Buhur Suyu, Ot Gecesi ve Daha Nicesi

2
411

Yıl 1657 IV. Mehmet’in huzuruna resmigeçit için 53 lonca çıkar aşçılar 11. sırada yer almaktadır. Fakat aşçılar deyince kafanızda öyle her branş canlanmasın durum günümüzden daha da çetrefilli. Aşçılar bir lonca, Başçılar, İşkembeciler, Ciğerciler, Börekçiler, Yoğurtçular, Kaymakçılar, Peynirciler, Turşucular, Helvacılar, Hoşafçılar hepsi ayrı loncaya, ayrı saygınlığa sahip. Günümüzde ki gibi değil yani ben pastacıyım deyince aaa pilav yapamıyor musun? Diye soran yok! Çörekçiysen çörek yap diyorlar hatta loncalar bunu bile kendi içlerinde belirli kriterlere bağlamış ne pişirirsin? Kaç çeşit? Hepsi belli. 1940 yılı narh defterine göre çörekçiler iki çeşit çörek (kaba ve yağlı çörek) ve üç çeşit simit (şekerli halka, susamlı halka ve simit) yapıp satarlarmış mesela.

Benim bunlar arasından en çok ilgimi çeken kesinlikle helvacılar bu yazımda sarayın o nadide köşesinden ’helvacıyan-ı hassa’dan yanı helvahaneden bahsedeceğim biraz. 18.yy ortalarında saray da 6 usta ve bunlara bağlı 100 kadar çıraktan oluşuyormuş. Çıraklara o dönemde ’Şagirt’ deniliyor. Amirlere ise sırayla ‘Helvacıbaşı’, Çeşnigirbaşı’ ve ‘Hoşafçıbaşı’. Aman canım ne olmuş yani en nihayetinde tatlıcı bu anlattıkların diyebilirsiniz içinizden ama her soruda şaşırtıyor bu ustalar beni mesela helva, macun, reçel, şurup ve her türlü tatlıyı hazırlamanın yanında hekimbaşının vermiş olduğu reçeteleri de yapıyorlar. Bununla da kalmıyor yetenek ve zekâsıyla Köprülü Mehmet Paşa gibi birçok değeri de bu ocak yetiştiriyor.

Gelelim helvahanenin eczane bölümüne çünkü deyim yerindeyse üretilen her şey bugün ki eczanelerde bulunabilecek nitelikte. Nevruz zamanında yapılan ‘nevruziye’ ile başlayalım. Padişaha pahalı bir kumaş içinde özel bir kase ile sunulur kasenin üzerinde yine özel süslü bir etiket olurmuş. Nevruziyenin tarifi hekim başına göre değişiklik gösterebilirmiş. Bunun dışında ağrıyan yerlere sürülmek için ‘’hazine yağı’’, saçların beslenmesi için ‘’zülüf yağı’’ ve bilumum ilaçtan tutunda harem de kullanılacak ağda ya kadar herşey bu bölümde hazırlanmakta imiş. Üstelik sadece macun olarak da değil.

Tensuh denilen kalıplarda çeşitli model veya padişah turası ile yapılan ilaçlarda mevcutmuş. İlaç dendiğinde ise 1700 yıllarında başında deyim yerindeyse çılgın bir akım sarıyor dünyayı papalardan padişahlara tüm önemli insanlara hazırlanan ilaç reçetelerinde zümrütler, inciler, yakutlar yerini almaya başlıyor. Rivayet o ki Papa VII. Clement’e 30-40 milyon franklık pırlanta, yakut ve zümrüt yedirilmiş. E tabii Osmanlı reçetelerinde de yerini bulmuş değerli taşlar 1711 yılında, helvahane defterine kayıtlı ‘’9 dirhem inci, 3 dirhem yakut, 3 dirhem zümrüt, 3 dirhem lal, 1 dirhem badzehir, 12 dirhem anber, 3 dirhem öd ‘’ bulunan reçete göze çarpmakta.

Helvahane de hep ilaç yapılıyor değil tabii ama ben bugün biraz da bilmediğimiz bizi şaşırtacak yanlarından bahsetmek istedim. Günümüzde çokça bilinmeyen ağız tatlandıracak özel gelenekleri de var helvahanenin yani Osmanlı’nın mesela Helvahanede, baharda, büyük kazanlar içinde ilaç olarak kullanılacak macunlar yılda bir kez yapılır bu geceye ‘ot gecesi’ denirmiş. Bu gece de macunlar yapılırken, hokkabazlar oynar, hayalbazlar karagöz gösterileri yapar, incesazlar çalar sabaha kadar eğlenceler sürermiş. Macunlar içindeki baskın maddeye göre isimler alırlarmış.

Macunlar arasında en meşhur olanı ise kırmızı macun. Macunun afrodizyak etkisi olduğuna inanıldığı için padişaha yeteri kadar olanı ayrılıp kalanı saray içi ve dışındaki görevlilere dağıtılıyormuş.. Bir diğer beni şaşırtan bilgi ise yine Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, macun ve tatlılar başta yüksek seviye devlet erkânına sarayda para karşılığı satılmakta iken son dönemde biri Ortaköy diğeri ise fındıklı da iki dükkânda satışa sunulması oldu.

Son olarak gelelim gezginlerin elçilerin yazılarında ve kitaplarında sık sık bahsetmiş oldukları o meşhur içeceğe ‘’buhur suyu’’ Osmanlı da yemeklerden sonra mutlaka ikram edilen özel bir içki Aslan Terzioğlu’ nun Helvahane defteri adlı eserindeki tarifi ve yapılışı ise görseldeki gibi günümüzde maalesef yapan yer yok. Yerini bazıları aslına uygun bazıları gerçek olmayan envai çeşit Osmanlı şerbeti aldı.

buhur suyu

Osmanlı dönemi tatlılarının şimdiler de hakkını vererek yapan çok özel restoranlar olduğunu biliyoruz fakat bunu gündelik hayatımızda evlerimizde yani kısacası yaşantılarımızda çok da hakkını vererek devam ettirdiğimiz söylenemez. Şimdilerde hepimizin mutfağını sufleler, creme bruleeler, tiramisular aldı bile ama hepimizin hala yüreğini sızlatan bir bayram baklavası, annelerimizin burnunun direğini sızlatacak bir loğusa şerbeti anısı kuşkusuz var. Şimdilerde bizim neredeyse unuttuğumuz o nadide tatlar için döneminde Yunan kraliyet aşçısı Friedrich Unger, tatlıcılık zanaatını incelemek üzere 8 Ağustos 1835’te İstanbul’a gelmiş ve 1838’de Doğu’ da Tatlıcılık adlı yapıtını Almanca olarak yayınlamıştır.

Bu kitapta meyve reçelleri, hoşaf, şurup, şerbet, ağda, helva gibi şekerlermelerin; Baklava, kadayıf gibi Hamur mamulü tatlıların; revani, lokma ve yoğurt tatlılarının tariflerinden bahsetmekte yani Osmanlı Helvahanesi kendi döneminin yenilikçi ve popüler tatlarını üretmekte.
Uzun lafın kısası bugün bir değişiklik yapın sevdiceğinize bir revani, anne babanıza bir muhallebi yapın. Mevsimi kaçmadan nefis bir kabak tatlısı, misss gibi bir ayva reçeli yapın. Sevgiyle, sağlıcakla köklerinize bağlı, ağız tadınızla, şen kalın…

Kaynakça: Deniz Gürsoy’ ‘Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz’

Merve Dorudoğan Öztaş

Merve Dorudoğan Öztaş

Yiyecek-içecek okur-yazarı!
Merve Dorudoğan Öztaş

Merve Dorudoğan Öztaş son yazılar (Tümünü görüntüle)

loading...

2 YORUMLAR

CEVAP VER