Şef Yunus Emre Akkor, Ramazan’ın son günlerinde Osmanlı mutfağına özgü lezzetleri Sabah okurlarıyla paylaşıyor. Bu haftaki menüde, Osmanlı mutfağının zenginliğini yansıtan etli kıtır çorbası, kul aşı ve sütkeriye (sütkeri) gibi özel yemekler yer alıyor. Osmanlı saray mutfağının inceliklerini ve tarihsel dokusunu günümüz sofralarına taşımak isteyenler için bu menü, unutulmaz bir deneyim sunacak. İşte bu lezzet dolu menünün tarifleri:

Etli Kıtır Çorbası Tarifi

Malzemeler

  • 250 gram kuzu eti
  • Yarım kilo yoğurt
  • 2 adet yumurta
  • 2 su bardağı un
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 diş sarımsak
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 2 su bardağı su

Hazırlık Aşamaları

  1. Kuzu Eti Hazırlığı: Kuzu eti iyice haşlanır.
  2. Hamurun Hazırlanması: Un, bir adet yumurta, tuz ve su ile hamur hazırlanır ve yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur iki parçaya ayrılarak yufka şeklinde açılır ve küçük küçük karelere bölünür.
  3. Eti Didikleme: Haşlanan kuzu eti süzülerek didiklenir. Etin suyuna iki su bardağı su eklenerek kaynatılmaya devam edilir.
  4. Hamurların Eklemesi: Hazırlanan kare hamurların yarısı kaynayan suya didiklenen kuzu eti ile birlikte ilave edilir.
  5. Yoğurt Karışımı: Yoğurt, ezilmiş sarımsak ve bir adet yumurta iyice çırpılır. Yoğurdun kesilmemesi için karışıma bir kepçe et suyu ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Bu karışım çorbaya azar azar eklenir. Bir taşım daha kaynatılır.
  6. Kıtır Hamurlar: Kalan kare hamurlar tereyağında kızartılır ve çorbanın üstüne eklenerek servis edilir.

Kul Aşı Tarifi

Malzemeler

  • Yarım kilo kuşbaşı dana eti
  • 3 adet patlıcan
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 3 adet yeşil biber
  • 2 adet kabak
  • 2 adet taze kırmızı pul biber
  • 2 adet domates
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı tuz

Hazırlık Aşamaları

  1. Etin Hazırlanması: Dana eti kuşbaşı doğranıp bir saat az suda haşlanır.
  2. Sebzelerin Hazırlanması: Tüm sebzeler ateşte közlenir. Közlenen sebzelerin kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Doğranan sebzeler karıştırılıp servis tabağına alınır ve soğumaması sağlanır.
  3. Etin Kavrulması: Haşlanan etler tereyağında kırmızı pul biber ve karabiberle kavrulur. Servis tabağındaki közlenmiş sebzelerin üzerine kavrulan etler konularak servis edilir.

Sütkeriye (Sütkeri) Tarifi

Malzemeler

  • 1 kilo süt
  • Yarım kilo tereyağı
  • 2.5 su bardağı un
  • 400 gram toz şeker
  • 1 tatlı kaşığı tarçın

Hazırlık Aşamaları

  1. Kavurma: Un ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur.
  2. Karışımın Hazırlanması: Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve süt ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir.
  3. Pişirme: Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilir. Tarçınla birlikte servis edilir.

Kayık Tarifi

Malzemeler

  • 5 adet orta boy patlıcan
  • 2 adet kuru soğan
  • 4 adet yeşil biber
  • 3 adet orta boy domates
  • 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz
  • 250 gram lor peyniri
  • 1 tatlı kaşığı un
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 1 çay bardağı süt
  • 2 adet yumurta
  • Yarım limon
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı nane
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Hazırlık Aşamaları

  1. Patlıcanların Hazırlanması: Patlıcanlar ortadan ikiye kesilir. Kesilen patlıcanlar, yarım limon suyu ve tuz ilave edilen suda 20 dakika haşlanır. Haşlanan patlıcanlar daha sonra kevgire alınarak süzülür. Patlıcanların içi oyularak, zeytinyağı ile yağlanmış tepsiye dizilir.
  2. İç Harcın Hazırlanması: Yemeklik doğranan iki adet kuru soğan ve dört adet yeşil biber tavada zeytinyağıyla kavrulur. Üç adet domates, kabukları soyulup yemeklik olarak doğranır. Yemeklik doğranan domatesler de bu karışıma ilave edilir.
  3. Patlıcan İçlerinin Hazırlanması: Çıkarılan patlıcan içlerinin suyu iyice sıkılır. 200 gram lor peyniri, patlıcanın içleri, nane ve iki adet yumurta karıştırılarak kavrulan sebzelere ilave edilir. Hazırlanan malzeme patlıcanların içine doldurulur.
  4. Fırınlama: Üzerlerine zeytinyağı gezdirilip, kırmızıbiber ve un serpilerek üstü kızarana kadar fırınlanır.
  5. Son Dokunuş: Kalan lor peyniri süt ile inceltilir. Hazırlanan yemeğe sütle inceltilmiş lor ve kıyılmış maydanoz dökülerek servis edilir.

Şef Yunus Emre Akkor’un Ramazan’ın son günlerinde Sabah okurları için paylaştığı Osmanlı mutfağı tarifleri, tarihsel ve kültürel bir lezzet yolculuğu sunuyor. Etli kıtır çorbası, kul aşı, sütkeriye ve kayık gibi özel yemekler, Osmanlı saray mutfağının zenginliğini günümüz sofralarına taşıyor. Bu eşsiz tarifleri deneyerek, Ramazan sofralarınızı unutulmaz kılabilirsiniz. Afiyet olsun!