Pappardelle al Cinghiale, geniş yumurtalı makarna şeritlerini yavaş pişmiş yaban domuzu ragùsuyla birleştiren Toskana yemeğidir. Burada makarnanın kendisini değil, ona eşlik eden etli sosu adım adım hazırlıyoruz.

Pappardelle al Cinghiale nedir?

Toskana’da özellikle av etiyle yapılan ragùlar, pappardelle’nin geniş yüzeyiyle iyi eşleşir. Cinghiale yaban domuzunu ifade eder; dana eti kullanılırsa aynı isimle özgün tarif gibi sunulmamalıdır. Kırmızı şarap, aromatik sebzeler ve otlarla buzdolabında marinasyon bu versiyonun hazırlık aşamasıdır.

Tarif bilgileri

  • Porsiyon: 4 porsiyon
  • Hazırlık: 30 dakika
  • Pişirme: yaklaşık 180 dakika
  • Bekleme: 12 saat marinasyon; gerekirse 24 saate uzatılabilir
  • Mutfak: İtalyan

Malzemeler

Et ve marinasyon

  • 600 g denetimli satıştan alınmış yaban domuzu eti, 2–3 cm küpler halinde
  • 600–750 ml kırmızı şarap, eti örtecek kadar
  • 1 küçük soğan, iri doğranmış
  • 1 küçük havuç, iri doğranmış
  • 1 kereviz sapı, iri doğranmış
  • 1 diş sarımsak
  • 2 defne yaprağı
  • 1 küçük biberiye dalı
  • 3 ardıç tanesi, hafifçe ezilmiş

Ragù ve makarna

  • 400 g taze pappardelle
  • 30 ml zeytinyağı
  • 1 küçük soğan, ince doğranmış
  • 1 küçük havuç, küçük doğranmış
  • 1 kereviz sapı, küçük doğranmış
  • 1 diş sarımsak, kıyılmış
  • 150 ml taze kırmızı şarap
  • 20 g domates salçası
  • 250 g domates püresi
  • 200–400 ml sıcak su veya az tuzlu et suyu
  • 1 defne yaprağı ve küçük bir biberiye dalı
  • Tuz ve karabiber

Ölçü notu: 1 yemek kaşığı 15 ml, 1 çay kaşığı 5 ml olarak alınmıştır. Süreler yaklaşık değerlerdir; malzeme ve ekipmana göre pişme kontrolü yapın.

Nasıl yapılır?

  1. Eti marine edin: Eti marinasyon sebzeleri, sarımsak, otlar ve ardıçla dar bir kaba koyun. Şarabı eti örtecek kadar ekleyin. Kapalı olarak buzdolabında 12–24 saat tutun. Marinasyon eti çiğ tüketmeye uygun hale getirmez.
  2. Eti süzüp kurulayın: Eti marinattan çıkarıp süzün ve kâğıt havluyla kurulayın. Bu ev tarifinde kullanılmış marinasyon sıvısını ve sebzelerini sos için yeniden kullanmayın; ragùyu taze malzemelerle kurun.
  3. Yüzeyini kızartın: Kalın tabanlı tencerede zeytinyağının yarısını ısıtın. Etleri partiler halinde kızartıp bir tabağa alın. Hepsini aynı anda koymak yüzey kızarmasını zorlaştırır.
  4. Sebze tabanını hazırlayın: Kalan yağla soğan, havuç ve kerevizi orta ateşte 7–8 dakika yumuşatın. Sarımsak ve salçayı ekleyip 1 dakika karıştırın. Etleri geri koyun; 150 ml taze şarap ekleyip kısa süre kaynatın.
  5. Ragùyu ağır pişirin: Domates püresi, defne, biberiye ve önce 200 ml sıcak su ekleyin. Kapalı olarak çok kısık ateşte yaklaşık 2½–3 saat pişirin. Et kolayca ayrılana kadar gerekirse süreyi uzatın; suyu azar azar tamamlayın. Son bölümde kapağı aralayıp sosu koyulaştırın.
  6. İç ısıyı kontrol edin: Yaban eti az pişmiş bırakılmamalıdır. En kalın parçanın merkezinde en az 74°C’yi termometreyle doğrulayın. Uzun pişirme ayrıca etin liflerine kolayca ayrılmasını sağlamalıdır; yalnızca renge bakmayın.
  7. Makarnayı birleştirin: Otları çıkarın. Eti sos içinde küçük parçalara ayırın, tuz ve karabiberi ayarlayın. Makarnayı tuzlu suda üreticinin süresine göre haşlayın; bir bardak pişirme suyu ayırın. Pappardelle’yi ragùyla kısa süre çevirin, gerekirse az pişirme suyuyla açın ve sıcak servis edin.

Püf noktaları ve malzeme alternatifleri

  • Yaban domuzu yerine 600 g dana omuz kullanılabilir; bu durumda sonuç dana ragùlu pappardelle olarak adlandırılmalıdır.
  • Şarabın yerini et suyuyla doldurmak mümkün bir ev uyarlamasıdır, fakat geleneksel şaraplı aromayı vermez.
  • Sos makarnaya tutunacak yoğunlukta olmalı; tabakta ayrı bir sulu tabaka oluşturmamalıdır.
  • Marinasyon veya dondurma güvenli pişirmenin yerine geçmez; denetimli et kullanın ve iç sıcaklığı ölçün.

Sık sorulan sorular

Ragù kıymayla mı yapılır?

Küçük et parçalarıyla ve kıyılmış etle yapılan farklı yorumlar vardır. Bu tarif küp etin uzun pişirmeyle yumuşatıldığı versiyondur.

Hangi alerjenleri içerir?

Makarna buğday/gluten ve yumurta içerir; kereviz de kullanılır. Şarap sülfit içerebilir. Et suyu ve makarna etiketlerini kontrol edin.

Kaynaklar

Yemeğin kimliği ve temel teknikleri aşağıdaki kaynaklarla karşılaştırılmıştır. Türkçe anlatım ve ev mutfağı ölçüleri Gurmerehberi için düzenlenmiştir; yöresel uygulamalar farklılık gösterebilir.

İlgili tarifler ve rehberler

Tarifi denediğinizde kullandığınız malzemeleri ve sonucu yorumlarda paylaşabilirsiniz. Afiyet olsun!

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.