Padişahların Sofrası: Osmanlı Mutfağı
VN:F [1.9.22_1171]
Puan: 5.0/5 (1 vote cast)

Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Osmanlı mutfağını kısaca anlatmak kolay değil. Yüzyılların birikimine gelenekler, geleneklere zengin coğrafi etkinlik eklenince Osmanlı mutfağı tarihçilerin ilgiyle araştırdığı bir kültürel gerçek olarak karşımıza çıkıyor.

Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. “Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti. İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi. Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.

Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu’da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı’da bahar keyfi sürerken, Güney’de yaz, Karadeniz’de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Atalarımızdan kalan mirasla bizler, bugün de aynı keyfi yaşıyoruz. İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelenmeli ve düşünülmeli.

Ağız yer, yüz utanır
Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor. Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor. Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttükleri görülebilir.

Bu konularda, Osmanlı’nın akıllısı yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında, o bolluk ve bereket sofralarında “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur” dermiş. O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış: “Ağız yer, yüz utanır” gibi.

Baştacı çorbalar
Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Coğrafyanın, mevsimlerin, toprağın verimi
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri Osmanlı mutfağı et yemeklerinin temel taşları. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.


Saray Mutfağının Lezzeti Güler Osmanlı Mutfağı’nda

Hasanpaşa’da farklı bir yer edinmeye amaçlayan Güler Osmanlı Mutfağı, unutulmaya yüz tutmuş Türk ve Osmanlı yemeklerini yeniden canlandırmaya çalışıyorlar. Alaturka müziğin mekanla uyum içinde salındığı restoranda, eski İstanbul resimleri, sizi bir anda eski zamana taşıyor. Güler Osmanlı Mutfağı’nın ayrıcalıklarını Ali Güler’le paylaştık.

1965’ten beri hizmet veren Güler Osmanlı Mutfağında kendinizi evinizde gibi hissediyorsunuz. Ve yediğiniz yemekler Osmanlı Padişahlarına hazırlanan yemekler gibi özenle hazırlanıyor. Menüde ki yemek çeşidi oldukça fazla. Burada her gün yemek çeşitleri değişiyor, Saray ve Türk mutfağının çok değişik ve farklı tatları sunuluyor. Güler Osmanlı Mutfağı’nı ziyaret edip kendinizi Osmanlı’dan bir günde hissetmenizi ve o lezzetleri tatmanızı tavsiye ederiz.

Güler Osmanlı Mutfağından tarifler:

Yoğurtlu Yörük Kavurma

Malzemeler

3 kilo kuzu eti
3 adet orta boy soğan
1 su bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı sıvıyağ
2 çay kaşığı toz kırmızı biber
2 kilo süzme yoğurt
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

Kuzu etini parmak şeklinde uzun ve soğanları kuşbaşı doğrayın. Tencereye bir su bardağı sıvıyağı dökerek kızdırın, soğanı ilave edip pembeleşenceye kadar kavurun. Daha sonra kuzu etini, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir tencerede 1 çay bardağı sıvıyağını kızdırıp içine toz kırmızı biberi ilave edin. 5 dakika kaynatın. Yapmış olduğunuz yörük kavurmayı fırın tepsisine alıp üzerine süzme yoğurdu yayarak daha sonra yağda kızarttığınız pul biberi üzerine serpin. Sıcak servis edin.

Saray Kebabı (Kremalı Mantarlı)

Malzemeler

2 kilo dana eti
1.5 kilo kültür mantarı
2 adet orta boy soğan
2 su bardağı krema
2 su bardağı su
Yarım paket tereyağı
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

30 dakika limonlu ve tuzlu suda beklettiğiniz kültür mantarını dörde bölüp susuz olarak ocağa koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Tencerede tereyağını kızdırın, kızan yağa soğan ilave edip bempeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra kuşbaşı eti ve mantarı ilave edin suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir kapta karıştırdığınız su ve kremayı tencerenin içine dökün. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra kısık ateşte bir saat bekletin.

Kastamonu Sütlü Sarma

Malzemeler

1.5 kilo yer yaprağı (kabalak)
1 kilo tranç eti ve kuzu boşluğu kıyması
2 su bardağı baldo pirinç
1 kilo kırmızı soğan
1 çay bardağı nane
2 demet maydanoz
1.5 kilo süt
250 gr yayık tereyağı
2 çay bardağı ayçiçekyağı
Yarım çay bardağı su
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

Yer yaprağının saplarını ayıklayıp yıkadıktan sonra büyük bir tencerede çok pişirmeden haşlayın. Kıyma, soğan, su, yağ, baharatlar ve maydanozun hepsini harmanlayıp dolmanın içini hazırlayın. Önceden haşlanmış olan yaprakları, sarma işlemini yapıp tencereye dizdikten sonra, 1 litre su ilave edip kısık ateşte 45 dakika pişirin. Daha sonra sütü ilave edip 15 dakika daha aynı ayarda pişirdikten sonra üzerine eritilmiş tereyağını gezdirerek servis yapın.

Hürrem Sultan

Malzemeler

2 kilo yağsız dana eti
1 kilo kültür mantarı
1 adet orta boy soğan
Yarım kilo sivri biber
Yarım kilo domates
3 kilo patates
1 adet limon
5 su bardağı süt
5 su bardağı su
2 yemek kaşığı salça
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

Mantarları 30 dakika limonlu ve tuzlu suda bekletin. Dörde bölüp susuz olarak ocağı koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Kızgın yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Kuşbaşı et ile mantarı ilave edip kavurun. Suda erittiğiniz salçayı ilave edip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 45 dakika pişirir. Pişince fırın tepsisine boşaltıp üzerine domates ve biberleri kuşbaşı doğrayın; folyo ile kapatıp 60 derecede yarım saat bekletin. Haşlanmış patatesleri soyduktan sonra mikserden geçirip süt ile bir miktar tuz ve karabiber ilave ederek püre haline getirin. Püreyi tabaklara aldıktan sonra üzerine, Hürrem Sultan’ı ilave ederek sıcak servis yapın.

VN:F [1.9.22_1171]
Puan: 5.0/5 (1 vote cast)
Padişahların Sofrası: Osmanlı Mutfağı, 5.0 out of 5 based on 1 rating

Yazılarımızı takip etmek istiyor fakat hergün sitemizi ziyaret edecek vakit bulamıyor musunuz? Haftalık e-posta bültenimize üye olarak yazıları kaçırmadan sitemizi takip edebilirsiniz.