13. yüzyıldan günümüze kalan en güzel tat güllaç. Gelin birlikte güllacın tarihi, Osmanlı mutfağında nasıl kullanıldı öğrenelim.
Zar gibi incecik nişastalı yufkaların “güllü aş”a dönüşmesidir güllaç…
Arasına döşenen ceviziyle, üzerine serpilen gül suyuyla, süslemek için seriliveren nar taneleriyle Ramazan’ın en özel lezzetlerinden biridir.
Yapımı temelde basittir: Güllaç yapraklarını al, ılık şekerli sütle ıslat, arasına ceviz serp, üstünü süsle, hepsi bu… Fakat iş tadına gelince basitliğiyle ters orantılı bir lezzet bekler sizleri.
Ne zamandan beri yeniyor?
Tam olarak ilk güllaç şu zamanda yapıldı, bu zamanda yendi demek pek de mümkün değil tabii ki… Güllacın en eski tarifi bilindiği kadarıyla 13. yüzyıla ait. Bu tarife göre, güllaç yapraklarını hazırlamak için buğday nişastası ve suyla yapılan sulu hamur saca dökülür ve pişirilirdi. Bugün yapılan güllaç yapraklarının farkı ise, buğday yerine mısır nişastasından yapılmaları.
Fatih devri yemeklerine ait muhasebe defterlerinde güllaç adının geçtiği bilinmekte; yani güllacın 15. yüzyıldan itibaren tatlı listelerinde olduğu aşikâr…
Osmanlı döneminde güllaç genellikle şeker şerbetiyle yapılır; içine gülsuyu, misk, kaymak, Şam fıstığı, badem veya fındık katılırdı. Bohça, muska veya rulo şeklinde sarılan güllaç yaprakları böylelikle hazır hâle gelirdi. Sarıldıktan sonra yumurtaya bulanarak kızartılan ve sonrasında şerbete atılan bir çeşidi de o dönemde rağbet görmekteydi.
GüllaççılaresnafıEvliya Çelebi Seyahatnamesi’nde şöyle geçmektedir: “Pirleri Helvaî Ömer’dir, Selmân-ı Fârisî belini bağladı, kabri (…) dedir. Bunlar seyishanelerde güllaç yaparak ve satarak tepeden tırnağa silahlı geçerler. İşyerleri 40, neferât 80.”
Erken dönem Osmanlı mutfağının sütlü tatlıları, helvalarla ya da meyveli tatlılarla karşılaştırıldığında daha azdı. Çünkü güllacın malzemelerinden biri olan sütün bozulmadan uzaklardan İstanbul pazarlarına gelmesi o dönem için oldukça zordu. Bu yüzden Osmanlı’da 17. yüzyılın ortalarına kadar süt ürünlerinin tüketimi pek fazla değildi. Ancak 17. yüzyıldan sonra Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Levent ve Üsküdar gibi İstanbul civarında mandıralar ve ağıllar çoğalınca süt, yoğurt, kaymak ve peynir üretimi yaygınlaşmıştır.
Osmanlı’da güllaç çeşitleri
Bugün bildiğimiz güllaçtan farklı olarak Osmanlı döneminde güllaç yaprağından yapılan farklı tatlı çeşitleri vardı.
Güllaç baklavası: Baklava gibi kat kat hazırlanan güllaç yaprakları gülsuyu, su veya süt ile ıslatılırdı. Ortasına kaymak, dövülmüş fındık veya badem konan ve üzerine sıcak şerbet dökülen bu tatlıya varsa misk de ilave edilirdi.
Güllaç pâludesi:Güllaç yapraklarının şeker şerbetinde eritilmesiyle hazırlanan bu tatlı; üzerine gülsuyu, misk, badem ya da Şam fıstığı konarak ikram edilirdi.
Yumurta güllacı: 15. yüzyıla ait bir kaynakta tarifi bulunan bu tatlı; çırpılmış yumurtayla yapılan ince omletlerle hazırlanırdı. Omletlerin ortasına şeker ve çekilmiş badem karışımı yayılıp sarılır, dörder parçaya kesilen tatlının üzerine şekerli bademle gülsuyu serpilirdi.
Batının tatlı çeşitlerimize hayranlığı
Batılı seyyahlar Osmanlıların tatlıya olan düşkünlüğünüve bu tatlıların lezzetini her fırsatta kaydetmişlerdir.
Kendini iyi bir Hristiyan olarak tanımlayan ve Müslümanlara ait pek çok şeyi eleştirenDernschwam, yediği tatlılardan söz ederken takdir ve hayranlık duygularını saklayamaz: “İstanbul’da özel bazı aşevleri var; buralarda her türlü şekerlemeler, yumurtalı tatlılar ve diğer tatlılar yapılıyor. Bazıları yağda kızartılıyor. Bunlar nefis şeyler. İçlerine çeşitli otlar ve yumurta konur. Bilhassa dört hafta boyu oruç tuttukları zaman, akşamları böyle yiyecekleri tercih ediyorlar. Bu tür yiyecekler şeker veya bal ile yapılıyor. Bir yediklerini bir kere daha arka arkaya yiyorlar. Bu tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna halva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı, badem, bal ve yumurtanın beyazı ile yapılıyor. Bu maddeleri kızgın ateşte bir arada eritip pişiriyorlar. Bu tatlı, tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli bir tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokununca sert, fakat ağza alınınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız.”
Gül kokuludur, saf beyazdır güllaç
Beyaz, bembeyaz bir gelin gibidir güllaç. Tel tel, tül tül, ipek ipek…
İnceden bir rayiha, hafif bir tat ve keskin bir memnuniyettir damağımızda…
Ramazan sofrasının son noktası, süsü, olmazsa olmazıdır.
Gelenektir, âdettir, Ramazan’dır güllaç…
Tolunay Sandıkçıoğlu
