Son güncelleme:

Orta ve Kuzey Amerika’nın mutfakları üç katmanın üst üste binmesiyle oluştu: binlerce yıllık yerli mutfak (mısır, fasulye, kabak, biber, kakao), 16. yüzyıldan itibaren gelen Avrupa etkisi (İspanyol, Fransız, İngiliz) ve köle ticaretiyle getirilen Batı Afrikalıların mutfak bilgisi. 19. ve 20. yüzyıllarda Asya ve Avrupa’dan gelen göçmenler ise bu tabloya yeni katmanlar ekledi. Bu rehberde bölgenin öne çıkan mutfaklarını, klasik yemeklerini, geleneklerini ve içeceklerini bulacaksınız.

Ortak Temel: Mısır, Fasulye ve Kabak

Mezoamerika’nın “üç kardeş” olarak anılan mısır, fasulye ve kabağı birlikte ekme geleneği bölgenin beslenmesinin temelidir. Mısır taneleri kireçli suda pişirilerek (nixtamalizasyon) hem besin değeri artırılır hem de hamur haline getirilebilir; bu hamura masa denir. Masa’dan yassı tortilla, mısır yaprağına sarılıp buharda pişirilen tamal ve kalın yassı pupusa (El Salvador) yapılır.

Orta Amerika

Kosta Rika

  • Gallo pinto: Bir gün önceden kalan pirinç ve siyah fasulyenin soğan, biber, kişniş ve hafif tatlı-ekşi salsa Lizano ile kavrulmasıyla yapılan ulusal kahvaltı; yumurta, ekşi krema ve tortilla ile yenir. Komşu Nikaragua’nın kendi gallo pinto geleneği vardır.
  • Casado: Öğle yemeğinin klasiği; pirinç, fasulye, salata, kızarmış olgun plantain (sebze muzu) ve et, tavuk veya balıktan oluşan tabak.
  • Tatlılar ve peynir: Sütlü karamel şekerlemesi cajeta, üç sütlü kek tres leches; Turrialba bölgesinin taze beyaz peyniri queso Turrialba. Paskalya haftasında (Semana Santa) incir yapraklı kabaktan yapılan tatlı reçel miel de chiverre ile doldurulmuş empanadalar yapılır.
  • Meyveler: Şeftali palmiyesi meyvesi pejibaye, palmiye kalbi palmito, guava ve rambutan (mamón chino).

Guatemala

  • Pepián: Kavrulmuş tohumlar (kabak çekirdeği, susam), biber ve domatesle koyulaştırılan tavuk veya et yahnisi; Maya ve İspanyol mutfaklarının karışımı ulusal yemek.
  • Fiambre: 1 Kasım’da (Azizler Günü) ve 2 Kasım’da (Ölüler Günü) mezarlık ziyaretinin ardından yenen, onlarca çeşit soğuk et, sosis, peynir, turşu sebze ve yumurtayla yapılan büyük soğuk salata; yılda yalnızca bir kez hazırlanır.
  • Tamales: Noel’de özellikle domates soslu et dolgulu, muz yaprağına sarılmış kırmızı tamaller yenir.
  • Chayote (güiçil): Orta Amerika’nın her yerinde kullanılan, hafif tatlı yapılı bir kabak türü.

Karayipler

Jamaika

  • Ackee and saltfish: Ulusal yemek; tuzlu morina ile soğan, domates ve biberle kavrulan ackee meyvesi. Ackee’nin yalnızca doğal olarak açılmış olgun meyvesinin etli kısmı yenir; ham meyve ve çekirdekleri zehirlidir.
  • Jerk: Yenibahar (pimento) ve çok acı scotch bonnet biberiyle marine edilip yenibahar odunu ateşinde tütsülenerek pişirilen tavuk veya domuz.
  • Curry goat ve oxtail: Hint göçmenlerinin mirası körili keçi ile sığır kuyruğu yahnisi.
  • Callaloo: Ispanak benzeri yeşil yapraklarla yapılan sebze yemeği.
  • Noel keki (black cake): Aylarca rom ve porto şarabında bekletilmiş kuru meyvelerle yapılan koyu renkli kek; Paskalya’da ise peynirle yenen baharatlı bun (çörek) gelenekseldir.

Haiti

  • Soup joumou: Bal kabağı çorbası; Fransız sömürge döneminde kölelere yasaklanıp yalnızca efendilere ayrılan bu çorba, 1 Ocak 1804’te ilan edilen bağımsızlığın simgesidir ve her yılın ilk günü içilir. 2021’de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı.
  • Diri ak djon djon: Haiti’ye özgü kurutulmuş siyah mantarın suyuyla pişirilen, koyu renkli aromatik pilav.
  • Griot ve pikliz: Ekşi portakal suyunda marine edilip kızartılan domuz eti ile yanına konan; lahana, havuç, biber ve acı biberin sirkede bekletilmesiyle yapılan acı turşu pikliz.
  • Legim: Patlıcan, lahana, çayote ve etle yapılan koyu sebze yahnisi.

Kuzey Amerika

Louisiana: Cajun ve Creole mutfakları

Louisiana’da iki ayrı ama akraba mutfak vardır. Creole mutfağı New Orleans’ın kentli mutfağıdır ve Fransız, İspanyol, Batı Afrika ve Karayip etkilerini taşır; domates kullanımı yaygındır. Cajun mutfağı, 18. yüzyılda Kanada’nın Akadya bölgesinden sürülen Fransız kökenli topluluğun kırsal mutfağıdır ve daha sade, daha baharatlıdır. İki mutfağın ortak temeli soğan, kereviz ve yeşil biberden oluşan “kutsal üçlü” (holy trinity) ve undan kavrulan koyu meyanedir (roux). Baharat karışımları için Cajun baharatı yazımıza bakabilirsiniz.

  • Gumbo: Koyu roux, bamya veya söğüt yaprağı tozu (filé) ile koyulaştırılan, deniz ürünlü ya da tavuk ve sosisli çorba-yahni; pirinçle servis edilir.
  • Jambalaya: Tavuk, andouille sosisi ve karidesle pişen baharatlı pilav; Creole versiyonu domatesli, Cajun versiyonu domatessizdir.
  • Étouffée ve boil: Kerevit veya karidesin yoğun sosta pişirildiği étouffée ile baharın kerevit haşlama şölenleri (crawfish boil).
  • Tatlılar: Pudra şekerli kızarmış hamur beignet, ekmek pudingi ve şeker kamışı şurubuyla yapılan kek gateau de sirop.

Çin-Amerikan mutfağı

19. yüzyılda altına hücum ve demiryolu inşaatı için çoğunlukla Güney Çin’in Guangdong (Kanton) bölgesinden gelen göçmenler, yerel malzemelerle Amerikan damağına uyan yeni yemekler geliştirdi. Chop suey, General Tso’s chicken (tatlı-ekşi soslu çıtır tavuk), orange chicken, Moğol usulü dana ve fal kurabiyesi (fortune cookie) Çin’de pek bilinmeyen, Amerika’da doğmuş yemeklerdir. Wok’ta yüksek ateşte hızlı kavurma (stir-fry) bu mutfağın temel tekniğidir. Kantonca çay sofrası dim sum ise Amerika’ya taşınmış geleneksel bir Çin yeme biçimidir.

Alaska

Alaska yerlilerinin mutfağı avcılık, balıkçılık ve toplayıcılığa dayanır: somon kurutulur veya tütsülür; geyik, karibu ve deniz memelileri avlanır. “Eskimo dondurması” diye de anılan akutaq, hayvansal yağın (geleneksel olarak ren geyiği veya fok yağı) kar ya da suyla çırpılıp yaban mersini gibi orman meyveleriyle karıştırılmasıyla yapılır. Kral yengeç, halibut ve somon Alaska’nın başlıca deniz ürünleridir.

Kanada

  • Poutine: Quebec’in patates kızartması, taze peynir parçacıkları (cheese curds) ve sıcak gravy sosundan oluşan yemeği; peynirin sıcak sos altında tam erimeden “gıcırdaması” makbuldür.
  • Akçaağaç şurubu: İlkbahar başında toplanan akçaağaç özsuyunun kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla yapılır; dünya üretiminin büyük kısmı Quebec’ten gelir. Pankek, kar üstüne dökülerek yapılan şeker (tire d’érable) ve fırın fasulyesinde kullanılır.
  • Diğerleri: Quebec’in etli turtası tourtière, Montreal usulü tütsülenmiş sığır eti ve simit, Nova Scotia’nın Atlantik ıstakozu ve istiridyeleri, yağlı ve şekerli küçük turta butter tart ile kat kat çikolatalı dilim tatlı Nanaimo bar.

Pişirme Yöntemleri ve Gereçler

  • Comal: Tortilla ve pupusa pişirilen yassı toprak veya döküm sac.
  • Metate ve molcajete: Mısır ve tohumları öğütmek için taş değirmen ve sos ezmek için volkanik taş havan.
  • Toprak altında pişirme: Meksika’nın barbacoa geleneği ve Yucatán’ın pib ocaklarında et, maguey veya muz yapraklarına sarılarak saatlerce pişirilir.
  • Barbekü ve smoking: Kuzey Amerika’da etin düşük ısıda uzun süre odun dumanında pişirilmesi; Jamaika’nın jerk ocakları da bu ailedendir.
  • Wok ve stir-fry: Çin-Amerikan mutfağının yüksek ateşte hızlı kavurma tekniği.
  • Döküm tencere: Louisiana’da roux ve gumbo için kalın tabanlı çelik veya döküm tencere (Dutch oven) kullanılır.

Bayram ve Özel Gün Sofraları

  • Şükran Günü: ABD’de kasımın dördüncü perşembesi, Kanada’da ekimin ikinci pazartesi günü; fırında dolma hindi, kızılcık sosu, patates püresi ve bal kabağı turtası.
  • Noel: Kosta Rika ve Guatemala’da tamaller ve domuz butu; Jamaika’da black cake ve sorrel (hibiskus) içeceği.
  • Quinceañera: Latin Amerika’da kızların 15. yaş günü için yapılan büyük kutlama; bol yemekli bir şölen ve kat kat pasta eşlik eder.

İçecekler

  • Kahve: Kosta Rika, Guatemala, Nikaragua ve Jamaika (Blue Mountain) dünyaca ünlü kahve üreticileridir; Kosta Rika’da kahve geleneksel olarak bezden yapılmış bir süzgeçle (chorreador) demlenir.
  • Agua dulce ve frescos: Ham şeker kamışı şekeri (tapa de dulce) sıcak suda eritilerek yapılan Kosta Rika içeceği ile taze meyve suları (frescos naturales). Chia tohumlu chan ve mısır-kakao bazlı Nikaragua içeceği pinolillo da yaygındır.
  • Atol: Guatemala’da mısır unuyla yapılan sıcak, koyu içecek.
  • Şeker kamışı içkileri: Jamaika romu, Haiti’nin damla damla üretilen ham şeker kamışı içkisi clairin, Orta Amerika’nın guaro‘su.
  • ABD ve Kanada: Kentucky’nin mısır ağırlıklı viskisi bourbon, Kanada viskisi, Kaliforniya şarapları, zanaat biraları ve buzlu çay (iced tea).

Not: Bu yazıda anılan içeceklerin bir kısmı alkollüdür; 18 yaşından küçüklere ikram edilmemelidir.

Kaynaklar

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.