Yoğurt, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen ve besleyici değeri yüksek olan bir gıdadır. Mayalandırma, en eski besin saklama tekniklerinden biridir ve bu süreç doğal olarak gerçekleşebilir. Yoğurt, dost bakterilerin yardımıyla sütün şekerinin aside dönüşmesiyle oluşur ve bu asitli ortamda süt katılaşır, aynı zamanda zararlı bakterilerin çoğalması engellenir. Bu yazıda, yoğurdun tarihçesi, Türk beslenme kültüründeki yeri, dünyadaki durumu ve beslenme ile sağlık üzerindeki önemi ele alınacaktır.

Yoğurdun Tarihçesi

Yoğurdun tarihi çok eskilere dayanır. Bazı kaynaklara göre, süt mayalandırma süreci İsa öncesi 26. yüzyılda bilinmekteydi. İncil’de, İbrahim Peygamber’in meleklere tatlı ve ekşi süt sunduğu belirtilmiştir. Romalılar sütü pek sevmeseler de, imparator Heliogabalus’un otobiyografisinde ekşi sütle ilgili iki tarif yer alır. Tarihçilerin çoğu, mayalandırılmış süt ürünlerinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini belirtmektedir. Bu topluluklar, neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrendiklerinde yoğurt yapmayı keşfetmişlerdir. Orta Asya’da yazın sıcaklığın 40°C’ye ulaştığı dönemlerde, hayvandan sağılan sütün bir süre sonra ekşiyip katılaştığı gözlenmiştir. Yoğurt sözcüğünün “yoğurmak” fiilinden geldiği düşünülmektedir.

Ünlü İtalyan gezgin Marco Polo, Orta Asya’da yaşayan insanların, hayvandan sağdıkları sütü kaynatıp ılıklaştırdıktan sonra, önceden kap içinde kalmış yoğurtla mayalandırdıklarını yazmıştır. Oğuzlar, kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye “kor” adını vermişlerdir. Sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurt, Anadolu’da ‘damızlık’ olarak bilinir. Yoğurt, hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt, ‘tuluk’ adı verilen hayvan derisine konarak ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de bu alet ‘yayıg’ olarak geçer. Yayma sırasında eklenen su ile yoğurt sıvılaşarak ayran haline getirilirdi. Yoğurdun ayran haline gelme işlemine “yoğurt sütgerdi” yani yoğurt süt gibi oldu deniyordu.

Orta Asya’da sütün mayalandırılmasıyla kefir ve ‘kımız’ olarak bilinen içkiler de üretilmekteydi. Kımız, kısrak sütünden elde edilir ve mayalandırma derecesine göre az veya çok alkol içeren bir içkidir. Kefirde de az miktarda alkol bulunmaktadır. Türkler kımızı Çinlilere tanıtmışlardır. Çinliler bu içeceği ilaç olarak kullanmışlardır. İngiliz misyonerler bu içkiyi “inek sütü viskisi” olarak adlandırmışlardır. Kımız, günümüzde Kazak halkının önemli içeceklerindendir.

Bazı tarihçiler yoğurdun anavatanı olarak Balkanları göstermektedirler. Bunlara göre Trakya’da yaşayan insanlar İsa öncesi 4. yüzyılda “prokis” denilen sonradan yoğurt adını alan mayalandırılmış süt ürünü tüketmekteydiler. Yoğurt taze olarak yendiği, ayran yapılarak içildiği gibi kurutularak az bulunan mevsimlerde de yenmekteydi. “Kurut” adı verilen bu ürün günümüzde de Orta Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir.

Yoğurdun Dünyaya Yayılışı

Orta Asya’dan batı ve güneye göç eden Türkler, süt mayalandırma tekniğini batıda Anadolu’ya, Kafkaslara, Rusya’ya, Doğu ve Orta Avrupa ülkelerine; güneyde Çin ve Hindistan’a taşımışlardır. Bu bölgelerde iklim ve çevre koşullarının hayvancılığa elverişli olması, yoğurdun hammaddesi olan süt üretiminin artmasını sağlamıştır. Türkiye’de yoğurt, halkın beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Az topraklı çiftçi aileler, bir inek veya birkaç koyun ya da keçi besler ve bunlardan sağdıkları sütü yoğurda çevirirlerdi. Yoğurt, günlük olarak tüketildiği gibi, birkaç gün biriktirilerek tereyağı elde edilirdi. Kalan yağsız ayran ise tuzla kaynatılıp çöktürülerek ‘keş’ elde edilirdi. Keş, küplerde saklandığı gibi kurutularak da tüketilirdi. Yoğurt, tarhana yapımında da kullanılırdı.

Orta Çağda, başta Karadeniz çevresi olmak üzere, Doğu Avrupa ülkelerinde yoğurt önemli bir besin olarak kullanılmaya başlanmıştır. Batı Trakya’da keçi sütü sıcak ortamda ekşitildikten sonra ılık sütün mayalandırılmasında kullanılmıştır. Yeniçağda mikrobiyoloji biliminin gelişmesiyle, sütün ekşimesine neden olan mikroorganizmalar tanınmaya başlanmıştır. Sütün mayalanması sırasında laktik asit oluştuğundan, yoğurttaki mikroorganizmalar “laktik asit bakterileri” olarak adlandırılmıştır. Kafkasya’da bakteri ve maya karışımı mikroorganizmalarla mayalandırılmış süt (kefir) tercih edilmektedir. Kefirde maya etkisi sonucu az miktarda alkol de bulunmaktadır. Laktik asit bakterileri ve maya karışımıyla üretilen diğer ürün kımızın alkol düzeyi kefirden daha yüksektir. Yoğurdun oluşumunda maya olmadığından alkol içermemektedir.

Yoğurdun Modern Dünyadaki Yeri

Tanrının bir armağanı olarak bilinen kefir, yoğurtla birlikte Kafkasya’dan Rusya ve İskandinav ülkelerine yayılmıştır. Sütün mayalandırılması süreci üzerindeki bilimsel araştırmalar 19. yüzyılda başlamıştır. Fransız bilim adamı Louis Pasteur (1822–1895), sütün mayalandırılmasında bakterilerin rolünü tanımlamıştır. Alman hekim Robert Koch’un (1843–1910) birçok hastalığın mikroplardan kaynaklandığını ortaya koymasıyla insanlarda mikrop korkusu başlamıştır. Pasteur, mayalanma ürünü bira ve şarabın 60°C ısıtılmasıyla hastalık yapan mikropların öldüğünü bulmuştur. Bu buluş, “pastörizasyon” tekniğiyle besin saklama işlemine zemin oluşturmuştur.

Bu buluşla birlikte sütün içinde 60–70°C’de ısıtma (pastörizasyon) ile yok edilebilen bakteriler yanında, bu sıcaklıkta ölmeyen yararlı bakterilerin de bulunduğu anlaşılmış ve bunlar yoğurt mayası olarak üretilmeye başlanmıştır. Rus bilim adamı ve Paris Pasteur Enstitüsü Müdürü Élie Metchnikoff (1845–1916), Kafkasya’daki gözlemleri ve yaptığı deneylere dayanarak yoğurttaki bu bakterilerin sindirim sistemine yararlı etki yaptığını bildirmiştir. Metchnikoff, bu buluşu ile Nobel ödülü kazanmıştır. Bu bilgi, başta Fransa, Belçika ve İskandinav ülkeleri olmak üzere Avrupa ve Amerika’da yoğurt mayası üreten laboratuvarların kurulmasına ve yoğurt yapım endüstrisinin gelişip tüketimin yaygınlaşmasına zemin hazırlamıştır. Soğutma teknolojisinin gelişmesiyle, üretilen yoğurt mayasının dondurularak saklanması ve dağıtımı kolaylaşmıştır.

Günümüzde ticari yoğurt üretiminde genelde hazır yoğurt mayası (laktik asit kültürü) kullanılmaktadır. Bu mayanın esasını Laktobasillus bulgarikus oluşturmaktadır.

Damızlıktan Probiyotiklere

Son yıllarda yoğurtla ilgili araştırmalar daha da yoğunlaşmıştır. Yoğurt yapımında Laktobasillus bulgarikus’tan daha yararlı mikroorganizmalar üzerinde araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırmalardan elde edilen bulgular, yoğurtta bulunan bakterilerin bazı tiplerinin midenin asitli ortamında tahrip olduğunu, bazılarının ise canlı olarak bağırsaklara geçtiğini göstermiştir. Mideyi canlı olarak geçip bağırsaklarda yararlı etki gösteren bu bakterilere “probiyotikler” denilmektedir. Laktobasillus asidofillus bakterisinin, Laktobasillus bulgarikusa göre daha iyi bir probiyotik olduğu ve bağırsak sağlığına daha fazla katkı sağladığı tespit edilmiştir. Avrupa ve Amerika’da, yoğurt üretiminde probiyotik bakteriler kullanılmaktadır. Geleneksel ev yapımı yoğurdun içinde birden çok bakteri türü bulunur. Bu nedenle, geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlar, sağlık açısından daha faydalı olabilir.

Yoğurdun Sağlık Üzerindeki Etkileri

Yoğurt, içeriğindeki yararlı bakteriler sayesinde sindirim sistemine birçok fayda sağlar. Bu bakteriler, midenin asitli ortamında canlı kalıp bağırsaklarda yararlı etki gösterirler. Mideyi canlı olarak geçip bağırsaklarda yararlı etki gösteren bu bakterilere “probiyotikler” denir. Laktobasillus asidofillus bakterisinin, Laktobasillus bulgarikusa göre daha iyi bir probiyotik olduğu ve bağırsak sağlığına daha fazla katkı sağladığı tespit edilmiştir. Avrupa ve Amerika’da, yoğurt üretiminde probiyotik bakteriler kullanılmaktadır. Geleneksel ev yapımı yoğurdun içinde birden çok bakteri türü bulunur. Bu nedenle, geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlar, sağlık açısından daha faydalı olabilir.

Yoğurt, sadece sindirim sistemi üzerinde değil, genel sağlık üzerinde de olumlu etkilere sahiptir. Düzenli yoğurt tüketimi, bağışıklık sistemini güçlendirir, enfeksiyonlara karşı direnci artırır ve genel sağlığı iyileştirir. Yoğurt, kalsiyum, B vitaminleri, fosfor ve magnezyum gibi önemli besin maddeleri açısından zengindir. Kalsiyum, kemik sağlığı için hayati öneme sahiptir ve osteoporoz riskini azaltır. B vitaminleri, enerji üretimi ve sinir sistemi sağlığı için gereklidir. Fosfor, kemik ve diş sağlığı için önemlidir ve magnezyum, kas ve sinir fonksiyonları için gereklidir.

Yoğurt, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen ve hem tarihsel hem de besleyici açıdan önemli bir gıdadır. Mayalanma süreci, yoğurdun içeriğindeki yararlı bakterilerin oluşumunu sağlar ve bu bakteriler sindirim sistemine birçok fayda sunar. Geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlar, sağlık açısından daha faydalı olabilir. Yoğurt, Türk beslenme kültüründe önemli bir yer tutar ve günümüzde küresel olarak da yaygınlaşmıştır. Yoğurdun tarihçesi ve sağlık üzerindeki etkileri göz önünde bulundurulduğunda, bu besinin ne kadar değerli olduğu bir kez daha ortaya çıkmaktadır