8 Spagetti Tarifi: Carbonara, Pomodoro ve Vongole

Evde uygulanabilir sekiz spagetti tarifi; aglio e olio, pomodoro, carbonara, cacio e pepe, amatriciana, vongole, puttanesca ve Nerano’dur. Her tarifte 4 kişilik net ölçü, sosun doğru kıvamı ve makarnanın sosla birleşeceği aşama aşağıda verilmiştir. Temel kural spagettiyi paketteki süreden 1–2 dakika önce almak, nişastalı haşlama suyunu ayırmak ve son pişirmeyi sosun içinde tamamlamaktır.

Spagetti yapmanın kısa cevabı

4 kişilik spagetti için çoğu tarifte 320 g kuru makarna yeterlidir. Suyu kaynatın, sosun tuzluluğuna göre ölçülü tuzlayın ve makarnayı diri kalacak şekilde al dente pişirin. Süzmeden önce en az 250 ml haşlama suyu ayırın. Peynirli sosları ocak kapalıyken, domatesli ve yağ bazlı soslarıysa makarnayla birlikte tavada tamamlayın.

1. Spaghetti aglio e olio

Aglio e olio, sarımsak, zeytinyağı ve acı biberle hazırlanan klasik, sütsüz bir İtalyan tarifidir. Sosun acılaşmaması için sarımsak çok kısık ateşte açık altın rengine kadar pişirilir.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 70 g sızma zeytinyağı
• 3 diş sarımsak
• 3 küçük taze acı biber
• İnce tuz
• İsteğe bağlı 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

Yapılışı

1. Spagettiyi kaynayan tuzlu suya alın. Süzmeden önce 150 ml haşlama suyu ayırın.
2. Sarımsakları ikiye bölüp filizini çıkarın; ince dilimleyin. Acı biberlerin çekirdeğini isteğe göre çıkarıp halka kesin.
3. Zeytinyağını geniş tavada çok kısık ateşte ısıtın. Sarımsak ve biberi 2 dakika, sarımsak açık altın olana kadar pişirin; kahverengileştirmeyin.
4. Spagettiyi al dente aşamasında tavaya alın, 1 kepçe haşlama suyu ekleyin ve 1 dakika çevirerek parlak bir emülsiyon oluşturun. İsterseniz maydanoz ekleyip hemen servis edin.

2. Spaghetti al pomodoro

Pomodoro, kabukları soyulmuş domatesin sarımsak ve fesleğenle uzun süre, yavaşça piştiği sade klasik tariftir. Bu sürüm hızlı domates sosu değil; pürüzsüz ve yoğun geleneksel yöntemdir.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 800 g konserve soyulmuş domates
• 30 g sızma zeytinyağı
• 1 diş sarımsak
• 8–10 yaprak taze fesleğen
• İnce tuz

Yapılışı

1. Yağı tavada ısıtın; ikiye bölünmüş sarımsağı 2 dakika kokusu çıkana kadar çevirin. Domatesleri ve az tuzu ekleyin.
2. Kapağı kapalı biçimde çok kısık ateşte en az 1 saat hafifçe kaynatın; ara sıra karıştırın.
3. Sarımsağı çıkarın. Sosu sebze değirmeninden veya ince süzgeçten geçirip tavaya geri alın; fesleğeni ekleyin.
4. Spagettiyi al dente haşlayın, doğrudan sıcak sosa aktarın ve yüksek ateşte 1 dakika çevirin. Taze fesleğenle servis edin.

3. Spaghetti carbonara

Klasik carbonarada krema yoktur; kıvam yumurta sarısı, Pecorino, guanciale yağı ve nişastalı sudan gelir. Gıda güvenliği için bu ev uyarlamasında ambalajında “pastörize” ibaresi bulunan yumurta sarısı kullanılır.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 150 g guanciale, yaklaşık 1 cm’lik şeritler halinde
• 6 pastörize yumurta sarısı
• 50 g ince rendelenmiş Pecorino Romano
• Taze çekilmiş karabiber
• Haşlama suyu için az tuz

Yapılışı

1. Guanciale’yi soğuk tavaya alın; orta ateşte 8–10 dakika, yağı eriyip kenarları gevrekleşene kadar pişirin. Etleri tavadan alın, yağı saklayın.
2. Yumurta sarıları, Pecorino ve bol karabiberi pürüzsüz macun olana kadar çırpın. 2 yemek kaşığı ılık haşlama suyuyla gevşetin.
3. Spagettiyi az tuzlu suda al dente haşlayıp guanciale yağının bulunduğu tavaya alın. 1 kepçe haşlama suyuyla 30 saniye çevirin ve ocağı kapatın.
4. Tava 30 saniye sakinleşince yumurtalı karışımı ekleyin. Maşa ile hızla çevirin; gerekirse kaşık kaşık ılık haşlama suyu ekleyerek akışkan, parlak sos elde edin. Guanciale’yi katıp hemen servis edin.

4. Spaghetti cacio e pepe

Cacio e pepe, Pecorino Romano ve karabiberden oluşur; krema ya da tereyağı klasik tarifin parçası değildir. Pürüzsüzlük, nişastalı suyun peynire azar azar yedirilmesiyle sağlanır.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 200 g orta olgunlukta Pecorino Romano, çok ince rendelenmiş
• 2 çay kaşığı tane karabiber
• Haşlama suyu için çok az tuz

Yapılışı

1. Normalden az su kaynatın ve çok hafif tuzlayın; böylece haşlama suyu daha nişastalı olur. Spagettiyi haşlamaya başlayın.
2. Karabiberi iri ezin; yarısını kuru tavada kısık ateşte 1 dakika kokusu çıkana kadar kavurun. 1 kepçe haşlama suyu ekleyin.
3. Spagettiyi çok al dente aşamada biberli tavaya alın; 1–2 kepçe su ekleyerek sürekli çevirip pişirmeyi tamamlayın.
4. Pecorino’yu ayrı kapta yaklaşık 100 ml ılık haşlama suyuyla koyu krema kıvamına getirin. Ocağı kapatın, 30 saniye bekleyin ve peynir kremasını spagettiye hızla yedirin. Kaynatmadan servis edin.

5. Spaghetti all’amatriciana

Amatrice usulü kırmızı amatriciana; guanciale, domates, Pecorino, az beyaz şarap ve acı biber içerir. Soğan ve sarımsak klasik reçetede yer almaz.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 400 g konserve soyulmuş domates
• 150 g guanciale
• 75 g rendelenmiş Pecorino Romano
• 50 ml sek beyaz şarap
• 1 küçük taze acı biber
• 1 çay kaşığı sızma zeytinyağı
• İnce tuz

Yapılışı

1. Guanciale’yi 1 cm kalınlığında şeritler halinde kesin. Yağ ve bütün acı biberle tavada kısık-orta ateşte 7–8 dakika kızartın.
2. Şarabı ekleyip yüksek ateşte uçurun. Guanciale’yi tabağa alın; eriyen yağ tavada kalsın.
3. Ezilmiş domatesleri tavaya ekleyip yaklaşık 10 dakika orta ateşte pişirin. Acı biberi çıkarın, guanciale’yi sosa geri koyun.
4. Spagettiyi al dente haşlayıp sosa aktarın; 30–60 saniye çevirin. Ocağı kapatıp Pecorino’nun çoğunu ekleyin, kalanı servis için ayırın.

6. Spaghetti alle vongole

Vongole, canlı kum midyesiyle hazırlanan beyaz soslu Napoli klasiğidir. Kabuğu kırık veya dokununca kapanmayan çiğ midyeler ile piştikten sonra açılmayan midyeler kesinlikle kullanılmaz.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 1 kg canlı kum midyesi
• 1 diş sarımsak
• 1 küçük demet düz yapraklı maydanoz
• 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• Taze çekilmiş karabiber
• Kumunu çıkarmak için her 1 litre soğuk suya 35 g iri tuz

Yapılışı

1. Kırık, boş veya dokununca kapanmayan midyeleri atın. Kalanları 35 g/litre tuzlu soğuk suda, buzdolabında 2–3 saat bekletin; sonra sudaki kumu kaldırmadan elle çıkarıp durulayın.
2. Yağı ve sarımsağı geniş tavada ısıtın. Midyeleri ekleyip kapağı kapatın; yüksek ateşte tavayı ara sıra sallayarak kabuklar açılana kadar birkaç dakika pişirin.
3. Açılanları hemen tabağa alın; açılmayanları atın. Tavadaki suyu kâğıt havlu serili ince süzgeçten geçirin.
4. Spagettiyi toplam süresinin yaklaşık yarısı kadar haşlayın. Süzülmüş midye suyuyla tavada, gerektiğinde haşlama suyu ekleyerek pişirmeyi tamamlayın. Midyeleri ve maydanozu son 30 saniyede katıp hemen servis edin.

7. Spaghetti alla puttanesca

Puttanesca, Napoli kökenli; domates, zeytin, kapari, ançüez, sarımsak ve acı biberle hazırlanan güçlü aromalı bir sostur. Kapari ve ançüez tuzlu olduğu için sosu tatmadan tuz eklemeyin.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 800 g konserve soyulmuş domates
• 25 g yağda ançüez filetosu
• 10 g tuzlu kapari
• 100 g çekirdeksiz siyah zeytin
• 3 diş sarımsak
• 2 küçük kuru acı biber
• 30 g sızma zeytinyağı
• 1 küçük demet maydanoz

Yapılışı

1. Kapariyi akan suda iyice durulayıp kabaca kıyın. Zeytinleri hafifçe ezin; maydanozu kıyın.
2. Yağ, bütün sarımsak, acı biber, ançüez ve kapariyi tavada orta ateşte 5 dakika karıştırın; ançüez erisin.
3. Domatesleri ezerek ekleyin ve 10 dakika pişirin. Sarımsağı çıkarın; zeytin ve maydanozu katın.
4. Spagettiyi al dente haşlayıp sosa aktarın; 30 saniye yüksek ateşte çevirip sıcak servis edin.

8. Spaghetti alla Nerano

Nerano, 1952’de Campania’daki Nerano’da ortaya çıkan; kızarmış kabak, Provolone del Monaco ve fesleğenli yöresel bir tariftir. Provolone del Monaco bulunamazsa caciocavallo kullanılabilir; bu değişiklik modern ev uyarlamasıdır.

Malzemeler

• 320 g spagetti
• 700 g küçük, tatlı kabak
• 150 g Provolone del Monaco veya caciocavallo
• 30 g Parmigiano Reggiano
• 30 g sızma zeytinyağı ve kızartmak için yeterince sızma zeytinyağı
• 1 diş sarımsak
• 1 avuç taze fesleğen
• İnce tuz ve karabiber

Yapılışı

1. Kabakları mandolinle ince halka kesin. Zeytinyağını 150 °C’ye ısıtın; kabakları küçük partiler halinde 5–6 dakika, altın rengine gelene kadar kızartın. Süzüp tuzlayın ve fesleğenle harmanlayın.
2. Peynirleri rendeleyin. Spagettiyi yaklaşık 6 dakika haşlayın; haşlama suyunu saklayın.
3. 30 g yağı geniş tavada sarımsakla kokulandırıp sarımsağı çıkarın. Kabakları ve 1 kepçe haşlama suyunu ekleyin.
4. Spagettiyi tavaya alıp yaklaşık 3 dakika, su ekleyerek risotto gibi pişirin. Ocağı kapatın; Provolone’u, Parmigiano’yu ve biraz daha haşlama suyunu azar azar ekleyip parlak krema oluşana kadar çevirin. Fesleğen ve karabiberle hemen servis edin.

Al dente kıvamı, saklama ve gıda güvenliği

• Haşlama suyu: Peynirli soslarda suyu hafif tuzlayın; Pecorino, guanciale, kapari ve ançüez zaten tuzludur.
• Peynirli emülsiyon: Cacio e pepe, carbonara ve Nerano’da tavayı ocaktan aldıktan sonra 30 saniye beklemek peynirin kesilmesini ve yumurtanın pıhtılaşmasını önler.
• Yumurta güvenliği: Pişmiş ürünün içinde tam sıcaklık ölçmek güç olduğundan carbonarada pastörize yumurta sarısı kullanın; hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için bu özellikle önemlidir.
• Kum midyesi güvenliği: Yalnızca canlı, sağlam ve soğukta tutulmuş midye kullanın. Pişerken açılmayan kabukları atın; vongole’yi hazırlandığı gün tüketin.
• Saklama: Pişmiş spagettiyi oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın; sığ bir kaba alıp 4 °C veya altında soğutun. Carbonara, vongole, cacio e pepe ve Nerano en iyi hemen yenir. Diğer tariflerin artanını 1 gün içinde 74 °C’ye kadar ısıtarak tüketin.
• Sosu ayrı saklama: Pomodoro sosu makarnadan ayrı, hava almayan kapta buzdolabında 2–3 gün tutulabilir veya dondurulabilir.

Sık sorulan sorular

100 gram spagettiye ne kadar su gerekir?

Geniş tencere için yaklaşık 1 litre su pratik bir ölçüdür. Cacio e pepe gibi nişastalı su isteyen tariflerde daha az su kullanılabilir; amaç makarnanın rahat hareket etmesi ve suyun nişasta bakımından zenginleşmesidir.

Spagetti haşlama suyuna yağ konur mu?

Hayır. Yağ, sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırabilir. Yapışmayı önlemek için ilk 1–2 dakika spagettiyi birkaç kez karıştırın.

Al dente spagetti nasıl anlaşılır?

Paket süresinden 1–2 dakika önce bir tel tadın. Dışı yumuşak, merkezi hafif dirençli olmalı; ortasında sert, beyaz bir çekirdek kalmamalıdır.

Carbonaraya krema konur mu?

Klasik carbonaraya krema konmaz. Kremsi doku yumurta sarısı, Pecorino, guanciale yağı ve haşlama suyunun emülsiyonundan gelir.

Cacio e pepe neden topaklanır?

Tava fazla sıcaksa Pecorino’nun proteini sıkışır. Peyniri çok ince rendeleyin, ılık nişastalı suyla ayrı kapta açın ve karışımı ocak kapalıyken ekleyin.

Kum midyesi açılmazsa yenir mi?

Hayır. Pişirme sonunda açılmayan kum midyelerini atın; zorlayarak açıp tüketmeyin.

Kaynaklar

• GialloZafferano – Spaghetti aglio e olio
• GialloZafferano – Spaghetti with tomato sauce
• GialloZafferano – Spaghetti carbonara
• GialloZafferano – Spaghetti cacio e pepe
• Comune di Amatrice – Salsa all’Amatriciana De.Co.
• GialloZafferano – Spaghetti with clams
• GialloZafferano – Spaghetti alla puttanesca
• GialloZafferano – Spaghetti alla Nerano
• La Cucina Italiana – Spaghetti alla Nerano
• FDA – Seafood and egg cooking safety
• FoodSafety.gov – Safe minimum internal temperatures

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.