ekmeği unu alkali işlem görmemiştir; bağlı niasin çözülmemiştir ve hamur bağlaşma davranışı farklıdır.
İşlem başka ne sağlar?
Nixtamalizasyonun mısırdaki mikotoksin maruziyetini azaltma potansiyeli de araştırılmıştır; konuyla ilgili insan biyoizleme çalışmaları bulunmaktadır.
