Ciceri e Tria Nedir? Salento’nun Nohutlu ve Çıtır Makarnası

Ciceri e tria, İtalya’nın güneyindeki Puglia bölgesinin Salento yarımadasına özgü; nohut, ev yapımı durum buğdayı makarnası ve kızartılmış makarna parçalarıyla hazırlanan geleneksel bir ilk yemektir. Yemeğin ayırt edici tekniği, aynı makarna hamurunun bir bölümünü haşlayıp bir bölümünü zeytinyağında kızartmaktır. Böylece nohutun kremamsı kıvamı, yumuşak makarna şeritleri ve Salento’da frizzuli denen çıtır parçalar aynı tabakta buluşur.

Buradaki yabancı terimleri baştan netleştirelim: ciceri, Salento kullanımında “nohut”; tria, çoğunlukla durum buğdayı unu ve suyla yapılan, kalınca ve hafif düzensiz kesilen makarna şeritleridir. Frizzuli ise trianın kızartılan parçalarıdır. “Cucina povera” ifadesi de sıkça bu yemekle birlikte geçer; “lezzetsiz veya değersiz mutfak” değil, yerel ve erişilebilir malzemeleri ustalıkla değerlendiren halk mutfağı anlamında kullanılır.

Ciceri e tria hakkında hızlı bilgiler

Ciceri e tria hangi bölgeye aittir?

Salento, Puglia’nın güney ucunda, Adriyatik ile İyon denizleri arasında uzanan yarımadadır; Lecce ili yemeğin en güçlü biçimde ilişkilendirildiği bölgedir. Puglia’nın Geleneksel Tarım-Gıda Ürünleri Atlası, yemeği Ciciri e tria adıyla Lecce iline bağlar ve onu Salento mutfağının simgelerinden biri olarak tanımlar. Ürün 2020’de İtalya’nın ulusal PAT listesine alınmıştır. PAT, “Prodotto Agroalimentare Tradizionale”, yani geleneksel tarım-gıda ürünü kaydıdır; Avrupa Birliği’nin DOP veya IGP işaretleriyle aynı sistem değildir.

İtalya’nın resmî turizm portalı Italia.it de ciceri e triayı Lecce’nin tipik primi piatti çeşitleri arasında sayar. “Primo piatto”, İtalyan öğün düzeninde başlangıç atıştırmalığı değil; antipastodan sonra, et veya balık ağırlıklı ikinci yemekten önce gelen makarna, risotto ya da çorba türü ilk sıcak yemektir. Bu nedenle ciceri e triayı Türkçede yalnızca “ana yemek” diye sınıflandırmak eksik kalabilir. Doyurucu bir tek tabak olarak yenebilse de geleneksel bağlamdaki karşılığı “ilk yemek”tir.

Adı ne anlama geliyor?

“Ciceri” sözcüğü nohutları, “tria” ise makarna şeritlerini anlatır. Ancak tria kelimesinin kökeni konusunda kesin bir hüküm kurmak doğru olmaz. Puglia PAT kaydı, sözcüğün Arapça itriyah, alatriya veya itriyya ile; daha eski bir katmanda Yunanca itrium ile ilişkili olabileceğini belirtir. Bu, olasılık bildiren bir etimolojidir.

Aynı kayıtta Horatius’un hicivlerinde “lagane ve nohut”tan söz etmesi ve coğrafyacı el-İdrisî’nin 1154 tarihli eserinde Sicilya yakınındaki Trabia’da üretilen, uzunca biçimli itriyah adlı hamur işini anması da aktarılır. Bu belgeler Akdeniz’de un-su hamurlarının ve nohutlu makarna fikirlerinin eski olduğunu gösterir; bugünkü ciceri e tria tarifinin Antik Roma’dan veya 12. yüzyıldan hiç değişmeden geldiğini kanıtlamaz. Tarih anlatılırken bu ayrımı korumak gerekir.

Aziz Yusuf Günü ile ilişkisi

Ciceri e tria, Salento’da 19 Mart’taki Aziz Yusuf Günü ile ilişkilendirilir. Puglia PAT atlası, yerel bir deyişi de kaydeder: Aziz Yusuf’un ciceri ve “massa” olmadan geçmeyeceği anlatılır. Bu nedenle yemek bazı yerlerde Massa di San Giuseppe, yani Aziz Yusuf hamuru/yemeği adıyla da bilinir.

Yine de bu, yemeğin yalnızca 19 Mart’ta yapılabileceği anlamına gelmez. PAT kaydı üretim dönemini yılın tamamı olarak verir. Bugün evlerde, trattorialarda ve agriturismo işletmelerinde farklı mevsimlerde karşılaşılabilir.

Yemeği özel yapan iki doku

Sıradan bir nohutlu makarnada bütün makarna aynı yöntemle pişer. Ciceri e triada ise hamur iki gruba ayrılır:

1. Büyük bölüm haşlanır veya nohutun pişme suyunda tamamlanır. Bu parçalar yumuşak, esnek ve sosu taşıyacak kadar diri kalır.
2. Yaklaşık üçte birlik bölüm zeytinyağında kızartılır. Altın rengi, kabarcıklı ve gevrek parçalar frizzuli adını alır.

Nohutların bir kısmını ezmek, nişastalı pişme suyuyla birlikte doğal bir bağlayıcı oluşturur. Krema, unlu meyane veya peynir gerekmez. Son kıvam çorba kadar sulu ya da kuru makarna kadar susuz olmamalıdır; kaşığın dibinde az miktarda parlak ve kremamsı nohut suyu kalmalıdır. Frizzuli son anda eklenirse çıtırlığını korur.

Tria nasıl bir makarnadır?

Puglia PAT tanımına göre tria, çoğunlukla tam durum buğdayı unuyla hazırlanan; bazen arpa veya kavuzlu buğday unu da içerebilen, kalınca ve yer yer düzensiz bir şerit makarnadır. Ev tariflerinde ince öğütülmüş durum buğdayı unu, yani semola rimacinata, su ve az tuz yeterlidir. Yumurta geleneksel çekirdeğin zorunlu malzemesi değildir.

Hamurun fabrikasyon tagliatelle gibi kusursuz kesilmesi beklenmez. Birkaç milimetrelik kalınlık farkları ve kısa-uzun şeritler rustik karakterin parçasıdır. Fakat çok kalın hamur kızartıldığında sertleşir, haşlandığında içi çiğ kalabilir. Yaklaşık 1–2 milimetre kalınlık ve 1–2 santimetre genişlik ev mutfağı için güvenli bir aralıktır.

Ölçülü ciceri e tria tarifi

Porsiyon ve süre

• Porsiyon: 4
• Nohudu bekletme: 10–12 saat
• Aktif hazırlık: 45 dakika
• Pişirme: 1 saat 45 dakika–2 saat 15 dakika
• Toplam: Bekletmeyle birlikte yaklaşık 13–15 saat

Malzemeler

Nohut için

• 250 g kuru nohut
• Islatmak ve pişirmek için bol içme suyu
• 1 küçük kuru soğan, ikiye bölünmüş
• 1 küçük havuç, iri parçalanmış
• 1 sap kereviz, iri parçalanmış
• 1 defne yaprağı, isteğe bağlı
• Tuz

Tria için

• 300 g ince öğütülmüş durum buğdayı unu (semola rimacinata)
• 150 ml ılık su; unun çekişine göre 1–2 yemek kaşığı daha
• 1 küçük tutam tuz

Birleştirmek için

• 1 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş
• Kızartmak için yaklaşık 250 ml zeytinyağı
• Servis için 1–2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• Taze çekilmiş karabiber
• Gerektiği kadar sıcak nohut pişirme suyu

Yapılışı

1. Nohudu ıslatın. Nohutları ayıklayıp yıkayın. Hacimlerinin en az üç katı soğuk suda 10–12 saat bekletin. Bekletme suyunu dökün ve nohutları yeniden durulayın.
2. Nohudu ağır ağır pişirin. Nohutları tencereye alın; üzerlerini 5–6 santimetre geçecek temiz su, soğan, havuç, kereviz ve kullanıyorsanız defne ekleyin. Kaynama başlayınca yüzeydeki köpüğü alın, ateşi kısın. Nohutlar ezilmeden tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 1,5–2 saat pişirin. Su azalırsa yalnızca sıcak su ekleyin. Tuzu son 20–30 dakikada ayarlayın.
3. Pişme suyunu koruyun. Sebzeleri ve defneyi çıkarın. Nohutları süzerken en az 750 ml pişirme suyunu ayırın. Nohutların yaklaşık dörtte birini çatalla ezin; bu bölüm son kıvamı kremamsı yapacaktır.
4. Tria hamurunu yoğurun. Unu tezgâha veya geniş kaba alın. Tuzu ekleyin. Ilık suyu azar azar dökerek 8–10 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz, sıkı fakat çatlamadan açılabilir olmalıdır. Çok kuruysa suyu çay kaşığıyla artırın. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
5. Şeritleri kesin. Hamuru iki parçaya bölün. Her parçayı yaklaşık 1–2 mm kalınlığında açın. 1–2 cm genişliğinde, 6–10 cm uzunluğunda düzensiz şeritlere kesin. Hafifçe unlayıp 20–30 dakika yüzey kurumasına bırakın.
6. Frizzuliyi kızartın. Şeritlerin yaklaşık üçte birini ayırın. Zeytinyağını küçük ve derin bir tencerede 170–175°C’ye getirin. Makarna parçalarını küçük partiler hâlinde, kabarıp altın rengine dönene kadar 30–60 saniye kızartın. Delikli kepçeyle çıkarıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Yağın başında kalın; nemli hamuru yağa topluca atmayın.
7. Nohut tabanını kurun. Geniş tavada 1–2 yemek kaşığı sızma zeytinyağını ve sarımsağı düşük ateşte ısıtın; sarımsağı yakmadan kokusunu çıkarıp alın. Bütün ve ezilmiş nohutları, 400 ml kadar sıcak pişirme suyuyla tavaya ekleyin. Hafifçe kaynatın.
8. Kalan triayı pişirin. Kızartmadığınız makarnayı kaynayan tuzlu suda 4–6 dakika haşlayabilir veya doğrudan nohut suyunda pişirebilirsiniz. Taze hamurun kalınlığı süreyi değiştirir; 4. dakikadan sonra tadın. Makarna diri fakat çiğ un tadı kalmamış olmalıdır.
9. Birleştirin. Haşlanan triayı nohutlu tavaya alın. Gerekirse sıcak pişirme suyu ekleyerek 1–2 dakika çevirin. Sos makarnaya tutunmalı, tavanın dibinde birkaç kaşık akışkan sıvı kalmalıdır. Tuz ve bolca taze çekilmiş karabiberle dengeleyin.
10. Çıtırlığı son anda ekleyin. Frizzulinin yarısını tavaya katıp bir kez çevirin. Yemeği sıcak kaselere paylaştırın; kalan çıtır parçaları üstte bırakın. Birkaç damla sızma zeytinyağı ve karabiberle hemen servis edin.

Başarı için kritik noktalar

Nohudu tam yumuşatın

Kuru nohut, çeşidine ve bekleme süresine göre farklı zamanda pişer. Saatten çok dokuyu izleyin: bir nohut iki parmak arasında kolayca ezilmeli, merkezi tebeşirimsi kalmamalıdır. Sert nohutla kremamsı bir taban kurulamaz.

Pişme suyunu dökmeyin

Nohut suyu hem lezzet hem de nişasta taşır. Yemeği bağlayan asıl sıvı budur. Konserve nohut kullanıldığında kavanoz veya kutu suyunun tamamını eklemek yerine tadına bakın; çok tuzluysa nohutları durulayıp temiz sıcak su kullanın.

Hamurun yüzeyini hafif kurutun

Yeni kesilmiş, çok ıslak şeritler kızgın yağda şiddetli sıçrayabilir ve birbirine yapışabilir. Kısa yüzey kurutması riski azaltır. Buna karşılık makarnayı taş gibi kurutmak şart değildir.

Frizzuliyi bekletmeyin

Kızarmış parçaların tamamını tavaya erken eklerseniz nohut suyunu çekip yumuşarlar. Bir kısmını kısa süre sosla buluşturmak lezzet verir; kalan kısmı tabakların üstüne servis anında koymak doku karşıtlığını korur.

Kızartma yağını aşırı ısıtmayın

Yağ duman çıkarıyorsa fazla sıcaktır. Termometre yoksa küçük bir hamur parçası çevresinde canlı fakat kontrol edilebilir kabarcıklar oluşmalı; parça birkaç saniyede yanmamalıdır. Tencereyi yarıdan fazla yağla doldurmayın ve kızgın yağı gözetimsiz bırakmayın.

Domates veya peynir eklenir mi?

Yemeğin PAT kaydındaki çekirdeği nohut, tria, zeytinyağı, sarımsak ve aromatik sebzelerdir. Bazı ev tariflerinde birkaç küçük domates kullanılır; Puglia’nın resmî rota içeriği ekmek kırıntısı, kızarmış ekmek veya tuzlu ançüez içeren çeşitlerden de söz eder. Bunlar bölgesel veya ev tipi varyasyonlardır.

Peynir, ciceri e trianın tanımlayıcı malzemesi değildir. Üzerine parmesan ya da pecorino serpmek mümkün olsa da bu, temel Salento tarifine sonradan eklenen bir yorum olur. Geleneksel karakteri ilk kez anlamak isteyenler yemeği peynirsiz denemelidir.

Türkiye’de hangi malzemeler kullanılabilir?

• Semola rimacinata bulunamazsa: İnce durum buğdayı unu en yakın seçimdir. Yalnız iri taneli irmik varsa 240 g irmiği 60 g güçlü beyaz unla karıştırmak açılmayı kolaylaştırır; bu, pratik bir uyarlamadır.
• Ev yapımı makarna yerine: Yumurtasız taze pappardelle veya geniş şerit makarna kullanılabilir. Bir bölümünü kızartmadan önce ürünün çok nemli olmadığından emin olun. Yumurtalı makarna lezzeti ve yapıyı değiştirir; özgün trianın birebir karşılığı değildir.
• Kuru nohut yerine: Yaklaşık 500–550 g süzülmüş pişmiş nohut kullanılabilir. Bu durumda aromatik sebzelerle 20–25 dakikalık hafif bir nohut suyu hazırlamak, yalnız su kullanmaktan daha dengeli sonuç verir.
• Zeytinyağı: Geleneksel lezzet için zeytinyağı önemlidir. Kızartmada rafine zeytinyağı, son dokunuşta kaliteli sızma zeytinyağı kullanılabilir.

Nasıl servis edilir?

Ciceri e tria, derin olmayan sıcak bir kase veya çukur tabakta servis edilir. Kaşıkla yenebilecek kadar nemli, çatalla tutulabilecek kadar yoğun olmalıdır. Yanında ağır bir sos gerekmez. Acı sevenler sofrada az miktarda kuru biber ekleyebilir; ancak temel lezzet nohut, zeytinyağı, karabiber ve iki farklı makarna dokusudur.

Yemeği önceden tamamen birleştirip bekletmeyin. Nohut tabanı, haşlanmış tria ve frizzuli ayrı tutulduğunda servis daha kontrollü olur. Kızarmış parçalar sofraya çıkmadan hemen önce eklenmelidir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Pişmiş nohut ve nohut suyu, hızlıca soğutulup kapalı kapta buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Haşlanmış makarna bekledikçe su çektiği için mümkünse servis günü hazırlanmalıdır. Frizzuli tamamen soğuduktan sonra hava almayan kapta, oda sıcaklığında 1 gün korunabilir; nemli nohutla temas etmiş parçalar saklandığında çıtırlığını kaybeder.

Kalan birleşmiş yemeği buzdolabında en fazla 1–2 gün tutun ve yeniden ısıtırken az sıcak su ekleyin. Bir kez soğutulan yemeği tekrar tekrar ısıtmayın. Kızartma yağını tamamen soğutmadan taşımayın veya süzmeyin.

Beslenme ve alerjen notu

Geleneksel temel tarif hayvansal ürün içermez; kullanılan makarna yalnız un ve suyla hazırlanırsa vegan beslenmeye uygundur. Ancak buğday içerdiği için glutenlidir. Arpa veya kavuzlu buğdayla yapılan yerel çeşitler de gluten içerir. Hazır makarna kullanırken yumurta ve çapraz bulaşma uyarılarını ambalajdan kontrol edin.

Sorun giderme

• Nohut sert kaldı: Eski nohut kullanılmış, bekletme kısa tutulmuş veya pişerken soğuk su eklenmiş olabilir. Sıcak su ekleyip düşük ateşte pişirmeyi sürdürün.
• Sos sulu oldu: Bir kepçe nohudu ezip tekrar tavaya katın; kapağı açık birkaç dakika kaynatın.
• Sos fazla koyu oldu: Ayırdığınız sıcak nohut suyunu azar azar ekleyin. Soğudukça daha da koyulaşacağını unutmayın.
• Makarna kızarırken yağ çekti: Yağ yeterince sıcak olmayabilir veya tencereye çok parça eklenmiş olabilir. Küçük partilerle çalışın.
• Frizzuli sert oldu: Hamur çok kalın açılmış veya fazla kızartılmış olabilir. Daha ince açın ve açık altın renginde çıkarın.
• Çıtır parçalar yumuşadı: Yemeğe erken katılmıştır. Frizzulinin en az yarısını servis anına kadar kuru tutun.

Sık sorulan sorular

Ciceri e tria ile pasta e ceci aynı yemek mi?

İkisi de nohutlu makarnadır; ancak ciceri e triayı ayıran temel özellik, aynı tria hamurunun bir kısmının haşlanıp bir kısmının kızartılmasıdır. Her pasta e ceci tarifinde kızarmış makarna bulunmaz.

Doğru yazım Ciceri mi, Ciciri mi?

Her iki kullanım da kaynaklarda görülür. Italia.it ve yaygın İtalyanca yayınlar çoğunlukla Ciceri e tria yazarken Puglia PAT kaydı ana adı Ciciri e tria olarak verir ve başka yerel adları da listeler. Başlıkta yaygın kullanım tercih edilebilir; metinde resmî yerel varyant belirtilmelidir.

Kızartılan makarna önce haşlanır mı?

Geleneksel yöntemde frizzuli için ayrılan çiğ, hafifçe kurutulmuş taze makarna doğrudan kızartılır. Önceden haşlamak yüzeyde su bırakacağı için hem sıçrama riskini artırır hem istenen gevrekliği zorlaştırır.

Nohut konservesiyle yapılabilir mi?

Evet; fakat bu daha hızlı bir ev uyarlamasıdır. Kuru nohudun aromatik sebzelerle pişen suyu yemeğin bağlayıcı lezzet katmanını oluşturur. Konserve kullanıldığında kısa bir sebzeli nohut suyu hazırlamak fark yaratır.

Airfryer’da frizzuli yapılır mı?

Hafif yağlanmış makarna parçaları sıcak hava fritözünde gevrekleşebilir; ancak zeytinyağında kızaran frizzulinin kabarcıklı yüzeyini ve lezzetini birebir vermez. Sonuç geleneksel yöntemin daha az yağlı bir uyarlaması olur.

Yemek önceden hazırlanabilir mi?

Nohut tabanı bir gün önceden hazırlanabilir. Hamur kesilip kısa süre kurutulabilir, frizzuli birkaç saat önceden kızartılabilir. Haşlanmış tria ile nohut servis öncesinde birleştirilmeli; çıtır parçalar en son eklenmelidir.

Kaynaklar

• PAT Puglia — Ciciri e tria — ürünün adı, Lecce kökeni, 2020 PAT kaydı, temel süreç, 19 Mart geleneği ve etimolojiye ilişkin olasılıklar (erişim: 3 Eylül 2026).
• Puglia Routes & Experiences — Traditional Cuisine & Local Products — Salento bağlamı, kızarmış makarna tekniği ve bölgesel çeşitler (erişim: 3 Eylül 2026).
• Italia.it — Lecce: alla scoperta della città del Barocco — yemeğin Lecce mutfağındaki yeri ve makarnanın haşlanmış/kızarmış iki biçimi (erişim: 3 Eylül 2026).
• Accademia Italiana della Cucina — Civiltà della Tavola, sayı 260 — 4 kişilik tarif oranları ve üçte bir makarnayı kızartma yöntemi (erişim: 3 Eylül 2026).
• La Cucina Italiana — Ceci e tria — ev tipi ölçüler, hamurun hazırlanması ve nohutun pişirilmesi (erişim: 3 Eylül 2026).

Editoryal not: Bu reçete, resmî geleneksel ürün kaydındaki yöntem ile güvenilir İtalyan tarif kaynaklarındaki oranlar karşılaştırılarak ev mutfağına uyarlanmıştır. Salento içinde aileden aileye değişen sebze, domates, ançüez veya ekmek kırıntılı çeşitler bulunabilir.

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.