Çikolatadan başka 4 mevsim aranan bir tat herhalde nadir bulunur. Geçmişten günümüze, Amerika’nın keşfiyle dünyaya yayılan, en ünlü mutfakların tatlı çeşitlerinin, pastane ve restoranların menüsünün gözdesi olan bu özel lezzeti, keyifli bilgiler eşliğinde Zeynep Ağaoğulları, Sabah Gazetesi’nde kaleme almış…

* * *

cikolata-yarismaÇikolatanın temel öğesi kakaonun kökeni Orta Amerika. Kakaonun varlığına dair en eski belgeler, M.Ö. 1100’lere dayanıyor. Mayalar ve Aztekler bolca kakaolu içecek tüketirdi. Bugün yediğimiz çikolataysa 1700’lerde üretilmeye başlananıyor.

Çocukluk yıllarımda, çikolataya bağımlı halde yaşardım, çikolata yemediğim zamanlarda kendimi eksik hissederdim. Ne şeker, ne bisküvi ne de diğer tatlılarla ilgilenmezdim, sade, sütlü çikolata tek göz ağrımdı. Bu nedenle, annemin de katkılarıyla, içi çikolata dolu, ‘abur cubur çekmecesi’ adını verdiğim bir çekmecem vardı. Daha sonraları, LaDuree’de çalışırken kilolarca çikolatayla sürekli dip dibe olduğum için cazibesine karşı biraz da olsa sanırım bağışıklık kazandım. Ama zaman zaman herkesin cikolata krizi tutar! Çikolatanın temel öğesi kakaonun kökeni Orta Amerika’dır. Kakaonun varlığına dair bilgilerin bulunduğu en eski belgeler M.Ö. 1100 yıllarına dayanır. Bu dönemlerde, ilk olarak Olmekalar kakaoyu öğütmüş ve Meksika topraklarında kakao ağaçlarını yetiştirmeye başlamışlar. Kakaonun ilk olarak su, biber, baharatlar ve çeşitli taze otlarla karıştırarak ‘xocoatl’ adını verdikleri bir içecek yapımında kullanıldığına inanılıyor. Güç ve cesaret verdiğine inandıkları bu özel içecek, halkın üst tabakasındaki erkekler ve savaşçılar tarafından çok tüketilirmiş. Değerli kakao tanelerini küçük altın kutularda, daima yanlarında taşırlarmış.

Chocolate MoussePara yerine kakao taneleri
Çikolata ve kakao kelimeleri ‘acı, ekşi su’ anlamına gelen ‘xocoatl’den geliyor. Maya ve Aztek toplumları tarafından da kakaolu içecekler çok tüketilirmiş. Olgun kakao tanelerinden yapılan baharatlı içeceğin yanı sıra yeşil ve ham kakao tanelerinin suyunu da içerlermiş. Bu uygarlıklar, ormanın tanrısı ve cennetin bahçıvanı ‘Quetzalcoatl’a bağdaştırdıkları kakao ağacının tanelerini, değiş tokuşlarda, vergi ödemede, köle satın almada kullanmaya başlamışlar. Ancak, yabancılarla işler kötü gitmeye başlayınca, para kullanmaya başladıkları için tanrılarına kızmışlar. 16. yüzyıla dek, Avrupa’da kimsenin kakaoyla yapılan bu içecekten haberi yoktu. İlk olarak, 1502’de, Kolomb bu içeceği keşfetti. Ancak kakao tanelerini, 1528’de Avrupa’ya ilk getiren Cortes oldu. Bir efsaneye göre, Aztek kralı Moctezuma günde 50 fincan çikolata içiyordu. Cortes, Aztek kralını ziyaret ettiğinde kendisine ikram edilen kakaolu içeceği beğenmiyor, ancak Aztekler bu içeceğin ‘tanrıların içeceği’ olduğunu söyleyerek onu caydırıyorlar. İnanışlarına göre, bu içecek ‘cennetin bahçıvanı’ tarafından onlara, yani ‘güneşin çocuklarına’ verilmiş bir armağan. Kakao taneleri Avrupa’ya girdikten sonra, bugünkü sıcak cikolatanın atası ‘sıcak kakao’ yapımında kullanılıyor. Yapılan ilk sıcak çikolata sadece kakao, su ve şeker karışımından oluşuyor.

CikolataEndüstri devrimi
Bugün yediğimiz çikolatanın üretilmeye başlanması 1700 yıllarında, endüstri devrimi ile gelişmiş makineler kullanılması sonucu çikolata yağının elde edilebilmesiyle oluyor. O halde yaşasın endüstriyel devrim! Latince adı ‘tanrıların besini’ anlamında ‘Theobromocacao’ olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretiliyor. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlıyor. 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir ve çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda, 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı cikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir. Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince tabakalara dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur.

Çikolata köpüğü

Çikolatalı köpük, ‘mousse au chocolat’nın, Fransız ressam Henri de Toulouse-Lautrec tarafından ilk tarifleri oluşturulmuştur. O, bunu çıkolata mayonezi, ‘mayonnaise au chocolat’ olarak adlandırmıştır.

Chocolate MousseGerekli malzemeler

Etap 1:

  • 1 yumurta sarısı
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 2 yemek kaşığı ısıtılmış krema
  • 175 gr bitter çikolata

Etap 2:

  • 125 ml krema

Etap 3:

  • 2 yumurta beyazı

Hazırlanışı
Bitter cikolatayı küçük küçük kesip bain-marie usulü ya da mikro dalgada eritin. Genellikle mikro dalgada eritmeyin derler ama bence hiçbir sakıncası yok. Ancak mikrodalgayı düşük sıcaklıkta çalıştırıp, 45 saniyede bir kontrol edip karıştırmalısınız. Yüksek sıcaklıkla temas ederse yanar. Erimiş çikolataya, ısıtılmış kremayı, zeytinyağını, yumurta sarısını ekleyin, spatula yardımıyla karıştırın. Çırpma teli kullanırsanız, erimiş çikolatanın içerisine hava baloncukları gireceğinden çabuk sertleşir, bu da mus yapımını zorlaştırır. İkinci etap için kremayı köpük haline getirin. Tahta bir kaşık ya da spatula yardımıyla yavaşça çikolatalı karışıma ekleyin. Bu sırada yumurta beyazını da, çırpıcı yardımıyla, yüksek hızda birkaç dakika çırparak köpük haline getirin ve aynı şekilde yavaşça, dairesel hareketlerle ekleyin. Eğer hızlı bir şekilde karıştırırsanız köpükler düşer. Servis bardaklarına doldurun ve tatmadan önce birkaç saat buzdolabında bekletin.

Çikolata çeşitleri:

Siyah çikolata: Yüzde 50 kakao içeren bu çikolatanın içindeki oran yüzde 99’a kadar çıkabilir. ‘Bitter’ yüzde 50 kakao içerir, kakao oranı arttıkça, ‘acı’, ‘extrafin’ ya da ‘surfin’ gibi adlar alır. Kakao oranı arttıkça çikolatadaki süt ve kakao yağı oranı azalır, tat acılaşır. Böylece kalorisi de düşer. İyi kalite siyah çikolatalar daima Madagaskar vanilyası tanecikleri içerir.

Sütlü çikolata: Yüzde 40’la yüzde 50 arasında kakao içeren daha tatlı çikolatalardır. Süt ve kakao yağı oranından dolayı ağızda erirler. En iyi sütlü çikolatalar Endonezya’dan çıkan kakao taneleriyle yapılır ve Tahiti vanilyasıyla tatlandırılır.

Cikolata SosBeyaz çikolata: Kakao tanesi içermeyen, bol sütlü, şekerli ve kakao yağlı olan türdür.

Çikolata ve içecek uyumları:

  • Earl grey ve portakallı çikolata
  • Darjeeling çayı ve fındıklı çikolata.
  • Wulong çayı ve sütlü çikolata.
  • Armagnac ve baharatlı, kuru meyveli ya da kahve aromalı bir çikolatalı tatlı.
  • Cognac ve meyveli çikolatalar.
  • Whisky ve sütlü çikolata ya da çikolata soslu fırında armut.
  • Porto ve çikolatalı pasta.
  • Kırmızı şarap ve bitter çikolata

ZEYNEP AĞAOĞULLARI

Kaynak: Sabah Gazetesi

Leave a Reply

  1. Tarçınlı Kuru Üzümlü Badem Topları - Gurme Rehberi

    […] kadar karıştırın. Ardından hepsini yuvarlak toplar haline getirin. Dilerseniz üzerine çikolata sos dökerek misafirlerinize de ikram […]

  2. Çikolata alırken nelere dikkat etmeli? - Gurme Rehberi

    […] Çikolata sevmeyenimiz var mı? Neredeyse yoktur değil mi? Bizi mutlu eden bu muhteşem lezzet bazen vücudumuz açısından olumsuz sonuçlara neden olabiliyor. O halde çikolatanızın içeriğini öğrenerek daha az zararla bu enfes tattan yararlanabilirsiniz. […]