Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan köy köy dolaşıp topladığı tariflerle kitap yazdı. Bilinmeyen lezzetlerin yer aldığı “Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” adlı kitapta Bakan Fatma Şahin’den de bir tarif var.
Cevizli maş salatası, mençe, kakırdak böreği, mıcırık aşı, umaç, haylan kabağı tatlısı, hedik, haytayla, nişe helvası gibi yüzlerce lezzet… Yöresel tatlarıyla dillerden düşmeyen Gaziantep yemekleri dünyada şehir adıyla anılan ender mutfaklardan. Kültür mirası olarak yüzyıllar öncesini yansıtan Gaziantep yemeklerinin unutulmaya yüz tutan bu tarifleri bir kitapta toplandı. Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan’ın beş yıllık bir araştırma sonucunda hazırladığı Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri adlı kitap hem tarihi Gaziantep yemeklerine ışık tutuyor hem de bir kaynak niteliği taşıyor.
Kitapta 420 geleneksel yemek tarifi var. Öztan, yüzlerce yıl öncesinin lezzetlerini tek kitapta toplama fikrinin dostlarıyla yediği bir yemekte ortaya çıktığını anlatıyor:
“Bir akşam İstanbul’da arkadaşlarımla birlikte yöresel tatları denerken ‘Antep yemeklerinin aslı nedir?’ diye konuşmaya başladık. Gaziantep’ten yeni gelen bir arkadaşım yemeklerden birinin tadı, yapılışı ve sunumunun oradakinden tamamen farklı olduğunu söyledi. 41 yıldır bu işin içindeyim, dolayısıyla yemekleri yanlış yapıp sunmam mümkün değil. Ama Gaziantep’te de yanlış yapıldığını iddia edemem çünkü onlar benim atalarım. Bunu araştırmaya koyuldum. 50-100 yıl önce yazılmış Gaziantep yemekleri kitaplarını bulmaya çalıştım. Hiç yazılı kaynak yoktu, yemek kitaplarının tümü yakın döneme aitti. Unutulmaya yüz tutmuş, eski tarifleri bulmaya karar verdim.”
Bakanın da tarifi var
Öztan kitabı hazırlamak için önce Gaziantep yemeklerini meşhur edenlerin kimler olduğunu araştırmış. Bunun için de dört kişilik ekibiyle birlikte aylarca köy köy dolaşmış. Ziyaret ettiği her evden özel bir tarif aldığını söyleyen Öztan, sonunda iki bin yemeğe ulaştıklarını anlatıyor: “Beş bin kilometre gezdik ve beş bin yemek fotoğrafı çektik. Her kadından bu yemekleri dinledik. 80 yaşında bir kadın aslında bize annesinin tarifini veriyordu ve bu sayede neredeyse 120 yıl öncesine ulaştık. İlginç olaylar da yaşadık. Örneğin bir kadınla görüşüp tarifini aldık, fotoğrafını çektik. Akşam kocası çaldı kapımızı. ‘Benim karımın fotoğraflarını nasıl çekersiniz?’ diyerek bizden hesap sordu! Her şeyi iade ettik. Topladığımız iki bin tarifi elemek için Gaziantepli akademisyenlerden, hanım ağalardan ve yazarlardan oluşan bir komisyon kurduk. Hangi yemeğin gerçek Antep tarifi olduğuna bu komisyon karar verdi.”
Kitapta Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Fatma Şahin’in de bir yemeği bulunuyor. Öztan Gaziantep milletvekili Şahin’in projeden hoşlandığını söylüyor: “Bakan Şahin çok sevdiği eşkili ufak köfte yemeğinin tarifini paylaştı. Bu bizim için büyük bir sürprizdi.”
En eski tarif ayvalı soğan kebabı
Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri kitabındaki en eski lezzet 97 yaşındaki Sakine İşçiman’a ait ayvalı soğan kebabı tarifi. Kitapta ayrıca Öztan’ın iki ay önce vefat eden annesinin haylan kabağı tatlısının yapılışı da var: “Tariflerin tümü evde uygulanabilir. Nişe helvası, astarlı sütlaç, haytayla, demir tatlısı, tarhana tatlısı eritmesi, İslam hubbesi gibi Antep lezzetleri pek bilinmiyor. Kitap olmasaydı yeni nesiller bu tarifleri öğrenemeyecekti. Tarif aldığımız bazı kişiler çok yaşlıydı, aralarında annem gibi vefat edenler de oldu. Bu yüzden belki 10 yıl sonra bu tariflerin hiçbirine ulaşamazdık.”
Bakan Şahin’in eşkili ufak köftesi
Yarım kilo kemikli parça et 5-6 bardak suyla 45 dakika pişirilip köpük alınır. Geceden ıslatılmış bir bardak nohut eklenip nohut yumuşayıncaya kadar pişirilir. İçine tuz, bir yemek kaşığı domates ve biber salçası ilave edilir. İki bardak köftelik bulgur, 250 gram çiğ köftelik et, ince doğranmış soğan, karabiber ve tuz karıştırılarak yarım saat yoğrulur, fındık büyüklüğünde yuvarlanıp süzgece konur. Süzgeç kaynamakta olan su dolu tencereye yerleştirilip kapağı kapatılır ve köfteler buharda yarım saat pişirilir. Köfteler hazırlanan et ve nohutun içine eklenip beş dakika kaynatılır. Bir yemek kaşğı sumak ekşisi veya bir limonun suyu ilave edilir. Üzerine tereyağında kızartılmış nane gezdirilerek servis edilir.
Kitabı satı almak için :
