Son güncelleme:
Özet: Dana emense, İsviçre’nin Zürih kentinden kaynaklanan émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes) yemeğinin Türkçeleşmiş adıdır; Fransızca émincé (ince dilimleme) tekniğiyle kesilen dana etinin yüksek ateşte sotelenip mantar, soğan, krema ve Dijon hardalıyla hazırlanan sosla birleştiği bir yemektir.
Dana emense nedir?
Dana emense, etin küçük kuşbaşı değil ince şeritler halinde kesildiği ve çok hızlı pişirildiği bir tekniktir. Başarının ana noktası, tavayı yeterince ısıtmak ve eti kalabalık tavada haşlanmaya bırakmamaktır. Bu sayede etin yüzeyi kızarır, içi ise yumuşak kalır.
Yemeğin kökeni Fransa değil, İsviçre’dir: Zürcher Geschnetzeltes (Fransızca adıyla émincé de veau à la zurichoise), Zürih kantonuna özgü bir yemektir ve ilk yazılı kaydı 1947 tarihli bir yemek kitabına dayanır. Türkiye’deki yemek siteleri de tarifi genellikle “Dana Emense (İsviçre)” başlığıyla anar.
Varlık ve terim özeti
- Yemek: Dana emense / émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes).
- Mutfak: İsviçre mutfağı (Zürih kökenli; tekniğin adı Fransızca émincé kelimesinden gelir).
- Teknik: İnce şerit kesim ve yüksek ateşte sote.
- Sos: Krema, mantar, soğan ve Dijon hardalı.
- Servis: Rösti patates, pilav, makarna veya patates püresi.
Malzemeler
- 600 g dana bonfile veya kontrfile
- 250 g mantar
- 1 kuru soğan
- 200 ml krema
- 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz, karabiber ve kıyılmış maydanoz
Nasıl yapılır?
- Eti lif yönüne dik, ince şeritler halinde kesin.
- Tavayı çok iyi ısıtın; etleri tek kat halinde 3-4 dakika soteleyip tabağa alın.
- Aynı tavada tereyağıyla soğan ve mantarı suyunu çekene kadar pişirin.
- Krema ve Dijon hardalını ekleyip sosu orta ateşte yoğunlaştırın.
- Etleri tavaya geri alın; sosla bütünleşince tuz, karabiber ve maydanozla servis edin.
Stroganoff ile farkı
Stroganoff genellikle ekşi krema ve daha belirgin Rus mutfağı karakteriyle anılır. Dana emense ise İsviçre kökenli émincé kesim tekniğine dayanır; krema, mantar ve Dijon hardalıyla daha bistro tarzı, dengeli ve yumuşak bir sos profili verir. Benzer soslu bir sunum için yeşil biberli mantarlı dana stroganof tarifine de bakabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Dana emense neden sert olur?
Tava yeterince sıcak değilse veya et tavada kalabalık durursa su salar ve sertleşir. Eti porsiyonlar halinde pişirmek daha iyi sonuç verir.
Krema yerine ne kullanılabilir?
Daha hafif bir sonuç için sütle inceltilmiş beşamel kullanılabilir; fakat klasik doku için krema daha uygundur.
İlgili tarifler
- Biberli Dana Fileminyon (Steak au Poivre)
- Beef Stroganoff (Böstrogonof)
- Yeşil Biberli Mantarlı Dana Stroganof
Kaynaklar
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
