Eskişehir Yemekleri

Eskişehir Batı Anadolu ile Orta Anadolu arasında bir geçiş noktası. O nedenle tarih boyunca farklı halkların göç noktalarından biri olmuş. Antik çağda Galatların (Keltler) göçüne sahne olan bölge, en son Türkmen ve Tatarların göçüne sahne olmuş. Bu kültürel zenginlik yemeklerine, özellikle de geleneksel ve yöresel yemekleriyle günümüze kadar taşınmış. Eskişehir’de geleneksel beslenme alışkanlıkları hâlâ sürmekte. Ancak yöre mutfağında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin de etkisi görülmekte. Kırsal kesimlerde mutfağın temelini buğday, bulgur ve hamurişleri oluşturuyor. Ebegümeci, madımak, mantar, kuzu kulağı gibi sebzeler ikinci sırada yer alıyor. Et daha çok kent merkezinde tüketiliyor. Hem kırsal alanda hem de Eskişehir’in Odunpazarı bölgesinde sıkça yapılan Gözleme, mayasız hamurdan hazırlanıyor. Kavrularak ezilen haşhaş, haşhaş yağı ile karıştırılıp hamurun üzerine sürülüyor. Haşhaşlı kısım içte kalacak şekilde bohça şeklinde katlanan hamur tekrar açılıp toprak sac üzerinde pişiriliyor. Haşhaş bu yörede oldukça fazla tüketiliyor. Haşhaşlı lokum, haşhaşlı dolama, haşhaşlı bükme, Haşhaşlı ağzı açık böreği sıkça yapılan hamurişleri. Çorbalardan un ve irmikle yapılan Bulamaç, Toyga, Sütlü ovmaç, Göceli (yarma) tarhana, Bıt bıt ve Düğün köfte çorbaları sayılabilir. Köleş, yörenin ilginç salatalarından. Rendelenmiş kelek (olgunlaşmamış karpuz) ve salatalık, doğranmış domates, biber ve soğanla harmanlanıyor. Üzerine yoğurt ve sıvıyağ gezdiriliyor.

Eskişehir’in Geleneksel Yemekleri

ÇORBALAR

Göceli Tarhana

Kullanılacak malzeme (8 Kişilik)
500 gr. göçe (veya yarma)
500 gr. süzme yoğurt
1 su bardağı nohut
1 su bardağı yeşil mercimek
8 bardak su veya et suyu
100 gr tereyağ veya margarin
1 avuç yarpız (Kurutulmuş yabani nane) ve tuz
1 adet yumurta, 2 çorba kaşığı un

Hazırlanışı: Daha önce ıslanıp haşlanan göçe (veya yarma) suyu süzülüp 500 gr. süzme yoğurtla iyice karıştırılıp dinlenmeye bırakılır. Yine daha önce ıslanmış olan 1 er su bardağı nohut ve yeşil mercimek yumuşayıncaya kadar ve suları çekinceye kadar haşlanır ve diğer karışıma katılır. 8 su bardağı su veya et suyu (soğuk) ilave edilip karıştırılarak çırpılmış 1 yumurta ve 2 çay kaşağı un da ilave edilir. Kanştıra, kanştıra orta ateşte iyice pişirilir. (Tuz atılarak) Eritilmiş 100 gr tereyağ veya margarinde yarpız (kurutulmuş yabani nane) yakılarak çorbanın üzerine dökülüp sıcak, sıcak servis yapılır, arzuya göre acı biber veya karabiberde kullanılabilir.

Islat Tarhana

Kullanılacak malzeme
3 yemek kaşığı tarhana
50 gr. yağsız kıyma
4 diş sarımsak
Yarım yemek kaşığı biber salçası
Bir miktar tuz ve maydanoz.
ateşte kendi yağı ile kavrulur.
ilave edilir, suyu kaynamaya bir süre devamlı 10 dk kaynatılır.
da ilave edildikten sonra çorba servise hazırdır. Afiyet

Hazırlanışı: Tencerede kıyma hafif Sonra salça katılarak yeterince su başlayınca ezilen tarhana suya salınır, bu arada karıştırılır. Sonra sarımsak ve tuzu ilave edilerek
Maydanozlar da ilave edildikten sonra çorba servise hazırdır. Afiyet olsun.

Düğün Köftesi Çorbası

Kullanılacak malzeme
1 su bardağı düğü
1 miktar tuz, 1 çay bardağı zeytinyağ
2 adet domates rendesi
4 adet sivri biber (ince kıyılmış)
1 adet yumurta
4 su bardağı su
1 çorba kaşığı un, üzerine maydonoz

Hazırlanışı: Düğü, tuz ve un hamur yapılır. Fındıktan biraz ufak elde yuvarlanır. Yağda kıyılmış biberler hafif kavrulur daha sonra domates rendesi ilave edilir, biraz çevrildikten sonra 1 yumurta kırılır ve karıştırılır ve üzerine kaynar su ilave edilir. Kaynayan suya hazırladığımız humurlar salınır. 10 dk. beraber pişirilir ve servise sunulur

ET VE SEBZE YEMEKLERİ
Harşıl

Kullanılacak malzeme
I /2 kg ıspanak yaprağı
1/2 kg süzülmüş yoğurt.
2 Adet yumurta
1 ölçek çerkez tavuğı

Hazırlanışı: Ispanak yıkanıp süzülür ve haşlanır, haşlanan ıspanak püre haline getirilir, yoğurt ince kıyılmış taze soğan ve çerkez tuzu llııvr edilerek karıştırlır, bu karışım ıspanakla karıştırıldıkdan somu haşlanmış iki adet yumurta ile süslenip servise sunulur.

Kelem Dolması

Kullanılacak malzeme
250 gr orta yağlı koyun kıyması
5-6 orta boy lahana yaprağı
3 çorba kaşığı ince bulgur
1 küçük boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 acı kuru biber
5-6 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimiyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma bulgur salça tuz karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarmısaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir.
Not: Yöremizde yufka ile dürüm yapılıp yenir. Yine yöremize mahsus yapılan patlıcan turşusu ile servis yapılır.

Tavşan Güveci

Kullanılacak malzeme
1 adet küçük parçalara ayrılmış tavşan
2 baş kuru soğan 2 adet patlıcan
1 baş sarımsak
5-6 adet domates
4-5 adet biber (Yeşil sivri)
Tuz-baharat-yağ

Hazırlanışı: Tencereye yağ, soğan, biber, domates ve etin birlikte konur kavrulur. Önceden soyulmuş tuzlu suda bekletilmiş patlıcanlın ilave edilir. Suyu çektirilir, baharatı ve tuzu ilave edilir. Sıcak su ilavesi ile fırında pişirilir.

BÖREKLER VE PİLAVLAR
Katlama Böreği

Kullanılacak malzeme
2 kg un
250 gr. yoğurt
bir su bardağı sıvı yağ
iki bardak su ve tuz

Hazırlanışı: Yukarıdaki malzemeler karıştırılarak yumak haline getirilip dinlendirilir. Biraz un ve nişasta ile tavlanıp, yedi pazı (yufka) açılır. Açılan her pazı yağlanır. Sonra bu pazılar rulo haline getirilir ve birer parmak arayla kesilir. Kesilen humurlar tekrar açılır ve bol yağda kızartılır.
Kabarması için de göbek kısmına kaşıkla hafifçe vurulur. Piştikten sonra üzerine bir miktar toz ya da pudra şeker ilave edilerek servis yapılır.

Çerkez Sobrası (Abısta)

Kullanılacak Malzeme (4 Kişilik)
1 kg fırınlanmış mısır unu
1,5 kg su
0,5 kg süt
1 çorba kaşığı tuz
0,5 kg Çerkes peyniri
150 gr tereyağı

Hazırlanışı: Süt ve su büyükçe bir tencereye konularak tuz ilave edilip 90 derece kaynatılır, kaynar suyun içerisine mısır unu ilave edilerek tahta kaşıkla karıştırılmak suretiyle pişirilir. Karışım, sertçe bir hamur haline gelinceye kadar pişirildikten sonra sofraya alınır ve yuvarlak bir şekilde sofra üzerine yerleştirilir, ortası kaşıkla oyulduktan sonra içerisine tereyağı konulur, etrafına çerkes peyniri dizilir ve ayn bir tabak içerisinde öncede hazırlanan çerkes tavuğu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.

Yufkalı Büryan

Dış Malzeme : 1 yumurta, 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ile aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur.
Bu yoğrulan hamur 8 eşit parçaya ayrılarak yumak yapılarak, üstü ıslak bezle örtülerek yarım saat bekletilir.
İç Malzemesi : 1 piliç, 2 su bardağı pirinç, bir havuç, soyulmuş badem, kuşüzümü, tarçın, yenibahar, karabiber, bir tatlı kaşığı şeker, 1 orta boy soğan, 1 çay kaşığı zeytinyağı.

Hazırlanışı: Piliç haşlanarak, kemiklerinden ayıklanarak, iri olarak parçalanır. Diğer tarafta zeytinyağında önce bademler kızartılarak bir tabağa alınır. Soğan aynı yağda sarartılır. Haşlanmış pirinç ilâve edilerek 1-2 dakika karıştırılır. 3 bardak tavuk suyu ilave edilir. Pilav gibi pişirilir. Suyunu çekince üzerine diğer içi malzemeleri eklenir( et, badem, baharat). Yoğrulan hamur baklava usulü, nişasta ve un ile tek tek açılarak ve aralan yağlanarak 4 yufka tepsiye kenarlan taşınlarak döşenir. Ortasına hazırlanan iç konur. Diğer 4 yufka buruşturularak, üst üste yağlanarak konur. Alttan taşınlan yufkalar kenarlan kıvrılarak kapatılır. Üzeri yağlanır. Sıcak fınnda üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Kırım Tatar Mutfağı
Tatarlar eski çağlardan beri tarımla ve hayvancılıkla uğraştıkları için yiyecek maddeleri de tarımsal ve hayvansal ürünlerin tamamıdır. Bu yüzden mutfaklarında hamur işine ağırlık verilmiştir. “Tatar hamursuz doymaz.” Sözü bunu doğrular. Tatarlar şimdiye değin yemek kültürlerini yitirmemişlerdir. Ancak, yeni kuşaklar güç olduğu gerekçesiyle günümüzde bu mutfağı öğrenip yaşatmak yerine kentteki çiğbörek dükkanlarından yararlanmaktadırlar.

YEMEKLER
Kuzu Sorpa
Bir tür haşlamadır. Kuzunun bel, kol ve but bölümlerindeki et, kemikli ve iri parçalar halinde parçalanır. Et, tencereden hafif ateşte kendi yağı ve suyu ile kavrulur. Sonra üzerine su eklenir, kaynatılır. İnce kıyılmış taze soğan, taze nane yaprakları, kıyılmış dereotu da eklenir. Etler pişince başka bir kapta hazırlanan un, yoğurt, yumurta sarısı karışımıyla terbiye edilir. Et ve sulu bölüm birlikte servis yapılır.

HAMUR İŞLERİ
Üyken Börek
250 gr. Kıyma, 1 kg un, üç baş soğan, karabiber, 125 gr. Tereyağı, tuz, su.
Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Hamur beş eşit parçaya ayrılarak yufkadan kalın açılır. Çay bardağı ile yuvarlak parçalar elde edilir. Bunların içine kıyma, soğan ve karabiber karışımı içi konulur ve yarım ay biçiminde kapatılır. Suda kaynatılarak pişirilir. 40 dakika sonra suya süzülür. Üzerine kızdırılmış tereyağ dökülür.

Kaşık Börek
1 kg. un, kırmızıbiber, karabiber, su, tuz, yağ, 250 gr. Kıyma, üç baş normal büyüklükte soğan.
Un, su ve tuz karıştırılarak hamur yapılır. Hamur dört parçaya ayrılır. Bu parçalar yufkadan kalın açılır. Bıçakla iki parmak genişliğinde, kare biçiminde kesilir. Parmak ucuyla iç olan kıyma konulur. Şapka biçiminde kıvrılır. Sonra kaynar suya atılarak pişirilir. 40 dakika sonra kızgın yağa atılan kırmızı biber üzerine konur.

Bu mantılar nohut tanesi büyüklüğünde yapılarak kaşık börek çorbası elde edilir.

Çiğbörek
1,5 kg un, su, bir çorba kaşığı tuz, yarım kilo kıyma, normal büyüklükte üç soğan, bir tatlı kaşığı karabiber, yağ.
İç Hazırlanışı: Kıyma rendelenmiş soğan ve karabiber karıştırılıp yoğrulur.
Un, su ve tuz karıştırılıp hamur yapılır. Hamur yumruk büyüklüğünde beş parçaya ayrılır. Her parça yufka halinde fakat yufkadan kalın olarak oklava ile açılır. İçler, yufkanın içine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde konulur. Yufkalar ikiye katlanıp kesilir. Bu parçalar yağda kızartılır. Şırbörek ayran ve çay ile sunulur.

Göbete (Köbete)
1.5 kg. un, su, bir çorba kaşığı tuz, yarım kilo kıyma, normal büyüklükte üç soğan, bir tatlı kaşığı karabiber yağ.
İç Hazırlanışı: Kıyma, yarım çay bardağı yağ ile kavrulur. Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılır. Yarım su bardağı su eklenip pişirilir. Sonra 25 gr. Karabiber katılarak karıştırılır. Un, tuz ve su karıştırılarak hamur yapılır. Daha sonra küçük yumaklar halinde ayrılır. Her yumak ayrı ayrı açılarak, kurumaya bırakılır. Yalnız pazılar açılırken, nişas-talı un kullanılır. Kuruyan yufkalar, kat yağlanarak tepsiye dizilir. Yufkaların yarısına gelince ara malzemesi olan içi yayılır. Sonra diğer yufkalar yağlanarak tepsiye dizilir. Üst kısmı biraz yağlanarak fırına verilir. Göbete ayran, hoşaf ve çay ile sunulur.

Kırma (Saraylı)
250 gr. beyaz peynir, 125 gr. Yoğurt, birfincan süt kaymağı, 1 kg. un, su, tuz, yarım su bardağı yağ.
Un, su ve tuz karıştırılıp hamur yapılır. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yufka halinde açılır. Her yufka içine ufalanmış peynir konulup biraz yağlanır. Bu yufkalar büzülür, tepsiye sıralanır. Üzerine kaymaklı yoğurt sürülür. Fırına verilir. Kırma çayla birlikte sunulur. Kırma ya da Kıvırma, bu yöreye göç eden Rumeli göçmenlerinin de baş böreklerinden biridir. Yine, kültürlerin birbirinden etkilendiklerini görüyoruz.

Sarıburma
250 gr. Kıyma, orta büyüklükte üç patates, tuz, karabiber, 1 kg. un, su, 1 su bardağı yağ.
Patatesler haşlanır. Rendelendikten sonra kavrulmuş olan kıyma ile karıştırılır. Tuz ve karabiber konulur.

Un, tuz ve su karıştırılıp hamur yapılır. Orta büyüklükte parçalara ayrılır. Yufka haline getirildikten sonra kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra alınan yufkalar yağlanır. İkinci katta iç konulur ve biraz yağlanır. Bu iki katlı yufka rulo halinde sarılır. Diğer yufkalar da tepsinin büyüklüğüne göre aynı şekilde sarılır. Tepsinin ortasından başlanarak daire şeklinde sarılır. Üzerine yoğurt sürülerek fırına verilir. Sarıburma genellikle çay ve ayran ile sunulur.

Cantık
Un, su ve tuzla hazırlanan hamur, küçük parçalara ayrılır. 105 cm. çapında açılır. Yağlanarak üst üste yerleştirilir. Bu dizilerden biri cantığın alt hamuru, öteki üst hamuru olarak düşünülür. Tepsi yağlanır. Alt hamuru oluşturan dizideki hamurlar elle açılır, tepsiye döşenir. Araya kıymalı patates yemeğinin suyu ayrılarak kıyma ve patatesleri yayılır. Üzeri, ikinci dizideki hamurlar da elle açılarak kapatılır. Alt ve üst hamurlar tepsi çevresinde elle bükülerek kapatılır. Fırında pişilir. Fırından çıkan cantığın üst kısmı bıçakla kesilerek kapak gibi açılır. Ayrılan patates yemeğinin suyu dökülür. Bu kapak yeniden kapatılır. Beş dakika sonra servise hazırdır.

Kıyık
Kızartılarak yapılan bir hamur işidir. Un, yoğurt, yumurta, karbonat, tuz ile oldukça yumuşak bir hamur yapılır. Dışı bolca unlanarak yarım cm. inceliğinde açılır. Baklava şeklinde kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Kabarmış hamurlar yoğurt ya da reçelle servis yapılır.

Kaynak: http://www.eskisehirliyiz.biz