Fesenjan (fesenjun), ince çekilmiş ceviz ile nar suyu veya nar melasının uzun pişirmede koyu, parlak bir sosa dönüştüğü İran khoreshidir. Ördek tarihsel olarak yaygın bir eşlikçi olsa da tavuk ve küçük köfte çeşitleri de bulunur.
Fesenjan hakkında temel bilgiler
- Encyclopaedia Iranica fesenjanı ceviz veya badem, kümes hayvanı —çoğunlukla ördek— ya da küçük köfte ve nar sosuyla yapılan bir khoresh olarak tanımlar.
- Cevizin yağını salması ve sosun ja-oftadeh, yani iyi oturmuş kıvama gelmesi yavaş pişirmeyle sağlanır.
- Nar melasının ekşilik ve şeker düzeyi değiştiğinden tatlı-ekşi denge pişirme sonunda ayarlanır.
Ölçülü tarif
Porsiyon: 6 porsiyon
Malzemeler
- 1 kg kemikli tavuk but
- 300 g ceviz içi, çok ince çekilmiş
- 1 büyük soğan, küçük doğranmış
- 150 ml nar melası
- 750 ml su
- 2 yemek kaşığı nötr yağ
- 1 çay kaşığı zerdeçal
- 1 tutam safran, 1 yemek kaşığı sıcak suda açılmış
- 1 çay kaşığı tuz
- İsteğe göre 1–2 yemek kaşığı şeker
Yapılışı
- Tavuğu yağda iki yüzü renk alana kadar pişirip kenara alın. Aynı tencerede soğanı yumuşatın; zerdeçalı ekleyin.
- İnce çekilmiş cevizi ekleyip yakmadan 2–3 dakika çevirin. Suyu katıp çok kısık ateşte 35–40 dakika pişirin.
- Nar melasını ve tavuğu tencereye alın. Kapağı aralık biçimde 50–70 dakika; sos koyulaşıp ceviz yağı yüzeye çıkana kadar pişirin.
- Nar melasının ekşiliğine göre yalnız gerekirse şeker ekleyin. Tuzunu ayarlayın; açılmış safranı son 10 dakikada katın.
- 10 dakika dinlendirip sade İran pirinciyle servis edin.
Mutfak tekniği ve püf noktaları
- Cevizi iri bırakmak sosu taneli yapar; un gibi değil fakat çok ince çekilmiş olmalıdır.
- Yüksek ateş cevizi acılaştırabilir; sos hafifçe fokurdamalıdır.
Tahmini besin değerleri
Bir porsiyon için yaklaşık: Yaklaşık 690 kcal; 38 g protein, 23 g karbonhidrat, 51 g yağ, 5 g lif, 14 g şeker, 510 mg sodyum. Değerler standart malzeme verileri üzerinden tahmin edilmiştir; marka, ürün ve kullanılan yağ/tuz miktarına göre değişir.
Kaynak
Encyclopaedia Iranica – Fesenjān (erişim: 24 Ağustos 2026).
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
