Bazı İtalyan kekleri kabarmak, bazıları da süslenmek için yapılmaz. Torta Paesana, Lombardiya’nın özellikle Brianza bölgesinde yüzyıllardır hazırlanan; bayat ekmek, kakao ve amaretti bisküvilerinin bir araya gelmesiyle oluşan yoğun dokulu, dilimlenerek servis edilen geleneksel bir ev kekidir. Pastane vitrinlerinden çok aile sofralarına ait olan bu tarif, bölgenin sade ama derin mutfak kültürünü yansıtır.
Torta Paesana, ne bread pudding’dir ne de klasik çikolatalı kek. Fırında pişirilir, bıçakla kesilir ve dinlendikçe aroması belirginleşir. Lombardiya mutfağında bu kek, israf etmeyen ev mutfağının zamana direnmiş örneklerinden biri olarak kabul edilir.
Tarih ve Köken
Lombardiya – Brianza geleneği
Torta Paesana’nın kökeni, Milano’nun kuzeyindeki Brianza bölgesine dayanır. Bölgenin mutfağında ekmek, süt ve kakao temel malzemelerdir. Bayat ekmeklerin değerlendirilmesiyle ortaya çıkan bu kek, zamanla amaretti, kuru üzüm ve çam fıstığı gibi malzemelerle zenginleşmiştir.
Neden “Paesana”?
“Paesana” kelimesi, köy ve kırsal hayatı çağrıştırır. Bu isim, tarifin gösterişsiz ama köklü karakterini yansıtır. Torta Paesana, özel günlerde değil; evde ne varsa onunla yapılan, zamanla gelenekselleşmiş bir kektir.
Bread pudding değildir
- Kaşık tatlısı değildir
- Soslu servis edilmez
- Fırında pişirilir ve dilimlenir
Bu yönleriyle Anglo-Sakson bread pudding’lerden net şekilde ayrılır.
Orijinal Torta Paesana Tarifi – Malzemeler
(Brianza / Lombardiya usulü, en yaygın klasik versiyon)
Kek için
- 300 g bayat beyaz ekmek içi
- 500 ml tam yağlı süt
- 150 g amaretti bisküvi (ufalanmış)
- 120–140 g toz şeker
- 30 g kakao
- 100 g bitter çikolata (küçük parçalar halinde)
- 2 adet yumurta
- 70 g kuru üzüm
- 40 g çam fıstığı
- 1 portakalın rendelenmiş kabuğu
- 1 çay kaşığı vanilya
- Bir tutam tuz
- Kalıp için tereyağı
Adım Adım Orijinal Yapılış
1. Ekmeği yumuşatma
Bayat ekmek içlerini geniş bir kaseye alın. Üzerine sütü dökün ve tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika bekletin.
2. Ezme ve temel karışım
Yumuşayan ekmekleri çatalla veya elle bastırarak pürüzlü bir kıvam elde edin. Şeker, kakao, vanilya ve tuzu ekleyin.
3. Yumurtalar
Yumurtaları tek tek ekleyin ve karışım homojen olana kadar karıştırın. Karışım akışkan değil, koyu ve yoğundur.
4. Geleneksel eklemeler
Ufalanmış amaretti, bitter çikolata, kuru üzüm ve portakal kabuğunu ekleyin. Karıştırın.
5. Kalıplama
22 cm’lik yuvarlak kalıbı tereyağı ile yağlayın. Karışımı kalıba aktarın. Üzerine çam fıstıklarını serpin.
6. Pişirme
Önceden ısıtılmış 170°C fırında 55–65 dakika pişirin. Üzeri çatlayabilir; bu geleneksel görünümün parçasıdır.
7. Dinlendirme
Fırından çıkan kek tamamen soğumadan kesilmez. Bir gece dinlendirildiğinde dokusu ve aroması oturur.
Servis ve Saklama
Torta Paesana ince dilimler halinde servis edilir.
Üzerine pudra şekeri serpmek geleneksel değildir.
Serin ortamda, kapalı kapta 3–4 gün dayanır.
Besin Değerleri (1 dilim – yaklaşık)
- Kalori: 290 kcal
- Karbonhidrat: 36 g
- Yağ: 14 g
- Protein: 7 g
Alerjenler: Gluten, süt ürünleri, yumurta, sert kabuklu yemişler.
Kaynaklar
La Cucina Italiana – Torta Paesana
Accademia Italiana della Cucina
Wikipedia – Torta Paesana
